Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Прилейте к этой смеси, если угодно, два стакана свежей бычачьей крови, чтоб вся масса была нежна, как масло.
Обложите кастрюлю внутри ломтями шпека; выложите в нее вашу смесь и сверху закройте также шпеком; держите кастрюлю полтора часа в вольном духе; подавая, вывалите ее на блюдо; это блюдо подается холодное, а к нему соус из уксуса, масла, соли и мелкого перца.
На этом не остановилось воображение знаменитого гастронома; он решил, что и сладкие блюда (пирожные — десерт) могут быть сделаны из говядины. Ваш просвещенный вкус не удивится этому известию; вы знаете, какую важную ролю играет говядина в сладких и славных английских минцпайзах.
17.
Облупите сырую репу, дайте ей какой угодно вид: больших оливок, больших миндалин, колечек и прочего тому подобного; обланшируйте их, опустив в кипяток на 10 минут; положите в кастрюльку четверть фунта масла, столько же сахара и три ложки сока из-под ростбифа или говяжьего чистого студня; в эту кастрюлю положите репу; вырежьте из бумаги кружок, намажьте его маслом; кружком накройте кастрюлю, а сверху крышкой; кастрюлю в таком виде суньте в первую минуту в сильный огонь, так чтоб кастрюлю охватывало и сверху, и снизу, а потом мало-помалу уменьшайте огонь; попробуйте, и если репа мягка и зарумянилась, то вывалите ее и с соком в компотник и подавайте горячо.
Вот, если мы не ошиблись в счете, уже семнадцать разных блюд, сделанных из одной говядины и самых обыкновенных кореньев и приправ; в будущий раз поговорим о других сладких блюдах простого и дешевого приготовления.
Лекция 41
Сладкий торт из говяжьих мозгов Говяжье желе с лимоном Сладкое пюре • Оладьи из говяжьего мозга • Пять примерных обедов из одной говядины
Нам осталось поговорить о некоторых пирожных или сладких блюдах, в которых играет немаловажную роль говядина; таковы:
18. Сладкий торт из говяжьих мозгов
Возьмите такое тесто, какое описано в лекции 40 для риссолейи которое мы назовем разбивным, в отличие от собственного сдобного; раскатайте его тонко на две пластинки и одну из них положите на железную тарелку, подсыпав прежде муки, чтоб тесто не пристало к тарелке; кругом края приподнимите.
Между тем возьмите белый хлеб, размочите его в молоке и протрите его сквозь сито.
Прибавьте к нему:
четверть фунта мелкого сахара;
четверть фунта сладких миндалей без кожицы;
десять горьких миндалинок, также облупленных.
Миндаль изотрите в ступе и вместе с сахаром и оставшейся от хлеба молочной жижей дайте вскипеть один раз.
Затем смешайте хлеб с этим миндалем и сахаром и прибавьте нарезанные ломтиками сырые мозги из пяти до десяти (смотря по вкусу) говяжьих костей.
Всю эту смесь положите на пластинку теста, что на тарелке, посыпьте сверху немного сахаром и прикройте оставшейся пластинкою теста; края защипните и склейте яйцом; сверху помажьте яичным желтком, сбитым с молоком и щепотью сахара.
Такой торт поставьте в печь. Подавая, снимите с железной тарелки и положите на фарфоровую. Блюдо горячее.
19. Говяжье желе с лимоном
Сделайте студень из бычачьих и телячьих ног, процедите, оттяните яйцом, а потом соком из половины лимона; на 4 стакана такого желе надобно класть от полуфунта до фунта сахара.
Этот сахар в кусках, натертый на лимоне, облейте тем же студнем и подварите; подварив, отделите его от сего сыропа небольшую часть и слейте ее в фарфоровую кастрюльку и в эту кастрюльку положите тонко нарезанные ломтики остальной половины лимона, разумеется, совершенно обрезав все белое мясо. Эти ломтики варите столько, помешивая, чтобы они покрылись почти леденцом; тогда выньте, смешайте с оттянутым студнем и вылейте или в каменную форму, или в чайные чашки и застудите. Заметьте, что ножки не теряются; сняв их с костей, вы можете, обмазав яйцом и обваляв в сухарях, поджарить; говяжьи ноги бывают очень нежные после сильного развара.
20. Сладкое пюре
Это пюре можете делать
из яблоков,
из груш,
из моркови,
из сельдереи,
из донышков артишоков,
из каштанов,
из миндалей,
из картофеля.
Сварите в бульоне фунт фрукта или овощи, вами избранной; протрите сквозь сито; прибавьте:
1/2 фунта сахара,
щепоть мелкой корицы.
Смешайте, подогрейте и выложите в приготовленную предварительно форму, испеченную из теста на тарелке, в виде ободочка. Выложив, облейте следующей жижею:
Возьмите стакан красного вина и рюмку мелкого сахара; смешайте их в кастрюльке и варите до тех пор, пока этот сыроп не будет тянуться на ложке; для этого должно употреблять маленькую кастрюльку.
21. Оладьи из говяжьего мозга
Возьмите бычачьего мозга (из головы) 1 фунт; обмойте его хорошенько в нескольких холодных водах, очистите от жилок.
Нарезав его ломтями величиною с оладьи, положите их в следующую маринаду, по крайней мере часов на пять:
стакан французской водки;
полстакана сахара;
сок из половины лимона;
цедра с того же лимона, весьма тонко срезанная и нарезанная ниточками.
По истечении пяти часов выньте мозги с цедрою, обсушите, обваляйте в муке и жарьте на сковороде; наконец, уложите на тарелку и обсыпьте сахаром. Можно также жарить их и в вафельном тесте.
Вот, милостивые государи, двадцать одноблюдо, сделанное из говядины с весьма незначащими приправами.
На роскошном ужине Ришелье они были поданы все, но я описал их вам не с тою целию, чтоб вы давали подобные ужины; во всяких других обстоятельствах, кроме тех, в которых находился этот полководец, оно было бы смешно; моя цель другая, а именно: из блюд этого ужина можно составить по крайней мере пятьвседневных, весьма разнообразныхобедов; все дело в том, чтоб расположить их по правилам гастрономии, то есть так, чтоб каждыйобед состоял из разнообразных блюд. Извольте слушать:
1-й примерный обед
1. Русские щи.
2. Бычачье нёбо в шлафроке (в описании блюд № 2).
3. Говядина в брезе на сельдерее (№ 10).
4. Цикорный салат с говяжьим языком (№ 14).
5. Глазированная репа на говяжьем соке (№ 17)
2-й примерный обед
1. Суп из говяжьего бульона с гарбюром (№ 1)