Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Тут мой противник так разгорячился, что я уже не мог отвечать ему, а только пересыпал его речь коротенькими замечаниями, которые, впрочем, нисколько его не смущали.
— Вы забыли, милостивый государь, что можно быть сыту и хлебом, а что безнравственно гоняться за мясом…
— Прежде истребите мясников…
— И вы требуете не одного мяса, а разных мяс, дичи, кормленой живности.
— Истребите Щукин двор.
— Вы требуете разных рыб: и карпов, и лососей, и угрей…
— Истребите рыбные садки.
— Вы требуете зелени, которая достается с трудом, искусственно, в парниках, в оранжереях…
— Истребите всех садовников, огородников, зеленщиков
— Вы требуете заморских специй, дорогих, привозных…
— Истребите Милютин ряд.
— Для вас надобно целые корабли, — страшно подумать, что люди подвергают жизнь свою опасности для того только, чтоб вам добыть устриц, привезти трюфелей и всякой всячины…
— Спросите об этом у купеческих кораблей, да не забудьте, кстати, истребить все гавани…
— По вашей милости супруги, матери семейства, вместо благоприличной, назидательной беседы…
— О своих соседках…
— Супруги, матери семейства, ходят на кухню, толкуют с поварами, рассказывают, как надобно изготовить то или другое блюдо, — какой разврат! Повара, кухарки должны не отходить от огня, дети, едва вышедшие из пелен, бедные, невинные малютки, вместе с матерями ходят на кухню, приучаются знать, как лучше изготовить какое блюдо, а между тем по вашей милости и по милости супруг и сестер их мужья и братья объедаются…
Здесь, к счастию, мой оратор закашлялся; я воспользовался этим благоприятным обстоятельством и произнес с приличною моей особе важностию:
— Позвольте вам заметить, милостивый государь, что вы не знаете первого принципа гастрономии, состоящего в следующей аксиоме: «Умный человек ест — дурак объедается». Я учу не объедаться — я учу есть, милостивый государь, понимаете ли вы все значение этого слова? Я учу есть и моими уроками надеюсь исполнить мое высокое призвание на земле!.. Уметь есть, милостивый государь, значит, как я уже неоднократно имел честь объяснять, значит уметь есть сытно, недорого и здорово, — и в этом смысле, уверяю вас, моя наука гораздо важнее для человеческого благополучия, нежели иные назидательные беседы. Кухня — половина медицины; кто умеет обращаться с настоящею кухнею, тот всегда обойдется без латинской. Спросите любого медика, какая цель медицины? Достигнуть до того, чтоб в человеке возбудился аппетит, то есть чтоб человек получил способность есть, ни больше ни меньше. Спросите у любого публициста: какая цель политической экономии? Он вам будет отвечать вместе с одним великим человеком: «Достигнуть того, чтоб в каждом горшке варилось по курице!» [170] Спросите любого семьянина: когда он бывает доволен и сам собою, и своею женою, и своими детьми? Когда он сыт! Это — conditio sine qua non [171] . Поэтому, как видите, недаром я утверждаю, что с кухонною наукою неразрывно связаны и торговля, и промышленность, и самое существование многочисленного класса ремесленников, — словом, и общественное и частное благополучие и самая нравственность, ибо, как говорит пословица: «Голодное брюхо на доброе глухо».
170
Имеется в виду изречение Генриха IV: «Если Бог даст мне долгую жизнь, я добьюсь того, чтобы в горшке у каждого крестьянина варилось по курице».
171
Необходимое условие (лат.).
— Милостивый государь! — воскликнул мой оратор, откашлявшись. — Вы забываете, что эта пословица не всегда справедлива; вы знаете знаменитое восклицание: «славы и хлеба»?
— Да! то есть славы, но однако ж и хлеба! Хлеба, и притом славы. Впрочем, если это восклицание когда-нибудь и существовало, то, вероятно, большая часть восклицателей под словом «славы!» понимали не иное что, как бифштекс, настоящий или будущий. В таком случае восклицание было самое натуральное: «хлеба и бифштекса!». Анекдот за анекдот, — знаете ли старинный английский в том же роде, только гораздо правдоподобнее? Англичанину обещали исполнить три желания. «Какое первое?» — спросили его; ответ: «Ростбифа столько, чтоб мне на всю жизнь было довольно». «Второе?» Ответ: «Портера столько, чтоб мне на всю жизнь достало». — «Третье?» Англичанин задумался, но, подумавши немного, сказал: «Я бы, кажется, попросил еще немножко портера».
— Как можно приводить такие примеры?
— Почему нет? В моем анекдоте глубокая мудрость; он значит, что человеку в жизни необходимо — во-первых, необходимое, но не в обрез, а чтобы при необходимом было немножко излишнего — лишний стакан портера, соус, роман и, если вам угодно, назидательная беседа, вот, например, такая, как у нас теперь с вами…
Нет, милостивый государь, ваша беседа не назидательная, потому что, что вы ни говорите, вы все-таки развращаете нравственность, — потому, потому… — погодите, погодите, я вас сейчас поймаю, — потому что вы учите не только есть сытно, то есть утолять голод, но добиваетесь до того, чтобы люди ели сладко и вкусно, — а это уж безнравственность, — утолить голод можно всем, малостию…
— Милостивый государь! Не угодно ли вам скушать пробку или кусочек губки? Уверяю вас, что вы утолите голод, то есть отвечаю вам, что у вас три дня, а может быть и более, не будет аппетита, потому что вы сляжете в постель; наоборот, не угодно ли вам будет скушать все без остатка блюдо котлет из молодых дупельшнепов на трюфельном пюре, которое нам сейчас подадут к завтраку, — и уверяю вас, что вы будете так же здоровы, как и теперь…
При словах о молодых дупельшнепах на трюфельном пюре мой оратор невольно облизнулся, — я недаром употребил это средство, известное в риториках под названием «возбуждения и утоления страстей». Пользуясь благоприятным расположением моего противника, я продолжал:
— Поверьте мне, милостивый государь, что я сказал о пробке, то и о всем другом разумейте; не то здорово, что есть мало, а то здорово, что желудок хорошо переваривает. А, пожалуй, можно, при старании повара, и дупельшнеп обратить в пробку! Поверьте мне, что гораздо здоровее, дешевле, благоприличнее и даже нравственнее позаботиться о своем обеде и есть сладко и вкусно, чем набивать себе желудок всякою неудобоваримою дрянью…
Оратор не дал бы мне всего этого высказать, если бы не принесли дупельшнепов. Правду сказать, они были чудо! С костей сняты, по моей методе выворочены наизнанку, так что одна ножка проходила сквозь хлуп, запирая все мясо в коже; слегка припущенные в кастрюльке, они были брошены на трюфельное пюре, как венецианские гондолы на Адриатическое море! Прелесть! Мой оратор, по-видимому, принял мое предложение, сказанное на приклад, за чистую монету и так принялся уписывать безнравственность, что я велел изготовить и второе издание того же блюда; между тем я, пользуясь увлечением моего противника, продолжал тихим голосом, чтобы не прерывать его наслаждения:
Поверьте мне, милостивый государь, всякий благоразумный человек должен радоваться, если мои лекции заставили матерей семейств и супруг заниматься кухнею, — оттого и они сами, и дети их будут здоровее, да и кошельку будет легче… (Оратор продолжал жевать и пощелкивать языком.) Посмотрите на всех великих людей, кто из них не ценил кухонного искусства? Например, знаменитый Россини, обедая у банкира Ротшильда, никогда не забывал наперед заходить на кухню, поздороваться с знаменитым Каремом, кухмистером Ротшильда. Связь, соединявшая этих великих людей, истинно приводит в умиление. Карем никогда не забывал предупреждать Россини, на какие именно блюда он должен преимущественно обратить свое внимание; однажды, в минуту тех политических переборок, когда Ротшильдовы курьеры летают из края земли в другой, Россини получил с эстафетою ящик, раскрывает — в нем какой-то чудный паштет с дичью, от которого обыкновенно Россини приходил в восторг; на паштете была следующая лаконическая надпись: «Россини от Карема». Россини схватил лист нотной бумаги, быстро импровизировал на нем одну из тех итальянских арии, которые поются во всех концах света, — и когда нетерпеливый посланный спешил вырвать из рук славного маэстро это сокровище, Россини еще раз остановил его и, подумав немного, написал над арией: «Карему от Россини»…
Я, признаюсь, прослезился, рассказывая это трогательное происшествие, а мой собеседник между тем преспокойно опустошил все блюдо дупельшнепов, — да это бы ничего, это даже мне было приятно, но вот что худо: едва съел, как тотчас и начал снова бранить кухню! Что вы будете с ними делать! это уж народ такой! сам пользуется, а бранит именно то, чем пользуется. Знаете того господина, который, ездя каждый день по железной дороге, все-таки с досадою говорил: «Уж чего, право, не выдумают! ну зачем эти новости?» Этот господин сродни моему оратору. Едва проглотил он последний кусок, как и заговорил, неблагодарный: