Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Между тем пошли мы обедать; подают суп, — смотрю, под салфеткой хлеба нет; меж тем, вижу, кухарка госпоже из другой комнаты какие-то знаки делает; Лизавета Марковна извинилась, встала, потолковала что-то с кухаркой, и потом пошла беготня по дому кто за хлебом побежал, кто за солью, кто за вином…
— Уж извините, батюшка, — говорила Лизавета Марковна, оплошали мои слуги, — я знаю, что ты старый рейнвен любишь, хотела угостить — велела принести еще до обеда, все слышали, никто с места не сдвинулся, такое мое горе с прислугой…
— Ну, что делать, не беда! Я, чай, и при Иване Петровиче то же случалось…
— Нет, батюшка, у него уж этого не было; он, бывало, одному говорит: вот сделай то-то, другому: сделай вот это, — каждому, бывало, толмачит, индо скучно станет; а потом все помнит, что кому приказал; вот уж до этого, батюшка, я никогда не могла добраться; ну как тут упомнить, кому именно что приказала; скажешь всем, у всех уши есть, должны слышать, кажется; да и что б я тогда была за барыня, если б каждому слуге как будто урок задавать…
Я промолчал, потому что обедалу Лизаветы Марковны; однако ж обедом похвастаться не могу; был виден еще в каждом блюде остаток хозяйской руки; но обед длился часа два; то того нет, то другого; что нужно принесут, а меж тем кушанье простыло…
Лизавета же Марковна только то и твердила, что она « обо всём всемприказывала!».
Лекция 35
О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности Жаренье разных мяс с таблицею часов Жаренье бекасов • Broad-sauce • Сохранение бекасов до весны • Кухонное употребление тыквы
Между тем как мы с вами, милостивые государи, спокойно предавались мирным занятиям прикладной кухни, известной под именем домашнего хозяйства, до сведения мое го дошло, что по кухням распространяется ужаснейшая безнравственность: повара и кухарки портят дупелей!!!
Многие почтенные особы, которые своим участием поддерживают меня в тяжких трудах моих, между прочим и известный вам сотрудник «Литературной газеты», обратились ко мне с письменными и печатными воззваниями о необходимости принять неукоснительные меры к прекращению такого разврата и истребить зло в самом корне; тем более что для дупелей, как для всего прекрасного на свете, неумолимою судьбою дано лишь краткое время.
Понимаю, понимаю это призвание — и потому спешу обратиться к чистой кухне, оставя до времени прикладную.
Бекасы, милостивые государи, которые, как основательно заметил вышесказанный сотрудник «Литературной газеты», по будням называются дупелями, а в торжественных случаях дупельшнепами, — суть птицы… нет, милостивые государи, не птицы, но… как бы сказать… цветы, розы, лилии, рассыпанные природою по земле для утешения человеку… в них — улыбка красоты, сияние звезд, лунный блеск — и как бишь все это говорится… да, милостивые государи, действительно так! Войдите в самих себя и подумайте хорошенько: в каком случае жизни не привлечет вашего внимания и участия жирный дупельшнеп, обвернутый шпеком, впросырь прожаренный и положенный на гренок из белого хлеба? — только в одном: когда вы сыты — то есть в минуту самого жестокого несчастия для истинного гастронома!
Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы— вообще довольно смешаны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто в просторечии бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becassine, becasseauи другие; по словах охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами; впрочем, я поручил моему кухмистеру произвести зоологические и орнитологические изыскания для точнейшего определения породы и отличий этих замечательных птиц; ученые обыкновенно занимаются исследованиями пород ястребов, орлов, колибри, жуков, мух, мошек — и к чему это? годны ли они на жаркое? — а о бекасах никто и не думает! Но вы понимаете, милостивые государи, что все эти исследования — предмет любопытства, не более; важное в этом деле: способ жарить дупельшнепов— как бы они ни назывались.
Относительно сего предмета я должен вам напомнить главные начала всякого жаренья, о которых уже я упоминал в моих лекциях; повторю вкратце:
1-е) всякое мясо, кроме телятины, а особенно дичь, должно жариться несколько впросырь;
2-е) всякая дичь должна обвертываться в шпек; лишь большую сухую дичь, как, например, оленей, можно шпиговать шпеком; но шпиговать зайца, рябчика или дупельшнепа есть совершенное варварство.
Прибавлю к этим общим правилам еще несколько замечаний:
а) должно соразмерять степень огня с качеством мяса; таким образом:
Говядина и баранинатребуют в первую минуту самого сильного жара, от которого образуется корка, препятствующая потере сока; однако не должно постоянно держать эти мяса в сильном жаре, но уменьшать жар постепенно. На вертеле это весьма удобно; где нет вертела, там советую, обмазав мясо маслом или, и того лучше, распущенным жиром, сунуть его (то есть мясо) на минутув сильно растопленную печь и потом поставить дожаривать в печной шкаф, часто помазывая маслом или жиром, которого отнюдь жалеть не надобно.
Далее приведена таблица, сколько времени какое мясо должно жариться; по этой таблице, сделав опыт, легко определить по вкусу, на сколько должно уменьшить или прибавить времени, смотря по тому, кто как любит: более жареное или более сырое.
б) Телятина требует менее жира, и ее приличнее поливать маслом, нежели жиром. Чтоб увериться, поспела ли она, проткните самую мясистую часть вязальною спицею до самой кости; если сок вытекает чистый — телятина готова; если красноватый — продолжайте жарить, но не повторяйте напрасно этого опыта, как делают глупые повара, если не хотите вовсе высушить жареное; вы не можете себе представить, сколько выбежит сока из одного отверстия, сделанного вязальною спицею.
в) Если вы сунете курицу, индейку или другую живность прямо в такой же сильный огонь, как говядину, кожа на курице сгорит и не будет никуда годиться; для сохранения сока во всякой живности (причисляя к ней и молодого барашка и поросенка) должно заменить искусством то, что в говядине делает сама природа, а именно: завертывать живность в хорошо промасленную бумагу; перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите, вымажьте маслом и тогда уж суньте живность в сильный огонь на минуту— тогда кожа зарумянится, будет хрустеть и получит особый аромат живности, чего никогда не произведут обыкновенные повара, которые жарят — не понимая, что они делают, — напропалую.