Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Лекция 36
Освежевание Отчего живность бывает жестка Искусственные средства мягчить мясо • Таблица, показывающая, сколько дней можно держать без порчи сырое мясо • Средство сохранять мясо на долгое время • Средство поправлять попортившееся мясо • Маринада для говядины • Средство обращать телятину в дичину • Средство оттаивать мясо и рыбу • Способ сохранять яйца
Неоднократно, милостивые государи, я имел честь беседовать с вами об общих началах всякого жаренья и варенья, но замечаю в наших беседах большой пропуск; я лишь мимоходом упоминал об освежевании, то есть о том, что предшествует жаренью, полагая,
Если вы убьете живую птицу, самую лучшую, самую жирную, молодую, и чрез несколько часов потом приметесь ее жарить или варить, то что бы вы ни делали — она будет жестка. Многие, имея в виду лишь свежесть припаса, приказывают убить живого цыпленка и тотчас зажарить и потом удивляются, что его в рот нельзя взять, говоря: «Ведь это цыпленок, как ему не быть мягким?». Весьма опасное заблуждение, милостивые государи. Не должно ни в чем доходить до фанатизма, даже в свежести припасов. Природа сама занимается нашею кухнею, хотя мы не замечаем этого; надобно ей дать время размягчатьосвежеванное мясо и тогда уже перенести на нашу человеческую кухню. Отсюда общее правило: всякая живность, приготовляемая к обеду, должна быть освежевана по крайней мере накануне; та же, которая приготовляется к вечеру, должна быть освежевана по крайней мере рано утром.
Довольно замечательно, что есть целые страны, которые не знают этого правила; в Америке, если вы в трактире спросите жареного цыпленка, — его тотчас поймают, зарежут, общиплют и зажарят; разумеется, что такого цыпленка не разжуют самые крепкие зубы. Знаменитый путешественник князь Пюклер-Мюскау [103] , проголодав несколько дней от такого обычая, решился наконец на следующее средство, которое и вам рекомендую в подобных обстоятельствах: он потребовал цыпленка освежеванного, общипанного, но не жареного, пообедал, чем Бог послал, а цыпленка взял с собою; на другой день, остановившись для обеда, он снова потребовал нежареного цыпленка, а на обмен велел себе изготовить того, которого привез с собою; таким образом, он во всю дорогу избавился от цыплят, которые, по словам Гоголя, походят на жареный топор.
103
Пюклер-Мюскау Герман-Людвиг-Генрих (1785–1871) — немецкий писатель, путешественник; в 1813 г. состоял майором на русской службе.
Когда вы захвачены врасплох и нет у вас заранее освежеванной живности, тогда надобно прибегнуть к искусственным средствам размягчить ее, а именно: советую ее опускать по освежевании, совсем с перьями, в кипяток и щипать тотчас, как только можно будет держать руки в воде.
Теперь, для полноты предмета, я должен упомянуть и о других средствах размягчать живность, но буду говорить о них с сокрушенным сердцем, ибо они принадлежат к кухонной инквизиции; например, цыпленку или курице за минуту до освежевания вливают в горло ложку уксуса, — это средство, говорят, было выдумано еще римлянами; черную живность, то есть уток, голубей и проч., душат, а не режут и проч., и проч.; но все эти искусственные средства не нужны заботливому хозяину, у которого на погребе или в подвале всегда есть в запасе освежеванное мясо; для тех, которые боятся порчи, прилагаю особую таблицу, выведенную из многих опытов, о том, сколько времени какое мясо может без порчи
Вообще должно заметить, что всякое мясо не столько портится само по себе, сколько от прилетающих насекомых. Обыкновенно думают, что черви сами собою заводятся в мясе: это совершенная неправда; черви заводятся от прилетающих снаружиразного рода мух и мошек, которые кладут в мясо свои яички; из этих яичек вылупляются черви, которые точат мясо, а своим извержением способствуют его гниению. Следственно, главное дело для сохранения мяс в теплое время — это завертывать их в холстину, сквозь которую не могли бы проникнуть насекомые.
Таблица, показывающая, сколько дней какое сырое мясо может без порчи сохраниться в прохладном месте (например, в верхней части погреба, в подвале и пр.), защищенное от насекомых.
Летом Зимою
Олень, лось, дикая коза — Летом 4 дни, Зимою 8 дней
Заяц — 3, 6
Кролик — 2, 4
Фазан — 4, 10
Рябчик — 4, 10
Тетерев — 6, 14
Куропатка — 2 от 6, до 8
Говядина и свинина — 3, 6
Баранина — 3, 6
Телятина и барашек — 2, 4
Индейка, утка, гусь — 2, 6
Каплун или пулярдка — 3, 6
Старая курица
Цыпленок — 2, 4
Голубята — 3, 6
В дождливое или слишком жаркое время вполовину менее. Держат мясо всего лучше следующим образом: возьмите деревянный обруч, обтяните его холстиной вроде мешка, положите мясо в этот мешок и привесьте к потолку, затянув веревкою, чтобы насекомые не могли до мяса проникнуть; если такой мешок повесить в таком месте, где окошки на север и одно из них открыто, то вы можете сохранить мясо три дня даже летом в обыкновенной комнате, например в кладовой, в буфете, в чулане.
Надобно вам сохранить мясо долее трех дней, поступайте следующим образом:
Разрубите мясо на столько частей, на сколько дней вам надобно; положите каждую часть в особый горшок, налейте воды без соли и держите на огне, пока не начнет всплывать жир (около часа времени); не давайте мясу совсем свариться, но снимите с огня горшок и отнесите на погреб или просто в чулан и горшок закройте хорошенько. Засим каждый день берите по горшку, снимите с него застывший жир, посолите и доварите бульон. Сим способом мясо может сохраняться не только осенью, но в самые сильные жары.
Мы в особенности рекомендуем этот способ экономным хозяевам пред распутицею, когда все мяса дорожают; если они примут все сказанные мною предосторожности, то в нашем климате могут, купив мяс в дешевое время, сохранить их до самого зимнего пути. Не забывайте пуще всего, что для сохранения мяса сим способом совсем не нужно его солить, иначе вы будете иметь род солонины, которую не все любят и переносят. Самый опыт покажет вам, как усовершенствовать этот способ.
Есть и другие средства сохранения, например: облить мясо кислым молокомтак, чтоб оно его совсем покрывало, — кислое молоко не портит нисколько мясо, а может сохранить его от 8 до 10 дней; или положить мясо в мешок, наполненный угольною пылью; белые мяса должно для этого обвертывать холстиною, чтоб они не замарались об уголь.
Наконец, в случае крайности, если мясо получило уже запах, поступайте так:
Положите его в кипяток, и, когда начнет подыматься пена, зажгите два больших угля, и, когда их обхватит жар отовсюду, бросьте их в воду, где варится испорченное мясо; как скоро угли потухнут, выньте мясо и варите его в другой воде; если оно не слишком испорчено, то потеряет весь дурной запах.
Таким же образом можете поправить бульон, который начал уже киснуть: стоит, вскипятив, бросить в него горящий уголь.