Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Одоевский Владимир Федорович

Индейка с трюфелями по рецепту маркиза Кюси

Эта индейка отличается тем от обыкновенных, что в ней две перемены трюфелей. Вот ее образование, основанное на глубоких соображениях; замечайте, господа, — в этом рецепте каждое слово важно.

Возьмите хорошо откормленную индейку, освежеванную заблаговременно, но в перьях, и две бутылки французских трюфелей, а может быть, и больше, смотря по величине индейки.

Трюфели, обчистив щеткою, частию рубленые, частию цельные, припустите в свином жире с солью, перцем и щепоткою рубленого

чеснока; этими трюфелями, которые должны пробыть в кастрюле минут двадцать, вы наполняете индейку — необщипанную. В таком положении повесьте индейку в холодной комнате на двадцать четыре часа; по истечении этого времени общиплите индейку, опалите пушок, выньте вон трюфели и наполните индейку новыми трюфелями, точно так же приготовленными; за этим поступайте с индейкою, как уже было объяснено в моих лекциях. Таким образом, вы получите совершенно протрюфленнуюиндейку, и причина понятна: горячие трюфели проникают все тело индейки своим ароматом; перья мешают этому аромату испариться; словом, трюфели выдают индейке весь свой аромат, следственно, сами его теряют, вот почему необходимо их заменить новыми, девственными трюфелями. За этим следовал

Паштет из кенелей

с раковыми шейками, петушьими гребешками и шампиньонами в бархатном соусе, посыпанный гастрономическим порошком, которого состав расскажу далее.

Лещ в матлоте

с филеями из угрей и налимовыми молоками.

Артишоки

почти сырые, разрезанные на половинки и припущенные в прованском масле.

Молодые тетерева и дупельшиепы,

тщательно обвернутые в шпек и окровавленные, и салат из малагской душистой дыни, тонко нарезанной, посыпанной красным кайенским перцем и солью и политой крепким уксусом.

Суфле из шампанского с ванилью

Точно так же делается, как обыкновенное суфле, но вместо воды кладется шампанское.

Мороженое из ананаса пополам с малиновым

Десерт

и, наконец, чтоб возвысить вкус чудесного лафита, крутоны из белого хлебас поджаренным на них красным английским сыром.

Гастрономический порошок делается так: возьмите по равной части: шампиньонов, трюфелей, белых грибов, опенок и, если можно, сморчков, изрубите, высушите на солнце, истолките и просейте. Этот порошок всю зиму сохраняется в бутылках и идет во все соусы.

Видите, все это незатейливо, и собственно дорогого — одни трюфели и уменье!

Лекция 30

Что такое хороший хозяин Скряжничество не хозяйство Не учи других обманывать, тебя не обманут

Что естьхороший хозяин или хорошая хозяйка? Вот вопрос, милостивые государи, над которым многие ломали себе голову и который до сих пор остается нерешенным. Одни говорят: хороший хозяин тот, у кого дом как полная чаша, у кого богатый дом, у кого много слуг, прекрасные экипажи, щегольские ливреи, кто дает большие балы, большие обеды; другие, напротив, утверждают, что хороший хозяин тот, кто умерен в желаниях, скупенек, рассчитывает каждый шаг, умеет из всего добыть копейку, у которого все в обрез, который балов не дает, обедов также; третьи говорят, у доброго хозяина и описи и ведомости и каждая копейка записана, куда и зачем она пошла.

Все это, милостивые государи, не имеет ни малейшего основания; можно быть весьма тороватым и даже мотоватым, и притом хорошим хозяином, и, наоборот, можно быть ужаснейшим скрягою и пренегодным, прерасточительным хозяином дома; есть люди, которые полдняпроводят в записке и поверке домашних счетов, а между тем у них беспрестанно то того, то другого недостает; а между тем у них обед и самим мука, и гостям не утешенье.

В этих замечаниях нет противоречия, и вот тому доказательства.

Один мой знакомый, человек небогатый, славился своими обедами; он и сам ел хорошо, и других кормил, хоть изредка, но хорошо; он умер, и оказалось, что он не только ничего не прожил, но еще несколько увеличил свое имущество.

Другой мой знакомый, ужасный скряга и ростовщик, который дрожал над копейкою и не давал денег иначе как под ручной залог, разорился вконец; началось с того, что мыши съели все его движимое имущество: он их приманил в кладовую свечными огарками, которые скряга собирал, полагая со временем сделать на них спекуляцию. Дом его сгорел безвозвратно, ибо, по скупости хозяина, не был застрахован; по причине закладов, погибших частию от пожара, частию просто от мышей, скряга введен был в тяжбы с своими должниками; наконец, поверенным и подьячим досталось то, что уцелело от огня и от мышей.

Знаменитый экономист Сей (не ошибитесь: не Этот, а Сей [98] ) приводит в пример семейство, которое вконец разорилось от того только, что дверь избы запиралась не щеколдою, а простою затычкою. Вот как случилось это замечательное происшествие: домашняя свинья, продажею которой должны были быть очищены годовые подати, выбежала чрез плохо припертую дверь; хозяин побежал за нею в погонку, на бегу истомился и простудился; болезнь отняла у него средства работать; время потерялось; пришел срок платежа — платить нечем; все, что было, — продали с аукциона.

98

Сей Жан Батист (1767–1832) — французский экономист. Пародийное обыгрывание слова «сей» было общим местом в публицистике 1830-х гг. и восходит к предложению О. И. Сенковского отказаться от употребления слов «сей», «оный», «поелику» и им подобных.

Таких примеров можно набрать много; все они показывают, что доброе хозяйство не есть скряжничество, даже и не одна расчетливость.

У нас в старину была пословица «по одежке протягивай ножку» — и она долгое время считалась крайним пределом человеческой мудрости; но, кажется, и по одежке протягивать ножку надобно умеючи; иногда и по одежке протянешь, а ножка свихнулась.

В этой пословице, кажется, забыто многое такое, что с первого взгляда кажется посторонним, а оно-то и есть самое главное. Вот, например, говорят: первое дело для хозяина — иметь честных помощников или слуг, которые бы его не обманывали и не продавали. Безделица! Да это очень трудно! А может быть и очень легко! У меня был приятель — купец, человек очень порядочный, и в торговле аккуратный; бывало, не нахвалится своим артельщиком Данилычем.