Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Вследствие воззвания Вашего относительно русских кушаньев честь имею Вам сообщить секрет моей прабабушки, с давних лет сохраняющийся в нашем семействе. Должно Вам сказать, что наш дом славится яблочным вареньем — истинно нигде Вы такого не найдете; известно Вам также, я думаю, что хорошее яблочное варенье очень редко, что обыкновенно яблоки стараются сдобрить разными специями, корицей, гвоздикой, или они делаются совсем безвкусными. Все это потому, что не знают настоящего секрета; вот он:
Облупите и нарежьте ломтиками яблоко в, немного кислых, что называется, с легким квасом, и затем процедите сквозь сито малиновое варенье пополам с вишневым или возьмите малинового и вишневого ягодника по равной части и в этой смеси варите смело яблоки, не прибавляя ни воды, ни сахара. Это можно делать и зимою.
Там, где варят летом много варений, хорошо варить яблоки в пенках, собираемых с варенья.
Честь имею быть и проч.
Известна Ли Вам, милостивый государь, между старинными русскими блюдами вечерняя зимняя закуска, которая и теперь заняла бы не последнее место между морожеными и питьями, которые подают на вечерах. Она очень проста: возьмите хороших свежих сливок и положите в них клубничного, земляничного или малинового варенья так, чтоб на чайную чашку сливок приходилась столовая ложка варенья; смешайте хорошенько и выставьте на мороз (можно также завертывать в мороженице), вот и все; раскладывайте в рюмки — увидите, что за вкус.
С совершенным почтением и проч.
<7>
В моей молодости я любил не одни блины, как Вы легко можете подумать, почтеннейший читатель; я, грешный человек, любил, как и все, то есть просто любил, в прямом значении этого слова… Предмет моей страсти была маленькая кузина, одних со мною лет, то есть пятнадцати, прехорошенькая, превертлявая, — никогда не забуду ее чернорусых кудрей, ее вздернутого кверху носика, ее розовых пухленьких губок; нас принимали за детей, позволяя нам бегать, резвиться, а мы, так сказать, были уж себе на уме; кузина уже успела прочесть «Матильду» госпожи Коттен [136] , много раз переводившуюся на русский язык (1-е изд.: М., 1813), а я, я — другое дело, я прочел уже Гетева Вертера в ужасном переводе [137] , до ныне здравствующем, под бестолковым названием: «Страсти молодого Вертера». В этом переводе [138] , между прочим, есть, между многими таковыми же, одно весьма достопримечательное место: помните ту минуту, в Гетевом романе, когда Шарлотта, любуясь грозою, берет Вертера за руку и говорит ему: «Клопшток [139] ?» Почтенный расейский переводчик, не зараженный, как кажется, гибельною западною пытливостью и суемудрием, остановился на этом месте. «Что значило это странное слово Клопшток?» В простоте невинного сердца, он заглянул в лексикон — нет как нет этого досадного слова. Что делать? Думал, думал и, наконец, к величайшему восхищению, вспомнил знакомое, напоминавшее утехи семейного крова словцо: клопштос [140] !» Нет сомнения, Шарлотте надоело смотреть на грозу, и она предлагает Вертеру сыграть партию на бильярде. Здесь снова задумался почтенный расейский переводчик; предложение Шарлотты ему показалось весьма неблагоприлично: девушке играть в бильярд! на что это похоже? «Чего не выдумают эти немцы? — сказал он. — Как будто нельзя было найти игры более благоприличной, более деликатной?» И, вспомнив о благоприличных семейных занятиях своего времени, он перевел слово « Клопшток» следующим образом: «Шарлотта, взяв за руку Вертера и смотря на бурное небо, сказала: « Пойдем играть в короли!» Но позвольте, в этом анекдоте есть еще анекдот; недавно довелось мне рассказывать эту курьезную догадку расейского переводчика одной девушке, весьма ученой, но воспитанной, как утверждали ее почтенные родители, в самых строгих правилах нравственности; однако ж, она читала Вертера, но, вероятно, для нравственности же, в русском переводе, и именно в негодном. Что же вы думаете? Она не нашла ничего странного в благоприличном обороте, каковой был изобретен нашим переводчиком, злодейка! Клопштока- то она и не читала, — вероятно, так же для нравственности, и так же весьма наивно смешивала его с клопштосом!! Это было — увы! — недавно! Вот как распространяется гибельное просвещение!
136
Роман «Матильда, или Записки, взятые из истории крестовых походов» французской писательницы Мари Софи Ристо Коттен (1770–1807).
137
Речь идет о переводе Е. К. Вильковского, неоднократно переиздававшемся, начиная с 1794 г.
138
Его не должно смешивать с превосходным переводом Рожалина: «Страдания Вертера»; по странному вкусу, перевод Рожалина мало известен публике, а прежний нелепый перевод печатается едва ли не пятым изданием. < Примеч. доктора Пуфа.>
139
Клопшток Фридрих Готлиб (1724–1803) — немецкий поэт-идеалист.
140
Бильярдный термин (от нем. Klofen — «бить» и Stoss — «толчок»).
Но в старинные годы все это было дело постороннее: я тогда еще не предавался пытливости гордого ума; нелепый слог переводчика «Вертера» оставался для меня незамеченным, но на меня действовал горячий, глубокий и сладострастный дух этой книги; моя кузина Наташа была для меня Шарлоттою, точно так же, как я для нее был Малек-Аделем. Я признаюсь мне даже было досадно, зачем у ней нет мужа Алберта, для большего сходства с Шарлоттою! Мне очень хотелось быть несчастливым, не видеть возможности для моего блаженства, а на деле выходило противное: я каждый день виделся с Наташей, каждый день танцевал с нею, не было при ней никакого Алберта, никто не мешал нам, не было от чего прийти в отчаяние — это было очень досадно…
А счастливые были минуты! Еще теперь помню, как после вальса Шарлотта как будто ненароком висела на моих руках, теперь еще чую, как ее кудри скользят по щекам моим, как одает меня душистым паром девической груди; тогда жасмин был в моде, Наташа любила эти духи, и мои воспоминания так тесно слились с этим запахом, что даже теперь, несмотря на седины, пусть какая-нибудь дама, особливо под маской (я уж не верю открытым лицам), вздумает напрыскаться жасмином, и я отвечаю, что влюблюсь в нее по уши.
Настала масленица; в большом московском доме, где мы встречались с Наташей, масленица была настоящею масленицею: с утра начинались танцы и блины, блины и танцы; мы упивались любовью и объедались блинами. Блины, жасмин, любовь! Все это вместе теперь кажется очень странным, но тогда все это очень хорошо ладилось и вязалось друг с другом.
Однако ж всего этого нам было мало: блины, танцы — все это происходило явно, без секрета, при всех домашних; мы даже часто целовались с Наташею во всеуслышанье, по старинному обычаю, и матушки, глядя на нас, лишь любовались нашей, как они называли, дружбой. Не было того, чем живет любовь, чем она одушевляется: не было тайны, не было препятствий, этих важных двигателей в человеческой жизни. Нам очень хотелось с Наташей устроить тайное свидание, — зачем? Мы сами не знали, ибо и при людях мы были совершенно свободны и могли делать все, что нам в голову приходило. Но все-таки казалось как-то лучше.
Наташа, как женщина, была догадливее и хитрее меня. Она уговорила нянюшку состряпать ей блинов в ее комнате; нянюшке незадолго перед тем был подарен шелковый платок, который мы с Наташей купили на общие деньги; между прочим, нянюшка рада была похвастать и своим искусством, ибо часто, уверяла, что повара вовсе не умеют печь блинов. На эти таинственные блины был приглашен один я.
Никогда не забуду этого утра! Как теперь помню — темный коридор, в который я прошел с задних сеней; сердце мое билось сильно, как маятник; я спотыкался на каждом шагу; наконец, вдалеке увидел я бледный свет, то была дверь в Наташину комнату, она ждала меня, протянула ручку и чмокнула меня прямо в губы никогда еще ее поцелуй не казался мне так сладким; вхожу, маленькая комната, бальзамины на окошке, возле окошка пяльцы, за ширмами маленькая кроватка, на шифоньерке набросаны знакомые мне Наташины платья, посередине столик, покрытый скатертью, и два стула; везде пахло жасмином… Мы сели, — няня явилась с блинами, и нечего сказать, с блинами чудесными, пухлыми, жирными. «Ну что же, чем кончилось?» — спросит неблагонамеренный читатель.
Чем? Мы ели, вздыхали и целовались, целовались, вздыхали и опять ели, — целовались, правда, тогда, когда нянюшка выходила из комнаты — и только! С тех пор, прошло — увы! — лет тридцать. Наташа вышла замуж, меня носило по свету невесть где… Недавно мы снова увиделись с Наташей; она уже была матерью семейства, препочтенною, премилою, но, нечего греха таить, жестоко подурнела; на масленице она пригласила меня на блины, — блины невольно напомнили мне прошедшее, я заговорил Наташе о ее маленькой комнате, о наших поцелуях, о наших вздохах… Наташа хохотала от души… «Как мы были глупы! — заметил я наконец. Мы потеряли невозвратимое время…» Наташа погрозила мне пальцем. «Что прошло, того не воротишь, — сказала она, — а начинать не вовремя…» Я было хотел ей что-то возразить, но слова мои как- то не клеились, внутренний голос ничего мне не подсказывал, я сидел перед собою, только блины в их простейшем значении, а в комнате пахло не жасмином, а старческим эсс-букетом…
<8>
Переписка доктора Пуфа Письмо г. Старчикова Достоинства доктора • Точение ножей • Чищение посуды • Нравственность Ваньки • Подражатели доктору Пуфу • Шампанское масло к блинам • Гусиные перья • Кухонная география: Французские блины • Английские блины
Желанье Ваше, знаменитый доктор, исполняю с аппетитом, какой только может чувствовать человек, исполненный благоговейного уважения к особе Вашей; но прежде прошу запастись терпением, потому что и я человек тоже — значит, не лишен чести быть почитателем той науки, которую человек начинает учить… с первой искрою жизни в самом себе. Это предлинная история; мне хотелось только сказать Вам, усовершенствователю, учителю и представителю этой науки, как высоко ценю я внимание столь доблестного мужа. Вам надоели наши песнопенья и хвалы, Вам надоело читать наши уморительные посланья; знаю, но не могу удержаться, чтоб хотя слабо не выразить чувств моих, потому что слава ваша растет быстрее, чем богатыри в русских сказах; имя Ваше произносят десятки миллионов уст читающего и нечитающего человечества; Вы доказали, знаменитый доктор, что познания Ваши обширны, как мир, разнообразны, как природа; даже враги Ваши, поверители?.. что голодноголовые враги ваши яростно пожирают то, чем Вы дарите читателей. Быть может, это для Вас не новость. По крайней мере, мне сказал один любознательный муж, что враги Ваши принадлежат, по-видимому, к особой породе хамелеонов, потому что имеют удивительную способность превращать себя в разные литеры, и, кроме того, целая фаланга пигмеев багрянеют от натуги, следя ваши исполинские шаги и стараясь подражать им; но бессильному усилью крыловская лягушка лучший пример; витийствующим гаерам конец — печальное ничто; все это я говорю так, мимоходом. А главная цель, я… но я… извините, знаменитый доктор, моей откровенности, я… струсил, и порядочно струсил, не потому, что не мог удовлетворить вопросам г. капитана Брамербрасова, а потому что Вы изъявили желанье, чтоб я отвечал вместо Вас… Отвечать вместо Вас должен я?.. Помилуйте, доктор, я с мелочностью моих скромных знаний могу быть только годен для контраста Вам; у меня даже недостает силы, чтоб не разинуть рта и не облизнуться языком, когда читаю лекции Ваши. Однажды даже до того замечтался, что мне вообразилось, будто в жилах моих течет бульон, а на душе сидит жареная пулярдка и клюет трюфели; я не вытерпел, взмахнул руками, крикнул: цып, цып… и порядочно задел по физиономии моего приятеля, у которого из рта торчало крыло, а на зубах хрустели кости какой-то птицы, приготовленной по вашему наставленью; можете себе вообразить, до какой степени преобладает во мне пуфомания… почти столько же, как и оперомания. Одни спрашивают: «Что, вы ели ли пирожки или что-нибудь из лекций доктора Пуфа?» Другие тоже в этом роде делают приглашенья: «Приходите к нам; сегодня у нас обед весь из доктора Пуфа; чудесные кушанья, а как пишет, прелесть, прелесть, — есть и все есть хочется».
Вот еще, на я был у одного добросовестного, беспристрастного гастронома, только немного ветхого. Он лежал с раскрасневшимся лицом на малиновой подушке, очень тяжело дышал, и в этом дыханье слышалось по временам: «Пуф…»
— Что с вами, милостивый государь? — спросил я.
— Ох… объелся; Пуф… доктор Пуф обкормил меня.
— Ага! Не смейте же восставать против него!
— Какое восставать! Я не могу встать от него.
— Зачем же вы много едите?
— Потому что… что… хорошо… потому, потом что, потому… Пуф…
— Вот что значит доктор Пуф! как знаменит, как славен, — говорил я сам себе, уходя от красного гастронома. Теперь представился мне случай повторить Вам мои восклицания. Но это тысяча первое повторенье, без сомнения, надоело вам, хотя оно ни более ни менее как истина. Вы наверно знаете, что имя Ваше,
Гроза вассалов и их жен [141] ,потрясает фибры экономов, заставляет трепетать сердца экономок. А повара, бедные повара бледнеют, как я, при мысли говорить за Вас. Но так и быть; смелым Бог владеет, решаюсь писать под вашим покровительством и начинаю…
Милостивый государь,
господин капитан Брамербрасов!
Виноват! В титуле господина капитана я ошибся и, кажется, согрешил против письмовника г. Курганова [142] , что, разумеется, ожесточит услужливых ратователей русского слова, которые свои правила домашней работы, как подержанную вещь, навязывают каждому умеющему писать чуть-чуть не насильно. А кто не послушается — беда! Да вознаградит Плутон в царстве своем этих усердствователей достойным образом за их неусыпный труд на земле! Что же касается до титула господина капитана, то, не зная свойств его характера, честолюбивого или невзыскательного, и чтоб безошибочно потрафить, я напишу как можно полнее, дабы господин капитан мог выбрать для себя что ему следует или что ему понравится, итак:
Государь мой! Милостивый государь! Ваше благородие! Господин капитан Брамербрасов!!!
Небезызвестно Вашему благородию из N 5 «Записок для хозяев», что внимание знаменитого ученого доктора Пуфа занято съедобными предметами и, как должно полагать, судя по времени, преимущественно блинами, как предметом важным, народным, имеющим сильное влияние на патриотизм некоторых, потому что в последние времена блинолюбие и блинопочтение признано за весьма жирный патриотизм. Такие вещи требуют глубокой обдуманности, да и все, что послужит к благу наших желудков, словом, все, что можно съесть, обращает на себя внимание великого мужа; это должно служить наставительным примером для многих, как должно исполнять и заниматься предметами, избранными для своей карьеры, или целью жизни. Кто же неразлучнее с целью, кто сильнее в своей карьере доктора Пуфа? Кто вернее исполняет обещания пред читателями? Доктор Пуф! Он дал слово — и сдержал его благородно, чему примеры редки в истории русской литературы; он обещал не щадить ни сил, ни учености своей для каждого блюда, для каждого обеда и исполняет, как никто не в силах будет исполнить. Предоставьте иному ученому говорить за доктора Пуфа, например хоть мне; я действительно знаю, что над кратером Везувия можно изжарить рябчика. А как?.. Тут и запятая; а гений доктора Пуфа неистощим! Природа и Пуф, Пуф и природа то же, что хлеб с маслом и масло с хлебом. Проживи Пуф тысячу лет на свете, и человечество получит столько томов, да и еще новых опытов, новых знаний, новых открытий вдвое, вдесятеро, и во всем, что напишет великий Пуф, не отыщете даже крошечного пуфа. Это доказано тем, что мы уже прочитали. Все это, ваше благородие, я говорю не для того, чтоб доказать Вам, что ни на одной из планет нет кухни, подобной кухне доктора Пуфа; но, удивляясь Вашей храбрости, я счел долгом описать Вам того мужа, к которому Вы обратились так фамильярно… Отвечать предоставлено мне; но я не знаю предварительно Вашего столового хозяйства и в каком оно находится положении, а потому сообщу Вам лишь несколько советов. 1) Если ножи и вилки Ваши доведены усердием господина Ваньки до такой степени, что могут только быть замечательны для одних антиквариев, то дайте им чистую отставку и замените новыми; если же они хороши, но тупы, то за один рубль серебром Вы можете приобрести точильную машинку в каждой инструментальной лавке или в магазинах стальных вещей, потому что точильная машинка стальная; 2) металлическую же посуду, если она у Вас серебряная, чистить должно следующим образом: после употребления вымыть мылом с губкою в одной горячей воде, потом сполоснуть в другой, теплой, обтереть чистым мягким полотенцем и почистить или потереть куском замши с пылью крокоса [143] , отчего будет иметь вид совершенно новый. Касательно же медной посуды или других каких бы то ни было предметов, обратитесь к статье моей «Трепел» [144] . Но все упомянутые способы чищенья не будут у вас клеиться, пока вы не обратите вашего внимания на нравственную чистоту Ваньки, а для сего надлежащий способ должен быть Вам известен более, нежели другим, то есть нам. О других потребностях стола, как-то соли и прочего, относитесь к доктору Пуфу… у него много родов соли.
Н. Старчиков.
141
Цитата из «Послания Дельвигу» (1827) А. С. Пушкина.
142
Курганов Николай Гаврилович (1725?—1796) — русский просветитель, педагог, издатель; составитель «Письмовника»-энциклопедии для самообразования и развлечения.
143
Крокоса два рода: один стоит рубль золотник, а другой десять копеек; можно употреблять дешевый; он продается в москательных лавках. <Примеч. доктора Пуфа.>
144
Статья напечатана в № 32 «Литературной газеты» за 1844 г.