Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
— Еще лучше! Какое же было следствие таких мудростей?..
— О! удивительно! Все соседственные народы толпами собирались в Салент со всех стран света; торговля сего города уподобилась беспрерывному морскому приливу и отливу; сокровища входили в оный, подобно волнам, которые стремятся одна за другою… Какое чудное красноречие!
— Конечно, чудное! Ваш Ментор выгнал половину промышленников из города, почти всех купцов; в чем же, скажите, состояла торговля? Попробуйте запретить торговать атласом, парчою, шитьем, золотыми изделиями, красками, имбирем, перцем, трюфелями, шелком, винами; уничтожьте, по совету Ментора, виноградники, шелковистые деревья, всех ткачей, кружевниц и проч. и проч.; заставьте всех жить в маленьких комнатках вопреки всем правилам гигиены, заставьте всех довольствоваться необходимым, и вы увидите, как будет процветать и торговля, и промышленность, и народное здравие — все, что составляет благосостояние общества…
— Я не понимаю, что вы этим хотите сказать…
— То, что у господина Фенелона насказаны прекрасные вещи, только ни к какому делу нисколько не применяемые и потому негодные…
— Но, по крайней мере, всеми признано, что «Телемак» — драгоценная книга для юношества…
— Такая драгоценная, что я своему сыну никогда не куплю ее. Она принадлежит к числу тех наборных фраз, от которых юный ум может только покривишься, а отнюдь не направиться. Ничего не может быть вреднее, как набивать юную голову несообразностями; от этого может выйти такой винегрет, которого не сварит самый лучший желудок. Когда вы приучите молодого человека думать, что можно уничтожить почти всю промышленность и между тем пользоваться цветущею торговлею, то лиха беда начать! Он привыкнет и ко всякой галиматье такого рода: он убедится, что можно быть ученым, не учась, что можно служить, не будучи честным человеком, что можно быть взяточником и вместе человеком нравственным; если вы его уверите, что заглядывать в соус противно его величию и что заниматься кухнею есть следствие роскоши и неумеренности, то он окормит гостей горьким маслом и тухлыми яйцами, себя, жену и детей отравит нелуженою посудою, затхлою мукою, деревянною говядиною, от которой может произоити в кишках воспаление…
— Но я все не понимаю… как можно восставать противу такой моральной книги… всеми признано, что здесь чистейшая нравственность…
— В том вы и ошибаетесь, что в «Телемаке», как и в других книгах той эпохи, нет нравственности, а разве, по-кухонному сказать, нравственная подболтка, которая годится на всякую всячину. Воля ваша, а таким снадобьем я не стану кормить моего сына; я ему лучше дам пряник или какой-нибудь так называемый пустой роман; по крайней мере, иногда в романах описывается свет как он есть (правда, никогда не лишняя!), а не так, как свет никогда не был и быть никогда не может. Нравственность! нравственность! Хотите ли знать нравственность «Телемака»? В одном месте Ментор, считая роскошные мебели отравой, продает их соседям правда ли, очень нравственный поступок? В другом месте мудрый Ментор для истребления роскоши и для сопротивления страстям делит между жителями всю землю по равным частям. Чудная нравственность! Ее очень хорошо поняли в конце прошедшего столетия некоторые люди, известные под названием якобинцев, — она пришлась им вплоть по мерке!
Вот вам истинное развращение ума! вот следствие этой языческой нравственности! вот потворство самой гнусной страсти лицемерию и притворству… Не все то нравственно, что прикрывается словом «нравственность»…
Признаюсь, я очень горячился, да нельзя иначе было; после ватрушек подали какой-то биток, который только цеплялся за зубы; проклятый стул так и впивался в мою тучность — отчаяние да и только; и, признаюсь, голодный, измученный, я не мог отказать себе в удовольствии поколотить Ивана Перфильича — хоть по спине Телемака. О блинах не могло быть и помина!
Однако, прощаясь с Иваном Перфильичем после обеда, я хотел оставить слово на мир и потому сказал ему:
— Впрочем, признаюсь вам, Иван Перфильич, лучше читать «Телемака», нежели вовсе ничего не читать, и чтение «Телемака» делает вам истинно честь. Но я советую вам присоединить к «Телемаку» и другое чтение; например, весьма рекомендую вам журнал, который, говорят, издается в Китае, под названием: «Прожигатель мозгов и умов, журнал мудрости и премудрости, а также забав, утех и увеселений»; там, как кажется, нравственная подболтка разболтана еще тоньше, нежели в «Телемаке», — в «Телемаке» на французском языке, по крайней мере, слог недурен, а в « Прожигателе мозгов» так боятся потворства страстям, что нарочно употребляют, во избежание излишней роскоши, слог и варварский и безграмотный.
Иван Перфильич, кажется, остался доволен моей рекомендацией, а я тем, что от него вырвался. Но вообразите себе: возвратился я домой голодный, и принужден был принять лекарство, и три дня был болен после простых, неискусственныхяств моего Телемака!
<10>
Милостивый государь!
Поучительный пример последствий, происшедших от нерассчитанной опрометчивости неустрашимого капитана Брамербрасова, подвизавшегося за благо желудков на славном поприще Вашем, очень естественно должен был если не испугать имеющих надобность в доступе к Вам, то по крайней мере внушить не понимающим настоящего этикета должную в отношении Вас субординацию и дисциплину. Несмотря, однако ж, на такую ясную логику, люди с ложными воззрениями на вещи смотрят на это обстоятельство как на несправедливость Вашу к герою, как на излишнее напоминовение о превосходстве ваших сил и об уважении к вашей знаменитости, которым и без того преисполнены все чувствительные желудки и головы как друзей, так и недругов Ваших.
Я пишу Вам не только в доказательство того, что я не принадлежу к этим ложным судьям, — напротив, если б я даже был уверен, что за настоящее мое предложение Вы выпустите на меня всю шайку своих головорезов и свору борзых, я и тогда не поколебался бы исполнить завет мой, как священнейший долг в деле вкуса, — так велика любовь моя к изящному съедомому!
Дело идет, милостивый государь, о реформе или о единстве вкуса в отношении к соли; об этом думывали, думали, думают, и думаю, что будут думать многие, но решить такую задачу и привесть в исполнение столь важное предположение, кроме вас, не может никто; к тому же это решение принадлежит вам не только по праву, но, как доктору кухнологии, и по обязанности.
В Ваших рецептах супов и соусов почти всегда, между про чим, говорится: «немного соли, щепоть соли, корешок того-то» и проч. Извините, это вовсе не по-докторски: какая же это щепоть? как немного? и как велик корешок? Положим, что невозможно соль подчинить дробному аптекарскому весу в применении к различным количествам разнородных веществ, входящих в состав кушаний, и что физические и географические отличия человека не позволяют определить меры даже самой пищи; что строжайший пост для одного, то другому служит отчаянным пресыщением; один ест вовсе без соли, другой насыпает на хлеб соль слой в половину толщины ломтя и преспокойно кушает вприкуску с пересоленною рыбою; все это, однако ж, не закон вкусу и не препятствие к его улучшению.
К тому же вкус есть не врожденное свойство человека, а усвоенное привычкою; соль служит главною и необходимою потребностью вкуса, следовательно, в наш век положительности, строжайшей точности, рассчитанной утонченности, в наш век симметрии и пропорции, во время усовершенствования всех ощущений: слуха, зрения и вкуса — необходимо восстановить или учредить один порядок и в количестве соли! Современное поколение, в особенности патриархальные семейства, кушающие из одной миски, а равно и потомство, — все прославят Ваше имя в роды родов за Ваше внимание к сему предмету.
Итак, если вы найдете это предположение таким, каким я его нахожу, то есть важным и нужным, то покорнейше вас прошу от лица всех любителей изъящного [151] съедомого заняться таковым исследованием и, на сей конец, учредить комиссию, или объявить конкурс, или препоручить кому-либо из сановников, составляющих блистательную свиту вашу, впрочем, под непосредственным вашим надзором. Я сообщу мои опыты, но — страха ради — не прежде, как увижу напечатанным хотя один из подобных опытов в Ваших лекциях.
Опыты должны состоять в определении точного количества соли, количество, взятое по мере или по весу воды, масла, молочных, жирных, спиртоватых, кисловатых, сладковатых и горьковатых веществ, дабы таковою определенною пропорциею мог руководствоваться каждый кухмистер и повар; для сего останется учредить металлические мерки, вмещающие в себе известное количество по весу соли, назначаемой для известной меры кастрюльки такого-то состава, жидкости или чего другого; подобные замечания требовались бы и в рассуждении сахара разных доброт и его средней пропорции, при употреблении в различных видах и с различными веществами, плодовыми и спиртовыми, кислыми, горькими и пряными. Имею честь быть с истинным к Вам почтением и аппетитом
151
Употребляемое некоторыми слово изъящныйвместо изящныйкажется в кухнологии весьма благоприличным; изъящный, то есть вынутый, выбранный, избранный. < Примеч. в тексте письма.>
Милостивый государь, Любящий покушать!
Легко Вам говорить, ведь Вы требуете невозможного. Определить: сколько именно положить соли в то или другое кушанье! Все можно определить, и пропорции в моих лекциях всегда выставлены подробно и отчетливо, — но количества соли определить нельзя! Соль и на кухне и в книгах есть дело вдохновения; этому не научишься и никого не научишь. Первый попавшийся под руку пример объяснит вам эту невозможность.
Не говорю уже о различных вкусах людей — это касается до всех возможных предметов в свете; не говорю о том, что одна соль бывает солонее другой, что одна и та же соль, более или менее отбеленная, различается на вкус; нет, этого мало; возьмите совершенно одинаковой соли, одинаковый состав снадобий и дайте двум поварам: у одного выйдет соус как следует, у другого будет пересолен! Чтоб понять, отчего это происходит, Вы должны отказаться от многих, по-видимому, любимых Ваших заблуждений. Вы, как кажется, принадлежите к секте людей, которые думают, что все на свете можно описать, исчислить, предписать, предвидеть и что вся штука в том, чтоб исполнить понаписанному. О, милостивый государь, какое бы удобство, если б Ваше учение могло достигнуть своей цели. Тогда люди были бы нечто совершенно излишнее на земле — все бы могло делаться машинами; тогда бы можно было написать подробные правила не только о том, сколько класть соли, но о том, как изобретать, открывать, как быть поэтом, гением; стоило бы только написать: «По получении сего имеете, на основании инструкции, изобресть паровую машину или написать эпическую поэму» — и дело с концом. Нет, милостивый государь, не так вещи делаются на свете: при всякой машине, при всяком рецепте необходимо еще снадобье, которое вообще называется человеком.
Помните, как в моих лекциях я настаивал о необходимости образовать повара, развить его гастрономические способности; лишь такой повар может почуять, когда соус, им приготовляемый, осядет именно сообразно пропорции соли; пять минут больше — и соус пересолен, ибо часть жидкости выпарилась и оставшееся в кастрюльке сделалось солонее. Какими правилами Вы замените этот кухонный инстинкт, развиваемый наукою и опытностью? Заметьте, милостивый государь, что в трактирах обыкновенно все соусы бывают пересолены. Отчего? Именно оттого, что они целый день на огне и, следственно, беспрестанно солонеют.
Постный стол сделать очень легко, надобно только иметь полдюжину свежих стерлядей, дюжину свежих налимов, несколько бутылок трюфелей, и проч.; но, к сожалению, все эти рыбы, а равно и бутылки, жестоко кусаются, особенно здесь, в Петербурге.
Мы ныне трудимся над составлением постного стола такого качества, чтоб прилежный чиновник не потратил на него в один день всего своего месячного жалованья. Вот Вам на первый раз следующее блюдо, называемое: