Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Одоевский Владимир Федорович

Таблица, показывающая сколько времени вообще должно жариться мясо

( Это время рассчитано по вертелу; когда жарится мясо в шкафу или в кастрюльке, то потребно времени четверть часа менее; другие уменьшения и прибавления времени должны определиться особенным вкусом каждого.)

Говядина в 10 фунтов — 2 ¹/ ₂часа

в 5 фунтов — 1 ¹/ ₂часа

Четверть баранины фунтов в 6–1 ¹/ ₂часа

фунта

в 4–1 час

Большая часть барашка — 1 час

Малая часть барашка — ³/ ₄часа

Телятина фунта в 4–2 часа

в 2 фунта — 1 ¹/ ₄часа

Свинина в 4 фунта — 2 часа

в 2 фунта — 1 ¹/ ₄часа

Большой поросенок — 2 ¹/ ₂часа

Малый поросенок — 2 часа

Большая дичь (олень, лось и проч.) от 8 до 10 фунтов — 2 часа

Большая дичь в 4 фунта -1 час

Большой заяц — 1 ¹/ ₂часа

Малый заяц — ³/ ₄часа

Большой кролик — ³/ ₄часа

Малый кролик — ¹/ ₂часа

Большая индейка — 1 ¹/ ₂часа

Средняя -1 час

Малая — ³/ ₄часа

Пулярдка или каплун большие — 1 час

средние — ³/ ₄часа

Цыпленок — ³/ ₄часа

Гусь большой — 1 ¹/ ₄часа

Гусь малый — 1 час

Утка большая — ³/ ₄часа

малая — ¹/ ₂часа

Фазан и рябчик — ³/ ₄часа

Голубь — ¹/ ₂часа

Тетерев — ¹/ ₂часа

Бекас жирный — ¹/ ₂часа

Бекас худощавый — ¹/ ₄часа

Все вообще маленькие птички (в шпеке) — не более 20 минут.

Применим эти общие правила к бекасам, то есть вообще ко всей длинноносойдичи; вот главное:

1) Бекас свежий внутри нисколько не чистится, а вынимается из него лишь зобок, часто наполненный камешками; все прочее оставляется.

2) Ощиплите бекаса; опалите пушок; сожмите ножки, проткните сквозь них носик, чтоб бекас был на своем носу, как на вертеле; заверните бекаса в соленый (но не копченый) шпек, или свиной жир, и проткните шпек деревянной палочкой, чтоб он не спадал, и жарьте или на вертеле, поливая маслом, или в закрытой кастрюльке с маслом; я даже предпочитаю последний способ, ибо тогда под бекаса можете положить ломтик белого хлеба, чтоб на него стекала внутренность бекаса — то есть что ни есть в нем лучшего и что на вертеле можно сохранить лишь держа под каждым бекасом по гренку; перед тем как подавать, пожмите на гренок немного

лимона.

3) Жарьте впросырь, чтоб внутренность бекаса была вишневого цвета, отнюдь не темнее, — иначе бекас теряет вкус.

По моему мнению, жарить таким образом — есть лучшее приготовление бекаса; но из него делают сальми, соте, даже суфле, как из всякой другой дичи.

В Англии подают к дичи особый соус, называемый Broad-sauce, из которого французы сделали Brule-sauce; его делают так:

Возьмите белый хлеб в полфунта; выньте мякиш; высушите и потом варите его в сливках три четверти часа — так, чтобы было не гуще киселя; прибавьте перца (всего лучше красного — Poivre de Cayenne) щепоть по вкусу и немного соли; этот соус нарочно делается без всякого мяса и без сильных ароматов, чтоб не заглушить запах дичи.

Замечу, что дупельшнепы можно сохранять вплоть до зимы, как всякую другую дичь, вычистив нутро; но существует способ сохранять дупели нечищеные; мы просили доставить нам описание этого, впрочем, весьма простого способа и не замедлим сообщить его вам, милостивые государи; все дело, как говорят, в двойном ящике, в средину которого кладутся дупели так, чтоб сырость погреба не могла до них достигнуть; но, впрочем, этот важный предмет требует более подробных известий, которых с нетерпением ожидаем.

Кстати о произведениях осенних. Знаете ли вы, милостивые государи, какое подспорье кухне доставляет всеми забытая, почти презираемая

Тыква

Из нее можно делать:

1-е) Суп-пюре; разварите мясо тыквы в бульоне, протрите сквозь сито, смешайте с процеженным бульоном и перед тем, как подавать, вылейте в кастрюльку стакан сливок;

2-е) Тыква картофелем; обрежьте мясо тыквы в форму картофеля, сварите или изжарьте ее точно так же, как картофель, и подавайте вареную (с свежим мясом) при рыбе или при говядине. Кстати сообщу, вам лучший

Способ, как жарить картофель

Немногие повара умеют изжарить картофель так, чтоб он был сух, а не дрябл и размочен; а дело очень просто.

Обрежьте сырой картофель так, чтобы он был величиною с маленькой грецкий орех; положите в кастрюлю добрый кусок масла, поставьте на сильный огонь и, когда оно закипит, положите в кастрюлю картофель и подбрасывайте в кастрюле до тех пор, пока не начнет румяниться, тогда выбросьте его из кастрюли на решето, посолите и, снова положив в кастрюлю уже без масла, прибросьте раза три на огне, пока картофель не дорумянится.

Точно так же можно делать молодые тыквы; срежьте кожу, нарежьте мясо круглыми пластинками и поджарьте всушь, как сказано о картофеле, всего лучше в прованском масле; это блюдо может подаваться, как артишоки, с которыми имеет много сходства, и всякая другая зелень, к концу обеда. Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанные мною тыквенные блюда, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус ее возвышается.

О других блюдах из тыквы не говорю, они все, по-моему, — варварство, не исключая и тыквенной каши; она, как и все другие каши, пред обыкновенной нашей ароматической грешневой, хорошо упаренной кашей — как свечка пред солнцем!