Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
2. Бычачьи почки под луком (№ 4).
3. Вареная говядина под кореньями (№ 6).
4. Бычачий хвост под пюре из каштанов (№ 7)
5. Желе с лимоном (№ 19).
3-й примерный обед
1. Суп-пюре из моркови с цельным рисом, на бульоне
2. Говяжьи риссоли (№ 11).
3. Душеная говядина (№ 15).
4. Говяжий сыр (№ 16).
5. Сладкий торт из бычачьих мозгов (№ 18)
4-й примерный обед
1. Бульон с кенелями из говядины
2. Пирожки с говядиной (№ 3).
3. Бычачий язык с зайцем (№ 8).
4. Ростбиф (№ 13).
5. Сладкое пюре из яблоков (№ 20)
5-й примерный обед
1.
2. Фрикасе из рубцов (№ 5).
3. Говяжьи трубочки (№ 9).
4. Говяжьи мозги на крутонах (№ 12).
5. Оладьи из говяжьего мозга (№ 21).
Заметьте, милостивые государи, что все эти обеды составляют 25 разных блюд почти из одной говядины и ни одно из этих блюд не повторено; иные обеды полегче, а иные, например третий и четвертый, уж куда сильны.
Будет ли говорить о говядине? или еще надобно какие-либо пояснения? Ожидаю ваших вопросов, милостивые государи! Нет вопроса, которого бы я не мог разрешить.
Лекция 42
Важность кухни
Вчера я был в театре — давали новый водевиль: «Десять лет вперед, или Железная дорога между Петербургом и Москвою» [107] . Больше всего мне понравилось действие, происходящее на станции между двумя столицами; я должен признаться, что меня в театре всего более интересуют те минуты, когда на сцену является что-нибудь съестное; оно ближе к цели и всегда подает мне повод к глубоким психолого-гастрономическимнаблюдениям.
107
Водевиль Н. И. Куликова, дававшийся в Петербурге осенью 1844 г.
Вам, я думаю, известно, что, по преданиям, с незапамятных времен актерам на сцене подается именно то съестное, о котором говорится в пьесе, — это правило основано на подробном знании сердца человеческого; в самом деле, посмотрите на человека, который жует варварский засушенный биток или наслаждается тыквенною кашею, и человека, который глотает устрицы или кушает индейку с трюфелями, — те же люди, а не то, совсем не то выражение в лице, другая поступь, другие речи, другое обхождение… Кто-то сказал: «Я не могу составить себе высокого понятия о человеке, который не знает толка в котлетах в папильотах». Оно, с одной стороны, справедливо, но не надобно вдаваться в крайность; разумеется, тонкий вкус в кухне есть признак тонкого вкуса и в других вещах, ибо уж таков человек: не вырастает у него сперва рука, потом нога, потом голова, а все растет вместе и в пропорции, без того он был бы уродом; образуйте человека с одной стороны, эта образованность по всему человеку распространилась; заметьте, что хороший повар, основательный, делающий свое дело не наобум, всегда умный малый; я вам рассказывал историю славного кухмистра Карема; он образовался, сделался литератором, ученым по одним кухонным книгам. Кухня привела его (замечайте!) к изысканию древностей; кухня привела его (замечайте, замечайте!) к изучению химии; он не пропускал ни одной химической лекции, а, наоборот, его познания довели Карема до того, что он сделался первым поваром в свете. Вот оно что!
С другой стороны, не надобно нападать на людей, зачем один любит одно блюдо, другой другое, какое бы оно ни было, хоть тюря с сырым луком, да пришлось по вкусу. Уж так устроено мудрой природой, и очень хорошо, что в ней испокон века:
…тот хотел арбуза, А тот соленых огурцов [108]Мало ли толковали о прихотливости человека, о пользе простой, однообразной пищи — вышло навыворот; оказалось, что простой пищи вовсе нет, что каждая пища, начиная с хлеба, есть всегда вещь очень и очень сложная, такая сложная, что до сих пор ученые не могут добраться: что такое творится при печении хлеба и отчего хлеб питателен? отчего нельзя есть одних сырых зерен? зачем надобно класть дрожжи? зачем тесту надобно вскисать? зачем вовремя надобно хлеб в печку поставить, а не то или сгорит, или не допечется? Что же касается до прихотливости, до разнообразия вкусов, то стоит подумать, что бы случилось на свете, если б всем захотелось арбузовили всем бы захотелось соленых огурцов? Да просто тогда соленые огурцы были дороже трюфелей!
108
Цитата из «Видения Мурзы» (1789) Г. Р. Державина
В том вся и штука: что не нужно одному, то годится другому. Я вам как-то упоминал о том, что знаменитый ботаник Линней насчитал сотни весьма различных по вкусу трав, которые поедаются животными; теперь я узнал это дело поближе; очень любопытно Линней насчитал, что из 8 или 9 сот растений в Швеции
корова ест только 286 растений,
коза ест — 432,
овца ест — 417,
лошадь ест — 278,
свинья ест — 107.
Наоборот, ни за что не будет есть:
корова — 180 растений
коза — 90,
овца — 112,
лошадь — 207,
свинья — 190.
«Здесь, — говорит Линней, — высчитаны только те растения, до которых скот лаком или которые он упрямо отвергает; остальные он ест по нужде и даже с удовольствием, когда они мягки». Но всего замечательнее, по наблюдениям Линнея, то, что нет ни одного растения бесполезного или которому бы не нашлось места; ни одно не теряется; что производит в одном животном отвращение, то нравится другому; самые едкие, даже ядовитые растения поедаются некоторыми животными с особым удовольствием, и они от такой пищи только что тучнеют; коза ест охотно некоторые весьма едкие породы лютика и цикуты; свиньи упитываются хвощом и беленою — и так далее. Вот настоящие прихотники-гастрономы! Спорьте после этого о вкусах! Природа об этом и не думает спорить! Она просто на своей огромной, сложной, французской или, лучше сказать, русской энциклопедической кухне готовит тысячи самых разнообразных, самых сложных блюд, и то замечательно, что для каждого желудка есть особое блюдо, никто не забыт, как на пиру у тороватого боярина, — вся штука в том, чтоб знать, где для кого блюдо поставлено.
Смотря на изыскания знаменитого Линнея с кухонной точки зрения, я вывожу следующее нравственное правило: кухня должна быть разнообразна, сложна, учена, и чем она разнообразнее, чем сложнее (лишь бы с толком), тем лучше:
Во-первых, для кошелька хозяина; в этом нетрудно убедиться: вы из двух фунтов говядины, пригоршни кореньев и воды можете сделать (если варите по кухонным правилам) прекрасную похлебку более нежели на пять человек; вы из двух ложек муки, одного яйца и одной ложки сыра можете сделать прекрасное суфле, которого также достанет на пять человек; попробуйте накормить то же число людей простою, несложноюпищею, то есть одноюговядиною, однимияйцами, однимсыром! Извернулись ли бы вы двумя фунтами мяса, яйцом, ложкою сыра? В том вся и важность ученой, хорошей кухни. Чем она разнообразнее и сложнее, тем меньше издержки. Как в этом простомрасчете не убедятся защитники простой, несложной пищи!
Во-вторых, разнообразная кухня есть верная опора промышленности и торговли; по ее милости французские трюфели приезжают в Петербург, а наша икра и соленые огурцы ездят в Париж, где продаются по франку штука; сочтите мильоны, на цену которых привозятся и вывозятся и мяса и вина, и мука и пряности; сочтите сумму денег, людей и материалов, которые движутся потому только, что нам надобен не один лук, но и морковь, и репа, и свекла, и спаржа, и артишоки, и ананасы! Заведись в мире простая, несложная кухня — сотни тысяч людей умерли бы с голода от такой похвальной умеренности и такового же воздержания.