Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Таблица, показывающая сколько времени вообще должно жариться мясо
( Это время рассчитано по вертелу; когда жарится мясо в шкафу или в кастрюльке, то потребно времени четверть часа менее; другие уменьшения и прибавления времени должны определиться особенным вкусом каждого.)
Говядина в 10 фунтов — 2 1/ 2часа
в 5 фунтов — 1 1/ 2часа
Четверть баранины фунтов в 6–1 1/ 2часа
фунта в 4–1 час
Большая часть барашка — 1 час
Малая часть барашка — 3/ 4часа
Телятина фунта в 4–2 часа
в 2 фунта — 1 1/ 4часа
Свинина в 4 фунта — 2 часа
в 2 фунта — 1 1/ 4часа
Большой поросенок — 2 1/ 2часа
Малый поросенок — 2 часа
Большая дичь (олень, лось и проч.) от 8 до 10 фунтов — 2 часа
Большая дичь в 4 фунта -1 час
Большой заяц — 1 1/ 2часа
Малый заяц — 3/ 4часа
Большой кролик — 3/ 4часа
Малый кролик — 1/ 2часа
Большая индейка — 1 1/ 2часа
Средняя -1 час
Малая — 3/ 4часа
Пулярдка или каплун большие — 1 час
средние — 3/ 4часа
Цыпленок — 3/ 4часа
Гусь большой — 1 1/ 4часа
Гусь малый — 1 час
Утка большая — 3/ 4часа
малая — 1/ 2часа
Фазан и рябчик — 3/ 4часа
Голубь — 1/ 2часа
Тетерев — 1/ 2часа
Бекас жирный — 1/ 2часа
Бекас худощавый — 1/ 4часа
Все вообще маленькие птички (в шпеке) — не более 20 минут.
Применим эти общие правила к бекасам, то есть вообще ко всей длинноносойдичи; вот главное:
1) Бекас свежий внутри нисколько не чистится, а вынимается из него лишь зобок, часто наполненный камешками; все прочее оставляется.
2) Ощиплите бекаса; опалите пушок; сожмите ножки, проткните сквозь них носик, чтоб бекас был на своем носу, как на вертеле; заверните бекаса в соленый (но не копченый) шпек, или свиной жир, и проткните шпек деревянной палочкой, чтоб он не спадал, и жарьте или на вертеле, поливая маслом, или в закрытой кастрюльке с маслом; я даже предпочитаю последний способ, ибо тогда под бекаса можете положить ломтик белого хлеба, чтоб на него стекала внутренность бекаса — то есть что ни есть в нем лучшего и что на вертеле можно сохранить лишь держа под каждым бекасом по гренку; перед тем как подавать, пожмите на гренок немного лимона.
3) Жарьте впросырь, чтоб внутренность бекаса была вишневого цвета, отнюдь не темнее, — иначе бекас теряет вкус.
По моему мнению, жарить таким образом — есть лучшее приготовление бекаса; но из него делают сальми, соте, даже суфле, как из всякой другой дичи.
В Англии подают к дичи особый соус, называемый Broad-sauce, из которого французы сделали Brule-sauce; его делают так:
Возьмите белый хлеб в полфунта; выньте мякиш; высушите и потом варите его в сливках три четверти часа — так, чтобы было не гуще киселя; прибавьте перца (всего лучше красного — Poivre de Cayenne) щепоть по вкусу и немного соли; этот соус нарочно делается без всякого мяса и без сильных ароматов, чтоб не заглушить запах дичи.
Замечу, что дупельшнепы можно сохранять вплоть до зимы, как всякую другую дичь, вычистив нутро; но существует способ сохранять дупели нечищеные; мы просили доставить нам описание этого, впрочем, весьма простого способа и не замедлим сообщить его вам, милостивые государи; все дело, как говорят, в двойном ящике, в средину которого кладутся дупели так, чтоб сырость погреба не могла до них достигнуть; но, впрочем, этот важный предмет требует более подробных известий, которых с нетерпением ожидаем.
Кстати о произведениях осенних. Знаете ли вы, милостивые государи, какое подспорье кухне доставляет всеми забытая, почти презираемая
Тыква
Из нее можно делать:
1-е) Суп-пюре; разварите мясо тыквы в бульоне, протрите сквозь сито, смешайте с процеженным бульоном и перед тем, как подавать, вылейте в кастрюльку стакан сливок;
2-е) Тыква картофелем; обрежьте мясо тыквы в форму картофеля, сварите или изжарьте ее точно так же, как картофель, и подавайте вареную (с свежим мясом) при рыбе или при говядине. Кстати сообщу, вам лучший
Способ, как жарить картофель
Немногие повара умеют изжарить картофель так, чтоб он был сух, а не дрябл и размочен; а дело очень просто.
Обрежьте сырой картофель так, чтобы он был величиною с маленькой грецкий орех; положите в кастрюлю добрый кусок масла, поставьте на сильный огонь и, когда оно закипит, положите в кастрюлю картофель и подбрасывайте в кастрюле до тех пор, пока не начнет румяниться, тогда выбросьте его из кастрюли на решето, посолите и, снова положив в кастрюлю уже без масла, прибросьте раза три на огне, пока картофель не дорумянится.
Точно так же можно делать молодые тыквы; срежьте кожу, нарежьте мясо круглыми пластинками и поджарьте всушь, как сказано о картофеле, всего лучше в прованском масле; это блюдо может подаваться, как артишоки, с которыми имеет много сходства, и всякая другая зелень, к концу обеда. Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанные мною тыквенные блюда, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус ее возвышается.
О других блюдах из тыквы не говорю, они все, по-моему, — варварство, не исключая и тыквенной каши; она, как и все другие каши, пред обыкновенной нашей ароматической грешневой, хорошо упаренной кашей — как свечка пред солнцем!