Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Пуф-кильки
Положите в кастрюлю три столовые ложки прованского масла. Изрубите мелко десять луковиц и припустите их в кастрюле, пока они не пожелтеют.
В ту же кастрюлю положите две картофелины большие или четыре средних, также изрубленные мелко, и снова припустите.
Затем в ту же кастрюлю прибавьте пять облупленных и изрубленных сырых, кисловатых яблок и снова припустите.
Наконец, в ту же кастрюлю прибавьте двадцать изрубленных соленых килек и снова припустите.
Не забудьте всякий раз хорошенько перемешивать и следуйте непременно тому порядку, какой здесь означен, иначе выйдет не то.
В заключение выкиньте всю смесь из кастрюли на железное или фарфоровое блюдо, вылейте сверху ложку прованского масла, обсыпьте сухарными просеянными крошками, поставьте в печной шкаф на полчаса — и скажете мне спасибо.
Это блюдо кушается горячее; его можно подавать тотчас после супа.
<11>
Еще я не успел оправиться от умеренного, простого и безыскусственного обеда моего «Телемака», как получил приглашение на обед учено-литературный; я очень люблю этого рода обеды, ибо вообще литераторы — люди образованные и потому хорошо понимают, что значит есть и как есть. При этом приглашении я еще больше взбесился на моего «Телемака», по милости которого самый необходимый снаряд для кухнологических опытов находился у меня в немилосердно жалком положении. Один известный гастроном, приглашенный на пробный обед, заметил, что он не в состоянии произнести своего приговора о достоинстве повара по той достаточной причине, что в то время был голоден. Действительно, оценить в точности какое-либо гастрономическое произведение можно лишь на сытый желудок, ибо голод есть самая обманчивая способность человека; что мудрости накормить голодного! Пожалуй, и «Телемак» может похвастаться таким подвигом; а вот цель, достойная усилии всякого гениального кухмистера: накормить сытого, уметь раздразнить самое пресыщение. До этого совершенства, к сожалению, достигают немногие; но как бы то ни было, в здравой гастрономии правило: не приступать к кухонным опытам на пустой желудок, вопреки глубокому замечанию одного лица в «Ревизоре», что на пустой желудок всякая ноша кажется тяжела [152] .
152
Имеется в виду реплика Осипа (действие 3, явление 4)
К несчастию, я не имел и этого утешения, ибо просто был голоден по причине диеты, и по той же причине не мог предаться вполне обеденным наслаждениям.
Признаюсь, это затруднительное положение привело меня в большое раздумье: ничего не может быть ужаснее Танталова мученья; никогда так не хочется есть, как когда нельзя; никогда так не хочется выйти из комнаты, как когда она заперта; никогда так не влюбляешься в женщину, как когда она под присмотром ревнивца, — такова уж натура человеческая, думал я и давал этой натуре препорядочную гонку.
Посреди этих философских размышлений послышался звонок; что такое?
— Господин Паутинкин…
— Я не имею чести его знать, но все равно, проси, дверь Пуфа для всех отворена; тот сам виноват, кто ею не пользуется…
Ко мне вошел молодой человек, как говорят, приятной наружности; по виду я уж тотчас заключил, что он не нашего поля ягода; щеки его не отличались тою блистательною пухлостию, верным признаком истинного гастронома, брюшко не выглядывало из-под жилета, и вообще, лицо его не было оживлено тою улыбкою, которая всегда замечается на лице человека, довольного собою, довольного тем, что он ел, и тем, что он будет есть. Несмотря на эти неблагоприятные признаки, я, по свойственному мне великодушию, принял незнакомца довольно ласково и после нескольких учтивостей спросил:
— Что вам угодно?..
— Ваши достоинства, ваша знаменитость, господин доктор…
— Сделайте милость, без комплиментов… Чем могу служить вам?
— У меня есть небольшой проект…
— Новой гостиницы…
— Нет-с; я имею намерение издавать журнал…
Я поморщился:
— Вероятно, кухонный… прекрасное дело, милостивый госу- да, рь.«.
— О нет! мой журнал имеет другую цель…
— Его название, если смею спросить?
— «Ежедневник».
— Очень счастливое название; стало быть, это будет газета…
— Точно так, но газета самого обширного формата, так что в каждом листе будет помещаться почти столько же, сколько в обыкновенном томе в восьмушку…
— Го, го! да где ж вы найдете столько материалов, чтоб наполнить вашу газету: ведь это будет, если не ошибаюсь, 365 томов в год.
— Напротив, я боюсь, что газета будет слишком мала в сравнении с теми материалами, которые я имею в виду…
— Что же такое вы намерены помещать в вашей газете? Вы легко это поймете. При развивающейся у нас торговле, промышленности, при успехах наук и художеств, необходимо не которого рода центральное место, где бы соединялись все известия о всех родах промышленности, существующих во всех концах России; чтоб фабрикант внутренних губерний знал, на какие предметы является требование в портовых городах; чтобы купец, напротив, знал, где, в каком краю он может найти товар, требуемый публикою; чтоб петербургский ученый знал, какие вопросы возникают внутри страны, а губернский житель — как эти вопросы разрешаются людьми специальными; тут, разумеется, войдут и статистические сведения по всем частям, и средние цены, и известия о ярмарках, и известия об открытиях, наблюдениях, опытах.
— Будет у вас и кухонное отделение?..
— Без сомнения! И надеюсь даже до некоторой степени исполнить вашу мысль касательно собрания сведений о старинных русских блюдах…
— Прекрасно, прекрасно, милостивый государь, я вполне ценю всю важность вашего предприятия…
— Действительно, оно заслуживает внимания всякого просвещенного человека; оно, может быть, единственное средство для нас узнать самих себя, узнать наши силы, наши средства и все направить к обогащению нашего отечества; теперь всякий у нас работает отдельно, не зная, что делает другой; есть открытия, которые делаются в одно время в разных концах России, тогда как эти усилия могли бы быть направлены на разные пункты. Я бы хотел, чтоб моя газета была и верным зеркалом нашей промышленности, и средством для всякого знать, к какому предмету он должен обратиться, чтоб действовать сообразно общим потребностям…
— Прекрасно, милостивый государь, но как вы будете собирать все эти сведения? В губерниях живут все люди занятые; кто возьмет на себя труд делать для вас все эти изыскания и наблюдения?..
— Нет сомнения, что для этого редакция «Ежедневника» должна иметь своих собственных агентов не только во всех губернских городах, но даже во многих уездах, и эти агенты должны быть исключительно заняты корреспонденцией с редакцией…
— И вы надеетесь на большое число подписчиков?.. Нет, я уверен, что первые четыре года газету должно будет издавать в явный убыток, потому что у нас еще не привыкли к серьезным журналам, таблицы, цифры еще пугают многих… потом, может быть, попривыкнут…