Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
В-третьих, разнообразная, сложная кухня есть утешение желудков, что также не безделица. Попробуйте пригласить гостей и накормить их мукой, взболтанною на холодной воде (я думаю, что это одно и есть на свете простое блюдо), посмотрите, какую они сделают кислую мину, — никакая дружелюбная связь не устоит против такого опыта; посмотрите, напротив, с какою приятностию обратятся к вам гости, когда вы их потчуете хорошо приготовленным, изысканным блюдом; дружба, домашняя связь — все подкрепляется вашею заботливостию в этом случае; а штука иногда очень простая; заметьте только, как возвышается безвкусное, и потому принимаемое с отвращением, и потому неудобоваримое блюдо, если к нему прибавить однуложку сложногосоуса, несколько капель английской сои, для составления которой входят едва ли не столько же специй, сколько трав насчитал Линней в естественномобеде животных.
Из всего этого выходит заключение, что кухня вовсе не безделица и что кухне не худо учиться, как всякому другому делу, для того чтоб жить счастливо и благополучно, что совершенно невозможно тому, кто не умеет есть вкусно, здорово и дешево.
Все эти глубокие размышления пришли мне в голову, как я сказал выше, во время водевиля, когда подают на стол телятину; здесь картина очень умилительная: вы видите на сцене в одно и то же время: 1) человека упившегося, 2) Белопяткина, которому принесли есть, а ему не хочется, и 3) несчастного афериста, которому хочется есть и не на что. Железная дорога все уладила: аферист с аппетитом скушал то, что было не нужно для его товарища, да, наконец, и развеселил его; то есть железная дорога помогла одному найти то блюдо, которое ему нужно, а другому найти средство передать то блюдо, которое ему не нужно. Вот как просто разрешается задача, которая бы никогда не разрешилась без железной дороги. Я очень жалею, что водевилист только намекнул об этом важном предмете в кухонном отношении; я пополню этот недостаток и когда-нибудь рассмотрю это обстоятельство подробно. Весьма мне понравился также господин величественной наружности, который и ездит по железной дороге, и бранит ее; такие господа нарочно сотворены для водевилистов на всех перекрестках; они кушают трюфели — и нападают на роскошь; бритвой снимают лишний десяток лет с лица, волочатся за дамами — а жалеют о бородах; словом, дохнуть не могут без просвещения — и бранят просвещение; такой господин был бы непонятен, но, к счастию, его слова пояснил лавочник с Апраксинского двора, который находит, что железная дорога в самом деле никуда не годится, потому что прежде ему было с руки надбавлять цену, какую хочет, а тут — вообразите себе его несчастие — по милости железной дороги в Петербурге и в Москве цены одинакие и уж нельзя никого надуть, ссылаясь на распутицу, на дороговизну и прочее тому подобное. Господин величественной наружности и лавочник с Апраксинского двора совершенно одно и то же думают, с тою разницею, что последний спроста сказывает, что ему в голову пришло, а первый лицемерит, хитрит и жеманится; на поверку: тот же человек, только в разных кафтанах.
Лекция 43
Снаряды для сохранения припасов по Апперову способу
Всякое дело, как бы оно легко ни было, требует сноровки и некоторой привычки, и, по естественному ходу вещей, надобно прежде несколько раз испортить, чтоб выучиться делать что-либо наверное. По этой причине мы, не дожидаясь новых овощей, заблаговременно помещаем здесь изображение и описание некоторых снарядов, необходимых для сохранения припасов по Апперову способу; пусть охотники успеют не только заготовить эти снаряды, но и сделать несколько опытов над теми овощами, какие теперь есть и которые так дешевы, что если с первого раза что и не удастся, то потеря небольшая, а между тем испытатели набьют руку для сохранения новой зелени и новых овощей. Все нужные приемы во всей подробности описаны в прежних нумерах «Записок для хозяев».
Вот все снаряды, нужные для свежесохраненияприпасов по Апперову способу, описанному в «Записках для хозяев»; все они, за исключением ножниц, щипцов и штопора, — деревянные; сверх того, должно заметить, что, кроме жевалок, они не могут почесться необходимостью.
Фигура 1. Размотка для проволоки. На нее наматывается проволока, чтоб она не путалась и с нее ровнее проволока наматывается на бутылку.
Фигура 2. Крутилка для закручивания проволоки на бутылкам. Здесь c-d железный загнутый прут; в его крючок продеваются концы проволок и рукояткою закручиваются.
Фигуры 3 и 4. Жевалки для больших и маленьких пробок; употребление их понятно. Должно заметить, что пробки должно жевать сухие, а отнюдь не мочить их, как обыкновенно делают; моченая пробка обманывает: кажется, что крепко закупорил, но едва усохнет пробка, как купорка сделается слабою.
Фигура 5. В желоб скамьи ставится бутылка, а скалкой вгоняется пробка.
Фигура 6. Щипцы, которые могут заменить и крутилку, и ножницы.
Фигура 7. Ножницы должны быть крепкие, какие употребляются проволочными и жестяными мастерами.
Фигура 8. Штопор отличается от обыкновенного только тем, что при нем крючок.
За этим необходимый снаряд: несколько тщательности и аккуратности. В «Записках для хозяев» нынешнего года описаны подробно все приемы, как сохранять все роды припасов посредством Апперова способа, столь легкого и всякому доступного. Желаем успеха добрым хозяевам и хозяйкам.
Рецепт для приготовления настоящего английского плум-пудинга
Взять полфунта белого хлеба и размочить в стакане сливок или молока.
Прибавить:
1 фунт изюма без косточек;
осьмушку фунта коринки;
осьмушку фунта померанцевой корки, варенной в сахаре;
осьмушку фунта такой же лимонной корки;
три четверти фунта муки крупитчатой;
1 фунт мелкого сахара;
1 фунт мелко изрубленного сырого говяжьего жира;
два сырых яичных желтка;
три сырых цельных яйца;
одну рюмку рома.
Все смешать тщательно, и для того протирать сквозь частое решето, чтоб вся масса сделалась мягкою и однообразною.
Затем всю массу положить в салфетку и завязать крепким шнурком, на котором повесить узел в большую кастрюльку, прикрепив к поперечной палочке; в кастрюлю налить кипятка, чтоб вода бесспрестанно покрывала весь узел.
После шестичасовой варки вся масса обратится в довольно твердый снаружи клуб, который вывалить на блюдо. При подаче на стол этот клуб обливается крепким ромом, который зажигается и в таком виде подается — для большего утешения собеседников.
К плум-пудингу для дам подается сабайон в подливке, в виде соуса (смесь трех битых яиц, стакан сахара и полстакана рома или мадеры); охотники, посыпав сахаром, обливают плум-пудинг на тарелке чистым ромом, зажигают его и мешают беспрестанно, собирая ложкою жижу и поливая ею плум-пудинг с некоторой вышины, чтоб дольше горело и масса лучше бы проникнулась ромом.
Лекция 44
Аппетит Воздух Блюдо • Простое средство сохранять масло свежим на кухне
Род человеческий разделяется на три разряда: 1) на людей, у которых есть аппетит, да есть не умеют; 2) на людей, у которых есть аппетит и есть умеют, да не на что; 3) на людей, у которых есть на что, да нет аппетита. О первых я уже много раз говорил; вторые до меня не касаются; о третьих мне пришло в голову при чтении книги г. доктора Чаруковского [109] «Народная медицина» (часть III), которую рекомендую всем истинным кухнолюбам. Истинно золотая книжка! Автор, конечно, не мог приблизиться к высшим таинствам гастрономии и очень бы затруднился, если б я ему предложил даже весьма нетрудный вопрос: «А как делаются котлеты в папильотах?» Но вы знаете, господа, кто, кроме меня, в состоянии основательно обсудить предметы такой важности? Не будем требовать невозможного! Не всякий способен изучить до дна, например, глубокую теорию соусов. Тут и мой ум даже теряется! Будем благодарны за то, что есть! Смотря с этой точки зрения, я должен отдать полную справедливость автору «Народной медицины»; прекрасно обработана у него прикладнаячасть кухнологии, как-то: рассмотрение состава и действия растительной и животной пищи, питья, наконец, золотые правила касательно кухонной посуды, о влиянии ее на здоровье и проч. Дельно, основательно! Хоть бы самому отличному гастроному! Прочтите эту книжечку, милостивые государи, и вы убедитесь, что правила истинной гастрономии основаны на законах медицины… виноват, я хотел сказать, что правила истинной медицины основаны на законах гастрономии, этой всеобъемлющей науки.
109
Чаруковский Аким Алексеевич (1798–1848) — доктор медицины, хирург.