Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Неизвестно, какой нации настоящий владелец, но с немцами он немец, пьет пиво и играет в кости (в домино?); с французом француз, вежлив и ловок; с англичанами — англичанин, ест бифштекс и пьет портер или ставит в очередь свою бутылку шампанского. А между тем, француз, англичанин или немец, он ни на одну минуту не перестает быть хозяином трактира: слуги чуют его за три комнаты и понимают всякое движение губ или глаз. Часто, когда обед в самом разгаре и «уста жуют», хозяин скромно прислоняется у дверей обеденной комнаты и с умилением и гордостию смотрит на подвиги потребителей, как смотрит на пылкие юношеские потехи маститый старец, который… который уж пообедал.
Конечно, но без того, чтоб тут не замешалась арифметика, тем более что здесь дроби так мелки, как изволите увидеть впоследствии.
Помещение в сем трактире не великолепное, но оно удовлетворяет потребностям нации и века… Комната, в которой обедают: в ней три стола. Здесь запрещается курить, и нарушителям, которые большею частию бывают воинственных замашек, вежливо напоминают о необходимости сего рода воздержания, сей основы общественного благополучия; в двух других комнатах стоят бильярды; четвертая, маленькая, и пятая, прохожая, — для игроков в кости, для чтения газет, для кейфа и сна etc.
Общий стол состоит из пяти блюд: горячего (суп или борщ по желанию), холодного, соуса, жаркого и пирожного; за этот обед платится 60 копеек серебром; но эту громадную сумму можно уменьшить почти наполовину, не лишая себя ни одного из приманчивыхблюд обеда; это делается следующим образом. Если вам понравился обед, то вы можете абонироваться хоть на сто этих своего рода представлений; тогда вам предлагают следующие условия: из пяти обеденных блюд вы можете выбрать любые три, и на эти три блюда получаете особенный билет (желтый, очень похожий на концертный, где на одной стороне написано Deutsches Gasthaus, а на другой — собственною рукою имя владельца и его печать). Тридцать таких концертов стоят 40 рублей ассигнациями, или каждый билет, то есть обед в три кушанья по вашему выбору, 1 рубль 33 копейки ассигнациями. Цена удивительно сходная с карманами и желудком посетителей, которые большею частию — студенты, чиновники, от губернского секретаря до коллежского асессора, офицеры всех ведомств небогатого происхождения, ремесленники почетных ремесл, до портного и сапожника включительно, люди неизвестного ранга, но немцы породой, странствующие путешественники из Германии, аптекаря из России etc. etc.
К этому удобству присоединяются другие, без которых немец не считал бы себя вполне удовлетворенным. Он, хотя бы какой бы ни был умеренный обед, не может обойтись без пива и кофею, и потому стакан, огромный стакан, то есть просто кружка, пива стоит здесь 15 копеек серебром, чашка кофе — то же. Но мудрые распоряжения домовладельца ко благу посетителей не ограничиваются только этим. Вы имеете билет на три кушанья, но вы немец; если в обеденной карте стоит: суп саго, соус сосиски с картофелем, то вы тотчас поймете, что этих двух усладительных блюд будет весьма достаточно для усмирения вашего желудка. Между тем по праву вам еще принадлежит третье кушанье. Но вы сыты двумя. Что делать в таком случае? Заменить третье кушанье стаканом пива или чашкою кофе. Владетель замка дозволяет это; благородный рыцарь крайне заботится, чтоб ваши деньги не пропали даром.
Тридцать билетов не обязывают вас к постоянному посещению трактира в течение тридцати дней: вы можете обедать по билетам через месяц, через год; можете уехать из Петербурга и увезти с собой в кармане будущее ваше продовольствие. Пока жив рыцарь, желтые билеты его могут ходить как ассигнации. Не угодно вам иметь их, принесите к нему. Он отсчитает вам за них чистыми деньгами, рубль в рубль, копейку в копейку. Словом, это заведение такого рода, что, как вы его ни поверните, весь перевес выгод на вашей стороне. Бильярды здесь освещаются газом; но за партию берется не 10 копеек серебром, как у всех рестораторов на Невском, но только 5; рюмка водки кюммель, анисовой или какой вам угодно стоит 10 копеек серебром. Трубка табаку 5 копеек, папироска 2 копейки и проч. При этом здесь множество газет: русские — «Инвалид», «Пчела», «Полицейские ведомости», «Академические», «Messager», французские — «Journal des Debats», «Le voleur» etc., немецких бездна. Притом здесь есть особенная каморка, где живет особенный человек, который берет под сохранение все ваши тяжести: шубы, шинели, пальто, калоши, шляпы, зонтики, палки, портфели, словом, все то, чем бывает обременен деловой человек, особливо если на дворе льет дождь и стоят повсюду лужи. Тогда вы чувствуете себя как бы перерожденным. Шли вы из департамента и несли на себе целую гору, вы проголодались, вы промокли, и вдруг: вы в теплой комнате; вам дают контрамарку и снимают с вас всю обузу. Вы чувствуете себя обеспеченным физически и морально. Вам не нужно будет беспрестанно посматривать, на ногах ли ваши калоши, не стянул ли кто вашей шляпы, не подменил ли шинели, как это случается в лучших ресторациях, где очень учтиво объявляют, что господа посетители сами должны смотреть за своими вещами. Когда совершается одно из почтенных таинств XIX века, до калош ли тогда! Станете вы думать, где поставили шляпу, когда вам подадут горячее благовонное блюдо, о котором вы мечтали еще часа два до обеда?
Нет, благородный рыцарь и его заведение — это воплощенная гуманность; это то, чего ищут теперь жаркие умы Европы. Приступим же к рассмотрению его обеда поближе.
<16>
Я сказал уже, что обед начинается с двух и продолжается до пяти часов. В этот промежуток дня одни приходят, другие уходят, и ни на минуту не умолкает стук тарелок и ножей. Самая жаркая пора — от трех до четырех с половиною часов. В это время все места заняты; прислуга бегает и суетится; хозяин весь обращается во внимание, как полководец в решительную минуту битвы. Я, кажется, уже сказал и про то, что обед состоит из пяти блюд. Но надо заметить, что к жаркому дается не в зачет салат, и какой салат! — всевозможных сортов. Огурцы соленые, картофель, свекла, огурцы свежие и салат из зелени (смотря по времени года), красная капуста, варенье (кажется, из брусники или что-то вроде медового варенья) и проч. На каждом столе стоит несколько корзинок, всегда нагруженных белым и ситным хлебом, так что вы можете употреблять его quantum satis [158] , не повторяя беспрерывно: «Человек, хлеба!», как это бывает в других трактирах. Также неотлучно стоят на столе кабачки, где вы найдете хорошую горчицу двухсортов, хороший уксус, свежее масло, перец и сахар. Все это, конечно, составляет необходимую принадлежность каждого обеда; но вспомните, что все это за рубль тридцать три копейки ассигнациями, и еще в Петербурге!!! Вам подают за эту цену суп, соус, жаркое с салатом, который вы приготовляете сами по своему вкусу, и свежими приправами…
158
Сколько угодно (лат.).
Обеденная карта всегда висит на стене, под стеклом в рамке. Сверх того, карточки разложены по столам. На них изображена программа обеда, следующим образом:
Сверху нечто вроде политипажа, изображающего смешение живностей, кур, дичи и проч. Потом на немецком языке:
Speise-Karte
Kohl-Suppe.
Bortsch.
Rindfleisch mit Ruben.
Kalbsfusse mit Pflaumen.
Rostbeef.
Gebackenes.
Preis per Mittag 6 °Cop. Silb.
Вслед за тем русский перевод:
ОБЕД
Суп с капустой.
Борщ.
Говядина с репой.
Телячьи ножки с черносливом.
Ростбиф.
Пирожное.
Цена обеду 60 копеек серебром.
Вот общеупотребительные блюда сего заведения.
Горячее: суп саго (самый немецкий суп), суп с фрикадельками (посетители всегда спрашивают: с какими? с мучными или говяжьими? первый очень невкусен: это вода с комками муки); суп гороховый (кладутся в него маленькие кусочки старой ветчины); суп французский (с зеленью, иногда и с пирожками); уха (довольно вкусное блюдо, но очень много кладется перцу и лимона); лапша (неудачное блюдо); борщ с свеклой (тоже кладутся кусочки ветчины), заправленный сметаной; борщ с кислой капустой (порядочен), ленивые щи, зеленые щи, щи с огурцами (вроде селянки, но только вроде), суп с картофелем, с рисом, суп раковый и прочее в этом роде.
Холодное: говядина с репой, с капустой, с бобами (зелеными), с картофелем, говядина под соусом(это термин; но под каким соусом — неизвестно), говядина с морковью и проч. Вообще это самое невкусное из обеденных блюд, потому что говядина плохого сорта и притом вынута из супа [159] , выварена, выжата. В ней одно только название говядины; в сущности же, она походит более на вареные мочалки. Опытные посетители остерегаются брать холодное и от супа всегда уже переходят к соусу. Бывает в числе холодного и рыба, приправленная порядочно; но это бывает редко.
159
Это ничего не значит; говядина и вынутая из супа может быть хороша, если бульон сварен правильно. См. мои лекции о сем предмете. < Примеч. доктора Пуфа.>
Соусы: телячьи ножки с черносливом; телячьи ножки с рисом (порядочное кушанье); сосиски с картофелем, с капустой (сосиски весьма безвкусны, и притом две, величиной в наперсток); пудинг (преплохое блюдо. Вообще здесь, чем громче название, тем опаснее верить ему. Немцы, впрочем, едят этот грешный пудинг, приправив его сахаром; они именно все то едят, от чего русский человек удаляется с ужасом!); дичь с трюфелями (да, с трюфелями! бывает так; но опытный человек избегает здесь всякого соблазна); ветчина с тертым картофелем, котлеты с горохом, разные рыбы (разумеется, недорогие) с каперсами или другим соусом, паштет (весьма плохой), шпинат с яйцами и проч. Вообще, соусы вкуснее холодных, и их едят больше.