Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Калья в лапше— стоит попробовать это курьезное соединение.
Пирожки кривые. (?)
Токмачи (колотушки). (?)
Заец в лапше, то есть в итальянской вермишели.
Заец расольный— то есть заяц в маринаде.
Заец тушеный— вероятно, душеный, в пару.
Заец в репе— не завидно.
Кострец лосин.
Осердье лосье крошеное— это род каши.
Печень лосья.
Заметьте, что не всякий мужик у нас станет есть и лося, и зайца! Все это заморские прихоти.
Кура рафленое— очевидно, иностранное блюдо.
Гусь шестная со пшеном сорочинским— видимо, татарское блюдо.
Куря верченое окрашиванное с лимоны.
— Ну вот видите, видите… — говорил мой противник, — вот вы сами насчитали сколько русских блюд!
— Русских? Да есть ли здесь хоть одно русское блюдо? Будьте же беспристрастны; оттого, что их готовили двести лет тому, вы и честите их национальными, а тут, за что ни хватись, или немецкое, или греческое, или татарское…
— Так, по-вашему, вовсе не было русской кухни?..
— Нет, вероятно, она была когда-нибудь, но я утверждаю, что теперь макароныгораздо национальнее, нежели утя с шафраном, — хоть за кого хотите пошлюсь. Спросите хоть у бородатого мужичка, чего бы он лучше хотел — бифштексаили жерава с зельи, и вы увидите, что бифштекс ему гораздо знакомее…
— Знаю, знаю, милостивый государь, что пристрастие ко всему иноземному, презрение к отечественному далеко пустило свои корни, но ваше дело, господа ученые, возобновить любовь к родному.
— Знаете, в чем наша беда? В том, что мы иноземными называем такие блюда, которые перестали быть иноземными, а родными такие, которые никогда не были родными. Видите: со времен царя Ивана Васильевича, а вероятно, и прежде, наша кухня была совсем не простая, а весьма сложная, искусственная и приправленная заморским зельем; наши предки точно так же кушали лимоны, имбири, перцы, шафраны и другие пряности, как мы, грешные; у них также блюда были иноземные, и кухня их была эклектическая, то есть все в себе соединяла. Может быть, оно дурно, а может, и хорошо, «может быть, оно так там и надобно», как говорит Гоголь. А делать тут нечего! Человек съел пулярдку, переварил, она обратилась в его кровь, в его плоть, в руку, в ноготь, а вы кричите: подавай назад пулярдку! — невозможно, господа; она съедена и переварена, а вашего утя с шафраномили жерава с зельии других ваших татарских блюд в рот не возьмем, воля ваша, уж не в нашей натуре. Если же вас, господа славянофилы, разбирает охота нас наставить в кухонном производстве, то потрудитесь прежде отыскать до-татарскуюкухню; отсюда мы, может быть, чем и позаимствуемся; до тех же пор извините! Пожалуй, дай вам волю, вы и жареных жеребят причислите к старинным, простым, безыскусственным русским яствам, а потом заставите нас жен и сестер держать назаперти, не ездить с дышлом, носить бороды и шапки- мурмолки, не курить табаку и проч.
С этими словами я не дал моему противнику рот разинуть, схватил шляпу и проговорил:
— Не угодно ли прогуляться?
— А русские пироги? а русское хлебенное? — воскликнул мой неотвязный оратор, захватя перстом петлю моего сюртука.
<24>
Кухноисторические и филологические изыскания доктора Пуфа, профессора всех наук и многих других (продолжение)
— Русские пироги! русское хлебное! Легко сказать! Я совершенно согласен, что в гастрономической системе мира мы — настоящие лаганофаги…
— Позвольте, позвольте, что это такое вы изволили выговорить?
— Лаганофаги…
— Так! уж вам нельзя обойтись без французского словца…
— Милостивый государь! Это слово не французское, а латино-греческое…
— Ну, это другое дело! Латино-греческое? Очень хорошо! А что ж оно значит?
— Слово в слово: пирогоеды, от латинского слова laganum — пирог…
— То есть вам хочется меня уверить, что пироги к нам зашли от греков и римлян…
— Не знаю, но что римляне ели пироги, в том нет ни малейшего сомнения; например, у Петрония мы находим…
— Позвольте, позвольте — я знаю, что у вас на все готовы справки… да дело не в том… постойте, я вас сейчас поймаю: а была ли у греков или у римлян кулебяка?
— Кулебяка, милостивый государь, слово татарское.
— Следственно, по-вашему…
— Тут никакого нет «следственно», потому что неоткуда его взять. Вы не дали мне договорить: дело в том, что действительно никто столько не ел и ест пирогов, как мы, но, за исключением кулебяки и ватрушек, все прадедовские пироги исчезли с лица земли. Ну, скажите, сделайте милость:
Что такое: пироги пряженые с сыром?
Что такое: перспеча?
Что такое: оладьи приказные?
Что такое: колоб?
Что за блюдо: котлом?
Что такое: коровай мягкой?
Что такое: коровай ставленой?
Что такое: блюдо налитков?
Что за блюдо: трудонош?
Что такое: блюдо карасов с мясом?
Что такое: блюдо листней с пшеном сорочинским?
Что такое: сыр гублоный?
Что такое: хворост?
Что такое: блюдо елец?
Что такое: шишки чешуйные?
Что такое: блюдо мисенного?
Что такое: колотушки?
Если я, доктор Пуф, не знаю, что это за блюда и как их приготовляют, то скажите, кто ж это знает? А блюда, кажется, русские, и об именах их имеем исторические документы. «Матушки, нянюшки, сенные девушки, барские барыни! Да промолвите хоть словечко! Помогите нам воссоздать до-татарскую кухню! Неужели вы не знаете, что такое: карасы с мясом, налитки, трудонош? Неужли вы даже не знаете, что такое колотушки? Я, чаю, вы их и сами раздавали и сами получали!»
А мамушки, нянюшки, сенные девушки и барские барыни отвечают: «Нет, батюшка дохтур, что за карасы, что за налитки, что за трудоноши, мы и не слыхивали — должно быть, немецкие блюда; а вот знаем мы, батюшка, наши русские блюда: например, россольчики(риссолеты!), пашкеты, пирожки патите(petits patees), вот, это так мы знаем, что такое! А что вы там называли, то, должно быть, все немецкое или уж очень старинное».
Вот, милостивый государь, что отвечает единственное наше прибежище — мамушки и нянюшки! Подите различите с ними, что русское блюдо, что татарское, что дотатарское, что немецкое! Видите сами, что за люди; с ними не скоро сговоришь, а уж кому, коли не им, знать всю подноготную в этом деле. Истинно говорю, что тому, кто откроет и воссоздаст (то есть реставрирует— пояснение для читателей, не знающих иностранных языков) дотатарскую кухню, тому я назначу приз великолепный: лучший вестфальский окорок, обвернутый в экземпляр моихсочинений, и фунт сушеных фиг, завернутый в сочинение моих противников…