Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Для сохранения припасов известны многие средства; все они основаны на том, чтобы удалить от припаса влагу, в нем содержащуюся, или заменить ее другою жидкостию, которая не столько подвержена порче.
Для того овощии плоды:
сушат;
солят;
варят в сахаре;
опускают в уксус или спирт;
рыбуи мясаразных родов:
сушат;
солят;
коптят.
К этому в России прибавляется еще средство: замораживают. Прекрасное средство, но не везде, не всегда и не для всех припасоввозможное; так, например, овощи от мороза портятся и делаются даже вредными для здоровья; мороженую рыбу не всегда можно есть со вкусом; мясо и живность надобно очень искусно оттаивать, чтобы сделать годным к употреблению. Притом при первой оттепели все это портится.
Все вышесказанные средства изменяют, и до некоторой степени в худую сторону, все сохраненные припасы; теряют свой вкус, аромат, нежность, мягкость и проч., и проч. или приобретают вкус посторонний от соли, сахара, уксуса. Что такое овощи в уксусе? У всех одинаковый вкус — уксусный — и у спаржи, и у моркови, и у репы! То ли сушеный гриб что свежий? То ли соленая рыба что свежая?
По способу Аппера употребляется лишь одно средство: теплотаи более ничего; при помощи этого средства, все припасы сохраняют: свежесть;
вкус;
питательность;
и все эти качества на многие годы и в той самой степени, в какой употреблены были припасы в первую минуту; то есть, другими словами: зеленый горох, грибы, клубника, цыплята, рябчики, сливки, сохраняемые по способу Аппера, так же хороши через два, три года, как и в ту минуту, когда их клали в бутылку. Решительно, вы можете весь огород, весь птичий и скотный двор, как они есть, перенести в погреб или отправить на другой край света.
Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению. Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению.
Прежде, нежели пойдем дальше, условимся в словах; чтоб не повторять длинной фразы: «припасы , сохраненные по способу Аппера», предлагаю это слово варварское: « свежесохранные припасы»; согласен, но, право, не хуже слов: млекопитающий, огнеметательный, бумагопрядильныйи прочие тому подобные. Кто выдумает слово удобнее, тому буду весьма благодарен.
Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 году; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало-помалу, свежесохранныеприпасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными: говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч. и проч.
Огромные заводы свежесохранных припасовсуществуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, — какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы. Капитан Коцебу [87] , ходивший вокруг света, отзывается об них с величайшею похвалою. Капитан Росс [88] в 1829 году нашел на берегу принца-регента оставшиеся после кораблекрушения фурии и лежавшие на открытом воздухе уже четыре года ящики с припасами Аппера; эти припасы были свежи, как в первую минуту; Росс обратил их в корабельный провиант.
87
Коцебу Отто Евстафьевич (1788–1846) — русский мореплаватель, участник кругосветной экспедиции И. Ф. Крузенштерна.
88
Росс Джон (1777–1856) — английский мореплаватель.
В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами.
В будущую лекцию, которая будет несколько пространнее, мы изложим в подробности способ Аппера, имея в особенности в виду не большие заводы, но то, что может быть приготовлено на каждой кухне. Запаситесь, милостивые государи, терпением и вниманием.
Лекция 25
Общие правила сохранять припасы по Апперову способу О бутылках О пробках • Об укупорке • Об осмолке • О марииной бане • Горошек • Бобы • Артишоки • Щавель • Шпинаты и проч. • Ягоды и плоды • Трюфели • Грибы
Апперов способ сохранять припасы состоит вообще в следующих приемах:
1-е. Класть припасы в бутылки, или банки, или в жестяные ящики.
2-е. Закупоривать или запаивать эти сосуды с величайшею тщательностью; от этого преимущественно зависит весь успех.
3-е. Подвергнуть таким образом приготовленные сосуды действию горячей воды, в так называемой марииной бане, то есть ставя закупоренный сосуд в котел с водою и держа этот котел столько времени, сколько для всякого рода припасов будет показано, ни более ни менее.
Вот и все; это можно делать на всякой кухне. Постараюсь рассказать все производство в подробности, и во-первых:
1. О бутылках
Обыкновенные бутылки годятся на это производство, но, разумеется, лишь для мелких вещей, например для гороха; лучшие на этот конец суть бутылки трюфельные, широкогорлые, формою похожие на шампанские; в них обыкновенно привозят к нам французский трюфель. По нужде можно употреблять банки, в которых продают каперсы, оливки, кильки — они расходятся по всей России и даже делаются на наших заводах. В Польше делают бутылки настоящие трюфельные. Наконец, в дело могут идти и фунтовые и полуфунтовые банки, в которых у нас продается варенье; надобно только выбирать те, которых стенки потолще, поровнее и без пузырей и у которых шейки несколько длиннее. Кто будет заказывать бутылки на заводе, тот должен заметить, чтоб их делали не столько из твердого, сколько из тягучего стекла; на заводе уже поймут, что для этого надобно. Все эти предосторожности имеют целью одно: чтобы бутылки не лопались. Отверстие горла должно иметь от вершка до двух вершков в диаметре.
2. О пробках
Пробки — самая важная часть в этом деле; экономия на пробках никуда не годится, ибо от качества пробок зависит почти весь успех. Надобно выбирать пробки самые лучшие, бархатные (каталонские), без ноздрей и трещин. Пробка должна иметь около одного вершка вышины, или длины, а шириною, или толщиною, быть несколько больше горла бутылки. Пробку прежде употребления должно подвергнуть следующей операции: две трети ее должно пожевать, начиная с тонкого конца пробки; для этого употребляется весьма простой инструмент, называемый жевалкою; это не иное что, как деревянные щипцы с зазубринами. От этого жеванья пробка делается мягче, сжимается, делается длиннее, конец ее удобнее входит в горло. От действия теплоты такая пробка бухнет в бутылке и закупоривает ее совершенно [89] .
89
Пробка режется вострым ножом, которого лезвие мажется маслом или мылом. < Примеч. доктора Пуфа.>
3. Об укупорке бутылок
От положенной в бутылку вещи до верхнего ободка бутылки должно оставлять вершка два пустого места; когда в бутылке овощи, то довольно и полутора вершка; таким образом: на вершок пробка, вершок или полвершка пустого места, а затем сохраняемый припас. Это пустое место необходимо для того, чтобы бутылки не лопались от расширения воздуха при их нагревании.
Положив в бутылку припас, поставьте ее на скамейку с желобом, сядьте, вдвиньте к себе скамейку между ног, чтобы придерживать ее ногами. Выбрав пробку по горлу бутылки, помочите пробку в воду, только для того, чтобы она легче входила, оботрите конец (то есть дно пробки), вложите ее в горло и левою рукою придержите ее покрепче, так, чтобы бутылка стояла прямо; в правую руку возьмите плоскую скалкуили деревянную тяжелую лопатку в пол-аршина длины и ударьте несколько раз по пробке. Когда пробка немного вошла, отнимите от нее левую руку и ухватитесь ею за горло бутылки; тогда бейте по пробке сильно до тех пор, пока три четверти ее не войдут в горло. Когда остальная четверть пробки уж не входит в бутылку — это знак, что бутылка хорошо закупорена; эта четверть пробки служит для перекрещивания на ней бечевки и железной проволоки, которая препятствует пробке выдвигаться из бутылки от напора внутреннего воздуха, расширяющегося при нагревании.