Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
столько же против здравого смысла;
столько же иностранных невпопад переведенных слов;
полсотни опечаток.
Перемешайте хорошенько, разделите на рубрики, посыпьте сверху несколько более или менее известных имен, припустите в типографских чернилах на тряпичной бумаге, и у вас выйдет настоящий кулинарный соус…
<3>
Переписка доктора Пуфа Беда с поварами Беда с малолетними сиротами
Письмо к г. Пуфу
Дошло до меня, государь мой, что Вы человек умный и к тому ж из ученых. Слухом земля полнится, мой батюшка. Племянник мой Васинька носит ко мне Ваши листки, он читает, а мы со смеха помираем. Уж куда смешных и дурных людей Вы описываете; ведь урождается же такое племя на свете; а, правду сказать, и дельное у Вас есть; иное блюдо Вы так изъясняете, что, с позволения сказать, индо слюнки текут; то беда, что раз удается, а другой раз нет; знаю, что не Вайса вина, да народ-то у нас такой. На первый раз сама смотришь, чтоб точь-в-точь по Вашим словам блюдо изготовили — и препорцию бы сохранили, и вовремя бы поставили, и вовремя бы вынули, — вот и выйдет сладость такая, что и сказать нельзя; на другой раз спросишь у повара: «Помнишь, как в первый раз делал?» — а он в ответ: «Как, матушка, не помнить?» И положишься на него, как на толкового человека; подадут на стол, ан глядь: одно переложил, другое не доложил, третье совсем позабыл; то переварил, то не доварил — то же блюдо, а уж совсем не то. Не знаете ли, батюшка, средства против такой
Да не эта одна беда у меня, мой отец, есть и другая, только скажу тебе ее по секрету, смотри не выдай. Видишь ты, мы с моим сожителем Селиверстом Афанасьичем держим под опекою малолетних мал-мала меньше, — даже и не сродни нам, а так, добрые люди нам помогли. А пришлось оно кстати: мы-то сами по себе уж куда недостаточны, а у малолетних, благодаря Бога, за молитвы родителей наших, имение весьма немалое. Ну, тут уж нечего говорить, ты сам, батюшка, человек умный — житейские дела знаешь. Мы и домком завелись побольше прежнего, и столом получше прежнего, и платье уже не такое ношу, как бывало, — все, как говорит Селиверст Афанасьевич (он балагур такой), все говорит, путем бескорыстия. Не думай, однако, батюшка, чтобы тут было что зазорное, — нет; все дело порядком ведется, всякую копейку записываем, так что иголки не подпустишь; уж куда мой Селиверст Афанасьевич мастер на эти дела; как начнет счеты сводить да отчеты изготовлять, так, батюшка, скажу тебе, животики надорвем, — что трюфели жалует, вот что хочешь, а чтобы каждый день у него какое блюдо с трюфелем было, да с самым лучшим, французским, и я от того не прочь. А ты знаешь, мой батюшка, что трюфели-то кусаются. Как тут быть? Нельзя же в отчете показать, что трюфелей для малолетних на столько-то; уж мой Селиверст Афанасьевич, человек тонкий, и лекарей распрашивал, так-эдак стороною: «Что это я слышал, — говорит, — какой-то новый медик в Англии, али в Шпании появился и толкует, что надобно детей трюфелями кормить? Не будет ли это полезно для моих сироток? Ничего для их здоровья не пожалею».
Так нет, мой батюшка, лекаря, провал их возьми, в догад не взяли, а наотрез отвечали, что такого средства они по науке своей никогда не слыхали, да вряд ли и услышат. Посмотрел на них Селиверст Афанасьевич, плюнул, да прочь пошел. «Нет, — говорит, — что в тонкости пускаться. То ли дело путем бескорыстия». Да взял в отчет и выставил вместо трюфелей «мыла для малолетних на столько-то». А там уж и пошел, да все так натурально: мадеры для ванны малолетних, столько-то анкеров; карета двуместная для прогулки малолетних; четверка вороных жеребцов для выезда малолетних и посещения родственников. Иное не так натурально приходилось, так немного подправили; что на учителей, лекарей, книги, бумагу, карандаши пошло — о том и говорить нечего; но вот понадобились Селиверсту Афанасьевичу беговые дрожки; ну, разумеется, на что они сиротам? Селиверст Афанасьевич не долго думал. «Что, — говорит он за столом, — Пашинька, уж кажется, начинает препорядочно на фортепьянах играть (а Пашеньке всего-то 6 лет) — надобно ей рояль купить, да на славу купим, английский рояль». Я смекнула, в чем дело, и подтакнула. Селиверст Афанасьевич, не мешкая, записал в отчет: «на рояль для малолетних две тысячи рублей». Что ж? ведь в самом деле рояль купил, а с ним и беговые дрожки; рояль и теперь стоит, кто хочет, смотри, вся бронза новая и выполирован на славу, — одно жаль, как кто попробует, так звука нет, а шипит только, — мы говорим, что расстроился немного от погоды, а так смотреть на него — загляденье! Селиверст же Афанасьевич, шутник такой, прозвал с той поры дрожки роялем; так и говорит: «Заложить-ка мне рояль!» — но к дрожкам понадобился рысак. Селиверст Афанасьевич задумался, и ну просматривать отчеты, какой науки в них еще для малолетних не показано, — а чего? Итак наук было показано тьма-тьмущая, — если б детей всему тому учить в самом деле, так они бы с ума сошли, — что было бы толка? Долго просматривал Селиверст Афанасьевич, наконец хватил себя по лбу, — нашел, говорит, Васюта, рысака; есть какая-то, говорят, модная наука — имнатика, что ли, — всех ей учат, вот и в пансионах везде, — как же нашим сироткам быть без имнатики? Сказано — сделано, — поставил он в столовой столб такой скользкий, веревок навешал — это-то, вишь, и называется имнатикой, да в этот же день двухтысячного рысака купил. Да и, шутник такой, учителем его прозвал; так-таки и говорит: «А заложите-ка мне учителя в рояль!» — балагур, право!
Это все, батюшка, на порядках; да вот что худо: семья у нас большая, малолетних человек шесть, да при них дядьки, да няньки; ну где на такую ватагу тонкое блюдо изготовить? Вот хоть, примером сказать, изготовили мы по твоему совету индейку с каштанами, объеденье, да ведь индейка не весть какая; ну, взял Селиверст Афанасьевич, взяла я, да двоюродный братец, да свояченица, да два племянника, да невестки, да дядька один, который поближе сидел, обжора ужасная, а дети только глазами похлопали да хлебцем закусили. Так и зачастую, и сиротки уж к этому приучены; оно бы ничего, и доктора говорят, что диета детям очень полезна, наши же сиротки все такие худые, слабые, да и жадны ужасно, а потому мы очень соблюдаем их диету. Но вот что, говорю, худо: на днях приехал сюда родственник малолетних; из приличия нельзя было не пригласить его обедать. Сел он возле Сенички; подают каплуна (у нас чудные каплуны, я сама их к делу изготовляю и откармливаю); вот родственник-то и говорит Сеничке: «Хочешь, мой друг, я тебе на тарелку положу?» А Сеничка в ответ, знаете, ребенок глуп: «Нет! нам нельзя, это тятенькино кушанье!» (они зовут Селиверста Афанасьевича тятенькой). Родственник посмотрел на нас такими глазами, как бы хотел нас съесть вместо каплуна. Хорошо, что Селиверст Афанасьевич не потерялся, говорит: «Он все что-то, мой дружок, хворает, и многое ему вредно, так чтоб он не просил, ему и говорят часто, что подают кушанье только для тятеньки». Родственник на этот раз успокоился; но ведь не всегда так счастливо с рук сойдет, а мы люди с амбицией и молвы боимся. Не можете ли, батюшка, научить средству, чтоб иное блюдо было только для нас, а казалось бы, что оно для всех, особенно для малолетных сироток? Очень бы одолжили, отец мой.
Вам всегда покорная ко услугам
Примечание. Доктор Пуф, по свойственному ему величию души, оставил это письмо без ответа.
<4>
Переписка доктора Пуфа Русские блюда Необходимость предохранить их от забвения • Кухонная география • Эклектическая кухня • Китайское блюдо • Воззвание доктора Пуфа к любителям кухни
Милостивый государь!
Дошло до сведения моего, что Вы намерены заняться кухонною географиею, то есть сообщить нам разные блюда разных народов, так чтоб мы, не выходя из-за стола, могли съездить и во Францию, и в Англию, и в Испанию, и, пожалуй, в Китай? Все это хорошо, но, кажется, начали Вы не с того конца. Верно, Вам самим, почтеннейший доктор, не раз случалось обратить внимание на печальное состояние нашего русского старинного стола. А не дурные были у нас кушанья! Вот уж тридцать лет с лишком живу я в Петербурге, а до сих пор не могу забыть русской кулебяки, суточных щей, солянки, борща, блинов, расстегаев, подовых пирогов, кудрей и проч. и проч. Наведывался я здесь в так называемых русских трактирах, — по имени все есть, а на деле — не тут-то было. Щи и кулебяки еще держатся, хоть с грехом пополам; но спросите солянку, вам подадут какое-то недоделанное фрикасе, намешают не весть чего, посыплют петрушкой да обложат ломтиками лимона, от которых только горечь, и уверяют, злодеи, что это и есть настоящая солянка; о кудрях
А малороссийские блюда? Кто в Петербурге знает, что такое вареники, галушки, кникт с маслом, путря с молоком? Все это достойно Вашей любознательности, почтеннейший доктор, — и лучше и душеспасительнее было бы Вам прежде, ли Вы заглянете в испанскую, китайскую, а чего доброго, и в африканскую кухню, сообщить нам сведения о нашей старинной русской кухне и сохранить от полного забвения наши вкусные народные блюда. Все это не в укор Вашей честьи будь сказано, почтеннейший доктор, ибо я Вас душевно уважаю и вполне разделяю мнение публики о том, что Вы наконец открыли нам глаза и доставили средства знать и понимать, что делается на кухне и отчего стол бывает дурен или хорош! Но чем выше ваши за-слуги, тем выше и требования Ваших многочисленных почитателей!
Честь имею быть, и проч.
Иван Торопилин.
Чиновник 7-го класса.
125
Поваренные книги в России обычно именовались «Русская кухарка», «Старинная русская хозяйка» и т. п.
Письмо Вашего высокоблагородия я читал с большим вкусом и приятностию; очень, очень хорошо изготовлено; есть в нем и дело, и перца в пропорцию, и подслащено на порядках. Вашими замечаниями я не могу оскорбиться, а, напротив, упрек Ваш принимаю к сердцу и к желудку, хотя Вы и находитесь в некотором заблуждении относительно нашего предмета.
Я совершенно согласен с Вами в необходимости обратить особое внимание на старинные наши блюда и питаю к ним глубокое уважение, но из этого не следует, чтоб я для них забыл о кухне во всем ее обширном универсальном значении.
Изволите ли видеть: кухня есть дело общечеловеческое; ни один народ не изобрел в сей кухни разом, но каждый принес свои открытия в одну общую массу — достояние всего человечества. Французам мы обязаны, неоспоримо, изобретением соусов, холодных блюд и легких сладких печений (le petit four); англичане отличаются искусством жарить мясо и варить зелень; итальянцы неподражаемы в приготовлении разных вареных тест, каковы: макароны, вермишели; мы, русские, по справедливости можем гордиться нашими большими, классическими печеньями, как-то: пирогами, блинами, оладьями разного рода, и нашими фруктовыми вареньями. И скажу вам, что мы совершенно оригинальны в сем случае; гораздо оригинальнее, нежели в литературе. В остальной Европе есть также пироги, но они основаны совсем на другой теории, и на это любопытное различие обращаю, милостивый государь, всю Вашу любознательность, ибо Вы это дело чувствуете и понимаете: английские, французские, итальянские пироги суть более паштеты, нежели пироги, то есть тесто печется особо, а потом уже в испеченное кладется также особо приготовленная начинка; одни русские имели счастливую мысль положить начинку в сырое тесто и печь то и другое в одно время; оттого в русских пирогах тесто приготовляется живым соком начинки, а начинка не теряет нисколько своего естественного аромата; оттого самые ароматические пироги в мире суть пироги русские; оттого, наконец, русские пироги преимущественно бывают горячие, чего нельзя сказать о паштетах, у которых корка обыкновенно несколько остывает; фруктовые варенья, то есть хорошие, вроде киевских, составляют предмет удивления для иностранцев; когда где-нибудь в Париже или Лондоне с большим трудом добудут русского варенья — это совершенный праздник, как для нас устрицы или трюфели. В чужих краях знают только один сорт варенья, тот, что мы называем сырым, и мармелады.
Все это делает нам величайшую честь, и мы, без сомнения, должны стараться поддержать наши народные блюда; но заметьте, милостивый государь, что несколько блюд еще не составляют кухни. Многие предметы вовсе неизвестны чисто русской кухне: мы умеем чудесно печь, но не умеем жарить; мы делаем прекрасные похлебки, но не знаем супов-пюре, а тем менее соусов, этого основания кухни; мы понимаем фруктовое варенье, но не знаем легких сахарных печений.
В настоящее время все кухни сближаются для образования одной всеобщей кухни, которой идеалом должно быть следующее:
Русский или французский суп.
Русские пироги и другие печенья.
Английская говядина.
Французский соус.
Итальянские макароны.
Английская зелень.
Английское жареное.
Русское варенье.
Французское печенье.
Вот обед изящный, основательный, эклектический, который, разумеется, может быть еще более расширен наукою.
Я не упоминаю о немецкой кухне — она осталась при своем, то есть дурна по-прежнему и не допускает никаких усовершенствований. Вот что значит односторонность! Лучшие трактиры в Берлине, в Вене, на Рейне приняли решительно французскую кухню; во всех других трактирах Вы можете быть уверены, что встанете из-за стола голодным, несмотря на множество блюд, так нелепо они изготовляются.
Прибавлю к сему, милостивый государь, что кухня, по важности своего значения, не должна ограничиваться одною Европою, и Азия простирает к нам руки, и в ней хранятся таинства, которых ученый кухнолог не должен скрывать от обедающего мира. Вот Вам, милостивый государь, для образчика —
Китайское блюдо
Оно очень просто и кажется с первого взгляда странным, но я уверен, что всякий истинный гастроном поблагодарит меня за сообщение ему этого приготовления. У китайцев ставится на стол род самовара, разделенного на четыре отделения; в каждом отделении кипит какой-либо особый суп; к этому супу подают весьма тонко нарезанные ломтики сырого фазана; каждый берет такой ломтик, опускает на одну секунду в кипящий суп и кушает. Я испытал это следующим образом: серебряную кастрюльку с хорошим бульоном на мадере я поставил на спиртовую конфорку и велел подать себе тонко нарезанного сырого рябчика; я опускал ломтик в кипящий бульон и тотчас кушал — уверяю Вас, милостивый государь, что мне давно уже не приводилось есть такого деликатного кушанья. Рябчик сохраняет весь свой аромат, всю свежесть и тает на языке. Испытайте, и сами согласитесь со мною, что не худо для обогащения нашей кухни заняться кухонною географиею.
Между тем, милостивый государь, я воспользовался вашим советом относительно русских блюд, как Вы усмотрите из воззвания, которое я нашел нужным сделать по сему предмету, ибо я не могу скрыть, что не совсем легко собрать сведения о изготовлении русских блюд. Разумеется, мне бы ничего не стоило в одну минуту импровизировать и кулебяку, и блины, и подовые пироги, но то была бы кулебяка, пироги, блины доктора Пуфа; здесь же предлежит сохранить всю историческую достоверность.