Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
два свежих огурца,
две сельдереи,
две луковицы,
пучок эстрагона,
пучок укропа,
пучок кервели,
вымойте, очистите, изрубите все вместе, посолите — и наполните заблаговременно освежеванную пулярдку этою смесью чрез хлуп; зашейте отверстие, затем обверните птицу цельным эстрагоном, обложите цельными половинками молодых огурцов, сельдереею, луковками, всего по равной части, посолите; положите это все в кастрюлю с холодной водой и поставьте кастрюлю на самый легкий огонь часов на пять, подливая время от времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярдку. Это блюдо можно кушать и горячее, и холодное.
Цыплята на эстрагоне
Охотникам до эстрагона рекомендую варить цыплят, кур и проч., обвертывая их эстрагоном и посыпая солью, а потом подавать под пюре, сделанным из двух частей эстрагона и одной части шпината. Для пюре тоже
Лекция 29
Ужасный обед из 40 блюд Планы на будущее время Щегольской обед из десяти блюд • Индейка по системе Кюси • Гастрономический порошок
Скажите, милостивые государи, неужели все мои увещания тщетны? неужели все мои наставления остаются без пользы? неужели вся моя глубокая ученость напрасна?
Кто не знает доктора Пуфа? кто не имеет ко мне доверенности? кто не читает моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творения? у кого блюдо не удалось по моим рецептам?
Между тем послушайте, какое прискорбное известие я получил из провинции: был обед, на котором, к довершению досады, произносилось и мое имя, где варвары уверяли, что читают меня, что следуют моимсоветам! Этот обед стоил до 2000 рублей ассигнациями! Этот обед состоял из сорока блюд, и ни одного нельзя было в рот взять!
На этот обед ничего не было пощажено: вина, трюфели, сельди — все было выписано из столицы, — забыли только выписать хорошего хозяина дома или хорошего повара. Началось с того, что королевские сельди, в которых главное — их неподдельная девственность, которых едва обмывают в холодной воде и которых истинные гастрономы даже не снимают с костей, а режут не иначе как ножом с серебряным лезвием, — эти сельди, которые, как лилея, цветут лишь один раз в году, — эти сельди были в полном смысле настоеныв молоке, изрезаны на кусочки, политы маслом, уксусом и посыпаны перцем, — что за варварство! Это все равно что розан посыпать табаком для лучшего запаха!
Еще это куда бы ни шло! но сели за обед: салфетки воняют, и наблюдатели различили два различных запаха: одни, вероятно только что вынутые из сундука, пахли гнилью, другие — мылом. Можете себе представить, каково соединение этих двух запахов, которое распространилось по всей столовой!
Затем последовали два супа: один с настоящими итальянскими макаронами (летом, когда надобно пользоваться молодою зеленью!); одно в этом супе было дурно — он пахнул рыбою, вероятно потому, что в то же время повар приготовлял уху; уха была прероскошная и прегорькая: на каждого из гостей пришлось, я думаю, по лимону — так не поскупился тароватый хозяин на это снадобье, а к тому же забыл мое наставление о необходимости отрезывать прочь белое горькое мясо лимона! Пиши, поучай после этого!
Я не буду вам скучать описанием всех сорока блюд этого богато варварского обеда, скажу только, что, например, телятина повторялась раз пять в этом обеде, в разных видах, один другого хуже! Какие-то невероятные соусы, нечто среднее между водой и квасной гущей, преследовали собеседников при каждом блюде; трюфели без конца, но обращенные каким-то непостижимым для меня процессом в очень хорошие пробки; рыба — недоваренная, зелень — переваренная, прекрасного бутылочного цвета, дичь, засушенная впрок, пироги с горьким маслом, салат с сахаром, мороженое с солью! Между тем что за устройство стола! На нем богатое серебряное плато, а до солонки надобно было тянуться человека чрез четыре; вилки серебряные, но изогнутые; между официантами шум, суетня, беготня; человек их тридцать, по числу гостей, разодетые в пух и с грязными руками, то и дело что сталкиваются, бьют тарелки, льют на пол, кричат, едва не бранятся; никто не знает, что ему делать, а между тем у гостей — у кого нет хлеба, у кого прибора! Такая история длилась три часа! Наконец встали, подали грибную водицу — хозяин назвал ее мокским кофеем, — и заговорил о катанье в шлюпках, тонко намекая о фейерверке. Но приготовлялся сюрприз другого рода: у некоторых из гостей оказались судороги в животе; тут случился доктор, — пошло дело на справку, оказалось, что некоторые из кастрюль были нелуженые! Повар в свое оправдание говорил, что кастрюли, кажется, еще были хороши и что он докладывал, что кастрюль недостанет, на что барин изволил отвечать: « Как-нибудьуправишься!»… Я не буду вам описывать всех последствий этого особого рода фейерверка, но обращусь к вам, милостивые государи, с вопросом: отчего происходят такие прискорбные явления?
От невежества, милостивые государи, от пустодомства! А при такой беде не поможет никакое богатство! Оттого, что есть люди, которые умеют проживаться, а жить не умеют; умеют проедаться, а есть не умеют! Оттого, что есть люди, которые ничего не читают, ничего не знают, да и знать не хотят; думают, зачем вдаль идти? на деньги все достать можно! Все — кроме уменья жить, а умеют жить только люди образованные, которые не стыдятся учиться и не боятся читать; а то и другое необходимо и для кухни, как для всего другого, ибо истинно образованный человек во всем образован: и в разговоре, и в обращении, и в платье, и в привычках, и в обеде, и в завтраке, и в ужине. В невежестве же две степени: первая — ничего не знать, а вторая — почитать все, чего не знаешь, вздором! А есть еще третья — худшая: корчить образованных, а самому сидеть, как наседка, полагая, что бекасы на деньгах сами жарятся, стоит кошелек развязать! Вообразите себе, милостивые государи, каково мне пред вами повторять все эти тертые-перетертые истины, а между тем как вспомнишь о богатом обеде, из-за которого люди встают голодные или с судорогами в животе, то невольно все эти истины покажутся новостью.
Такие прискорбные явления заставляют меня думать, что еще недовольно распространены в свете понятия об одной науке, находящейся в тесной связи с кухнею, а именно: о науке домашнего хозяйства. Все, что было доныне писано по этом предмету, ограничивается большею частию рецептами, как истреблять клопов и морить мух, — но, к сожалению, и эти два производства не всем удаются. Я намерен, по моему обыкновению и при руководстве моих обширных познаний, зачерпнуть поглубже и показать, между прочим, отчего человек не может никогда иметь хороший обед, если его кухня, дом, слуги, образ жизни и, между прочим, его собственная голова не находятся в добром порядке. Остальных частей домоводства я коснусь потолику, поколикуони могут относиться к кухне, ибо в этом главное. Я уже, кажется, приводил вам в свидетельство слова одного английского философа о том, что венец дня человеческого есть обеди что к этому центральному пункту тянутся все действия житейские, которых причину напрасно ищут в страстях и в прочих потребностях. Этим важным предметом я займусь в будущей лекции, не оставляя, впрочем, и кухни собственно; так что обед будет чистая кухня, а домоводство — кухня прикладная.
Между тем, чтобы утишить справедливое негодование, возбужденное в вас, милостивые государи, рассказом о варварском обеде, и передать вам известие о другом обеде, совершенном в кругу людей, умеющих есть и, следственно, умеющих <жить?>. За этим обедом было десять человек, он стоил с винами триста рублей ассигнациями и состоял лишь из десятиблюд.
Этот обед происходил в довольно пространной комнате с окнами в сад; на столе не было других украшений, кроме большой вазы с букетом душистых цветов и тарелок с фруктами; зато перед каждыми двумя гостями стояла солонка и бутылка лафита, графин с замороженною водою, перечница, корзинка с хлебом и несколько зубочисток. Три холодильника с мелким льдом и селитрою, в которых помещалось шампанское, довершали все убранство стола. Вместо стульев за столом стояли покойные кресла; всех официантов было только двое, оба в башмаках и белых вязаных перчатках; они ходили почти на цыпочках по ковру, нарочно для них положенному; ни одна тарелка, ни одна ложка не брякнула во время обеда. Возле хозяина стоял колокольчик; официант подавал блюдо, другой — следующие к блюду принадлежности; они обносили всех гостей, и оба тотчас уходили из столовой в буфетную приготовлять приборы; как скоро хозяин замечал, что гости окончили блюдо, он звонил в колокольчик; тогда являлись официанты, переменяли приборы и, подав следующее кушанье, опять уходили до нового звонка; таким образом, за столовой не было ни толкотни, ни беготни, ни шума.
После закуски, состоявшей из цельных королевских сельдей, икры и форшмака (сельдь, мякиш хлеба, размоченного в сливках, одно яйцо, немного лука и много пармезана, все протертое и запеченное на глубокой тарелке, в вольном духе), — нам подали
Суп из протертого зеленого гороха,
смешанного с отваром из риса, сливками, и ветками щавеля.
Пирожки— с гаши из курицы, бешамелью и трюфелями.
Крепинетыиз дичи. (Все блюда, которых состав не означен, были описаны в прежних лекциях.)