Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Честь имею быть и проч.
Милостивые государи! Русские блюда теряются, забываются! Недалеко время, когда (о, стыд!) мы перестанем понимать, что такое подовые пироги, — в Петербурге они уже не существуют! Во избежание такого бедствия обращаюсь к каждому из вас, особливо к губернским жителям: сообщите нам подробное описание хоть одного старинного русского блюда, которое по преданиям сохранилось на вашей кухне. Если каждый опишет хоть одно блюдо, то уже будет важная польза. В сем описании должно непременно находиться:
1-е — название блюда;
2-е — что в него кладется;
3-е — сколько чего кладется;
4-е, когда что кладется;
и 5-е — как и сколько времени оно варится, печется или жарится.
Для сего каждый истинный гастроном, призвав особу опытную в том блюде, должен ей предложить вышеописанные вопросы и потом записать ее ответы от слова до слова, не мудрствуя лукаво, а просто как есть, и сообщить нам.
Пакеты могут быть адресованы в редакцию «Литературной газеты».
<5>
Переписка доктора Пуфа Русские блины в Берлине Столовое хозяйство
Милостивый государь!
Воззвание Ваше к любителям русских старинных блюд я читал с большим любопытством и участием. За дело Вы принялись, господин доктор; давно пора нам подумать об этом предмете; оно же и кстати: теперь усердно разыскивают все относящееся к народной старине — и песни, и поверья; как же оставить в забытьи то, что наши прадеды ели, ведь оно не безделица. Ваш же брат немец, человек ученый, не шутя уверял меня, что если ему доставить подобные сведения о том, что тот или другой народ ел в ту или другую эпоху и как он ел, то он, профессор, возьмется, как он говорил, конструировать всю историю того народа: его торговлю, промышленность, степень его просвещения и проч. и проч.
Следственно, за дело Вы принялись, господин доктор, что хотите «поднять завесу с старины» и вывести из баснословного состояния наши блины, кудри, подовые пироги и прочие подобные кушанья, о которых и говорить равнодушно нельзя. Надеюсь, что Ваш голос не пропадет втуне и знатоки в русских кушаньях, особенно по губерниям, где наиболее сохранились заветные предания о старинной нашей кухне, поспешат сообщить Вам все имеющиеся у них сведения по сему предмету, а Вы, господин доктор, не забудьте и нам, читателям «Литературной газеты», дать об них весточку [126] .
Прошу Вас принять и от меня малую лепту в общую складчину; хоть я и петербургский житель, но жил смолоду в губернии и едал сильно все те русские блюда, о которых здесь никто и понятия не имеет; тогда я не обращал на них внимания, как обыкновенно случается; я думал, что такое простое дело известно всякому; здесь только я оценил вполне, что значит русское кушанье и как трудно, как невозможно достать их.
Впоследствии довелось мне быть в Берлине; однажды, когда, в ожидании обеда, я перелистывал немецкие Вицы [127] , под остроумным названием: «Berlin wie es isst und trinkt» [128] пришло мне в голову, что теперь на Руси масленица. При этой мысли загорелось ретивое, захотелось блинов, да так захотелось, что вот сплю и вижу горку блинов, один на одном, пушистые, ноздреватые, жирные, — проснусь, индо слюнки текут. Как тут быть? Заказать кому и думать нечего. Самому сделать? Да как, из чего? Есть, я много едал блинов, а как они делаются, и не спрашивал.
Вспомнил я, что в Берлине бывает наездом русский мужичок с икрою, не помню, из какой губернии. Отправился я к нему с поклоном, говорю: «Дядюшка! Масленица! Блинов хочется!»
Понял меня русский человек: «Ах, батюшка, уж куда бы не худо; и меня разбирает, и печь-то их я мастер, да та беда, что здесь снадобья для блинов не достанешь».
— Да уж я достану, не твоя беда. И пшеничной муки, и гречневой, все достать можно.
— Нет, батюшка, мне надобно не муки пшеничной, а отрубей пшеничных…
— Как отрубей?
— Да, батюшка, вам где это знать? А уж мы знаем: из муки никогда такого смака не будет, как из отрубей.
— Ну, добро, отрубей достанем… что еще надобно?
— Дрожжи-то и здешние хороши, а вот надобно рюмки две пенника.
— Как пенника? зачем?
— В блины…
— Сроду не слыхивал…
— Ваше господское дело, где вам знать! Оттого ваши повара и не умеют печь блинов, что пенника в них не кладут; мы же без пенника только лепешки печем, а не блины.
— Ну, быть по-твоему; пенника здесь не достанешь, а разве немецкой водки возьмем — ведь она не худа?
— Уж куда хороша, проклятая! — заметил мой мужичок, почесываясь.
— Будет у тебя водка на славу, что нужно в блины положишь, остальное за мое здоровье выпьешь.
Как сказано, так и сделано. Достал я лучшего коньяка, гречневой муки, хоть с большим трудом, дрожжей, но, когда я потребовал пшеничных отрубей, во всем доме у меня поднялась суматоха. Немцы никак не могли поверить, что пшеничные отруби в блюдо идут, и долго думали, что я ошибаюсь.
Ввечеру, когда пришел русский мужичок, со всех домов собрались ко мне на кухню соседи и соседки смотреть, как русские будут пшеничные отруби есть, — после того толков у них о том стало на целый месяц.
Мой кухмистер обвел гостей глазами, подмигнул с русской улыбочкой и принялся за дело; вот как он его делал, — жаль, что всего не упомню, но, по крайней мере, главного не забыл.
Он отмерил поровну пшеничных отрубей и гречневой муки; муку гречневую отложил до завтра, а из отрубей сделал опару; процедил ее сквозь чистое полотенце, положил немного дрожжей и поставил квасить.
Наутро, когда опара поднялась, мой кухмистер всыпал в квашню гречневую муку, немного соли, вылил туда же одну рюмку коньяку, а другую выпил с поклоном да прищелкнул, чему немцы долго радовались; но что их более всего удивило, это то, что мой кухмистер, взявшись за мутовку, мешал ею в квашне по крайней мере битых два час а, рук не покладая, а потом, как обыкновенно, клал на сковороду кусок свежего масла, распускал его, выливал на нее ложку теста и ловко подкидывал блин на огне, чтоб он не пригорел.
Уж какие вышли блины — не можете себе вообразить! — в жизнь мою я не ел ничего подобного, да, вероятно, и не удастся; точь-в-точь такие, как я видел во сне, — легкие, пушистые, ноздреватые; пальца в три толщиною, но как возьмешь в рот — ничего, ровно ничего, так и растают; я целую дюжину съел — и никакой тяжести на желудке; подите-ка попробуйте и половину того съесть здешних блинов — дома не скажешься. Как попробовали немцы такой сладости — отбою не было моему кухмистеру, так и завалили его заказами. Я уехал из Берлина, а мой мужичок еще остался, может быть, и до сих пор кормит немцев такими блинами, которым, увы, здесь мы и похожего ничего не видим.
Так-то, милостивый государь, довелось мне на чужой стороне поесть настоящих русских блин о в. Доведите это известие до сведения ваших читателей, почтеннейший доктор, при Вашем участии оно еще более будет иметь цены в глазах публики. Теперь же, благо, и масленица близка, — пусть испытают.
Примите уверение и проч.
Ваш прилежный читатель и отчаянный блинофил.
126
Непременно! Усерднейше благодарю г. блинофила за его любопытное известие. Надеюсь, что и многие другие последуют его примеру. Доктор Пуф.
127
Witz-blatt — юмористичесй журнал (нем.).
128
«Берлин, как он ест и пьет» (нем.).
Известие, сообщаемое почтенным блинофилом, заслуживает полного моего внимания. Весьма замечательно, что состав блинов совершенно соответствует настоящей теории печенья. Действительно, по новейшим опытам известно всему ученому миру, что во вся- кое тесто для пирожных непременно должна входить рюмка водки — она придает тесту нежность идиллическую; я не знаю, как Хлоя могла приготовлять для Меналка булки без водки, — обращаю на этот вопрос внимание археологов. Что касается до нас, то мы приняли все меры для удостоверения в превосходстве способа, описанного почтенным блинофилом, и, по учинении надлежащих столовых опытов и в достаточном количестве, мы не замедлим сообщить читателям все замеченные нами при том явления; а основание есть — и весьма основательное, что не всегда случается с основаниями.
Милостивый государь!
Поучаете и муштруете Вы нас на порядках; Вам уж вошло в привычку получать благодарственные письма и другие разные сладости и потешенья; на этот раз Вы обманетесь в вашем ожидании. Вас самих хочу я помуштровать, господин доктор, не прогневайтесь; я человек военный, хоть и в отставке, но до сих пор еще не позабыл привычки рубить напрямик. Пишете Вы о разных кушаньях — хорошо, дельно и сладко! Но как же Вам до сих пор в Вашу ученую голову не пришла мысль подумать о том, как есть эти кушанья? А вещь не бездельная. Вот, примером сказать, я человек одинокий, но бывают и у меня люди, и не хочется от других отстать. Подадут кушанье, по вашему же наставлению приготовленное, да нож не режет, вилка исковерканная, салфетка измята, соль крупна и черна, к холодному горячая тарелка, к горячему холодная, — ну, стыд да и только, весь аппетит пропадет. Уж учил я за то моего бездельника Ваньку, да ученье не впрок, потому что, нечего греха таить, я и сам вижу, что плохо, а как пособить — не знаю. Ну чтоб Вам, господин доктор, тряхнуть своею ученостью и описать, как надлежит все столовое хозяйство в порядке держать: как и на чем лучше ножи чистить и точить? В чем приборы мыть, чтоб ручки от ножей и вилок не отставали? Как соль варить? Как тарелки и стаканы мыть? Как салфетки держать? Чему и как на столе стоять? и проч. и проч.
Надеюсь, что Вы, господин доктор, уважите мою просьбу и, оставя всякую другую работу, разом мне на все мои вопросы ответите.
Впрочем, с моим почтением и проч.
Письмо капитана Брамербрасова по-настоящему, за неприличный моему достоинству тон, не должно бы сообщать публике, ибо вообще, по общему обычаю, я люблю показывать только те письма, где меня хвалят, то есть отдают мне должную справедливость. Но вопросы в этом письме весьма дельные. Разумеется, мне бы ничего не стоило отвечать на них, но в сию минуту я отвлечен другими, более важными съедобными предметами. За это дело, по справедливости, должен бы взяться г. Старчиков [129] , который, как видно из его статей, весьма глубоко изучил технологическую часть домашнего хозяйства. Честь имею просить сего почтенного ученого принять на себя ответ г. Брамербрасову. Что же касается до намеков господина капитана о получаемых мною сладостях, то долгом считаю заметить, что я таковых, кроме писем, ни в банках, ни в ящиках, к крайнему моему сожалению, от неблагодарных современников никогда не получал, но не теряю надежды, что некогда позднее потомство поставит на моей могиле индейку с трюфелями!
129
Старчиков Николай Григорьевич — изобретатель, сотрудник «Записок для хозяев».
<6>
Переписка доктора Пуфа О том, как едят в провинции и в Петербурге Замечательный случай исцеления посредством доктора Пуфа • Похвальные стихи оному же доктору • Предостережение против бесовского наваждения • Я блочное варенье • Вечерняя закуска для балов
Милостивый государь
Иван Иваныч! [130]
По обыкновению всех людей, был я когда-то молод; жил в Петербурге, читывал книжки. Поселившись в деревню, не прекратил занятий моих литературою, но долгое время читал только «Конский лечебник», книгу, оставленную мне в наследство покойным моим родителем. Других книг не было, а выписывать через почту не находил я удобным, ибо при настоящем, известном Вам, милостивый государь, упадке нашей литературы легко мог выслать деньги за такую вещь, что и для обклейки комнат не годится, или, чего доброго, рассердишь книгопродавца каким-нибудь неприличным выражением и вовсе потеряешь деньги. Но в начале 1844 года весть о славе Вашей, милостивый государь, пронесшаяся из конца в конец обширного отечества нашего, достигла и до отдаленной деревеньки моей, где живу я. Не подумайте, милостивый государь, чтоб из пристрастия к глуши и безлюдью или — чего Боже сохрани! — из вражды к просвещению, но единственно потому, что покойный родитель мой, имевший огромный конский завод, оставил мне только средство лечить лошадей, а лошадей и деревни прокутил сам. Легки на ногу были — ускакали! Зачитался я проклятого «Лечебника» и начал уж воображать сам себя лошадью. Бросил книгу под стол. Бог с ней, думаю, и с литературой! Добро бы было кого лечить, а то вот сам чуть не наелся девясильного корня!.. Вот около того-то времени вдруг и прошли слухи об Ваших лекциях. Соблазнился я — подписался на «Литературную газету». С той поры только и делаю, что читаю Ваши лекции, ем по Вашим лекциям. Но о лекциях Ваших после, а теперь вот об чем речь.
Целый год Вы, милостивый государь, учите нас, провинциалов, есть здорово и дешево, и учите так, что поди Вы ко мне в повара за половину моего дохода, я бы Вас с руками и с ногами взял. Но вот что до сей поры Вы не сказали нам: как у вас в Петербурге едят? Умеют ли есть? Только ли и делают, что едят, вот хоть бы как у нас, или еда так, на придачу? Петербург для нас, провинциалов, город интересный; мы хотим все об нем знать, — с чего же нам и пример брать, как не с столичного города? Мы вот только и толкуем о том, что в Петербурге делается, и, нечего скромничать, знаем кое-что получше вас, столичных. Раз приезжает к нам ваш брат столичный, вот мы ему о том, о другом. «Что вы, — говорит, — да я ничего такого и не слыхал!..» Ха! ха! ха! Вот как наши-то! С удовольствием усмотрели мы из объявлений при «Литературной газете», что скоро должна выйти в свет книга под названием «Физиология Петербурга» [131] , в которой обещают нас познакомить с тем, как в Петербурге живут и бедные и богатые, чем занимаются, как наживаются, как проматываются, как веселятся, что любят, чего не любят. «Хорошо! хорошо! — думаем мы. — Книга полезная: можно будет кое-чем и позаимствоваться нам, провинциалам». Да вдруг и приди мне в голову: «А как в Петербурге едят?» Неужели, милостивый государь, там не будет статьи о том, как едят в Петербурге, именно Вашей статьи, потому что кроме Вас во всем свете я не знаю человека, который мог бы написать такую статью?.. Да тогда куда же будет годиться «Физиология», на которую мы так надеемся?.. Нет, что вы там себе ни пишите, господа составители «Физиологии», а если вы не покажете нам, что и как в Петербурге есть и что пить, мы не узнаем Петербурга и ваша книга будет все равно что человек без желудка!.. Просите же, просите доктора Пуфа, чтоб он сжалился над вами и над вашей книгой!..
Итак, вот что побудило меня писать. Присоединяя, милостивый государь, и мою усерднейшую просьбу, прошу не оставить вашим уведомлением, и перехожу к Вашим лекциям. Но об них я не нахожу приличным говорить иначе как стихами.
130
Имени и отчества Вашего не имею чести знать, не осмеливаюсь думать, что Вас так зовут, впрочем, не из обидного предположения, существующего в простом народе, что «всякий немец — Иван Иваныч» (сохрани меня Бог! я очень хорошо знаю, что Вы лекарь и дворянин, и притом уважение мое к Вашей особе так велико, что если б я и знал про Вас что-нибудь дурное, то никогда бы не осмелился так откровенно выразиться), но е му, что сколько я ни встречал немцев — непременно Иван Иваныч, так что в нашей стороне уж и привыкли; если немец, то и хочется сказать ему: «Не хотите ли, Иван Иваныч, картофелю?» Впрочем, в случае ошибки с моей стороны, надеюсь, что Вы меня извините, человеку, милостивый государь, свойственно ошибаться. < Примеч. в тексте письма.>
131
Имеется в виду книга «Физиология Петербурга, составленная из трудов русских литераторов» (СПб., 1844–1845. Ч. 1–2). В нее вошли фельетоны и очерки В. Г. Белинского, Д. В. Григоровича, И. И. Панаева и др., посвященные различным сторонам петербургского быта.
132
Имеется в виду одна из наиболее скандальных полемик 1830-х гг. между издателем «Северной пчелы» Ф. В. Булгариным (1789–1859) и поэтами «пушкинского круга».
133
Стих Пушкина из «Онегина». < Примеч. доктора Пуфа.> В прижизненных изданиях «Евгения Онегина» стих «И раб судьбу благословил» (гл. 2, IV) по цензурным соображениям писался именно так.
Вот пример, который лучше всех похвал и восклицаний показывает великое значение Ваших, милостивый государь, лекций. Засим мне более ничего не остается, как пожелать Вам от искреннего моего сердца всех благ жизни.
И да не говорит, не ходит — Повержен в лютый паралич, — Кто на тебя хулу возводит И злонамеренную дичь. Ты Пуф, но ты не пуф нахальный — Досужий плод журнальных врак: Ты человек — и достохвальный, А не какой-нибудь дурак, Кормилец сорока губерний, Ты и умен, и терпелив. Твоим врагам — венец из терний, Тебе — из лавров и олив! Трудись, трудись, не уставая! Будь вечно счастлив, здрав и свеж, И, есть Россию научая, Сам на земле не даром ешь!..С глубочайшим высокопочитанием и пр.
Письмо Ваше, милостивый государь, тронуло меня до глубины моих внутренностей, как рюмка настоящего мараскина после обеда; ваш поэтический талант повеял на меня — как запах свежих трюфелей. Обещаю Вам, что при полном издании моих творений я непременно напечатаю Ваши стихи на первом листе в утешение моим почитателям и в устрашение моим врагам и завистникам.
Только вот что дурно: Вы добиваетесь, как меня зовут, и ваше предположение касательно того, что зовут меня Иваном Ивановичем, не без основания, хотя не имеет исторической определительности. Изволите видеть: на Руси, как довольно известно, у нашего брата немца имя переменяется; в молодости — Иван Иваныч, в средних летах — Карл Карлыч, в старости же Адам Адамыч. Вот во что Вы не вникнули. Впрочем, все это дело постороннее — я не Иван Иваныч, не Карл Карлыч, не Адам Адамыч, а просто я доктор Пуф, — это имя, милостивый государь, столь знаменито и столь полно, что ничего прибавлять к нему не предвижу надобности. Ваша же настойчивость в этом случае показывает лишь пытливость вашего гордого разума, за что уж достанется Вам когда-нибудь; тотчас Вас включат в число поэтов, так-таки прямо и скажут: «Наши знаменитые поэты: Вумков, Пушкин, Дичко, Державин, Вулгарин, А-у-ти-ти, князь Одоевский, Брумко, Гнедко, Такой-то предаются пытливости, новости стиха, напрысканного спиртом сатиры, не зная, что разочаровывающий опыт каждому из нас покажет, что все эти мимолетности относительно нас — попущенье для, того, что бы всесокрушающее время в предназначенную для их истребления годину… и проч. и проч…» Уф!., дайте дух перевести… Да еще, чего доброго, батюшка, чужого пугнут, зачем слушаетесь своего разума, а не разума чужого, который и есть-то разум первой руки, лучший, настоящей немецкой работы, нигде такого разума не найти; да в особенности есть господа, двух слов связно написать не умеют, да за то уж какие сердитые! Все нипочем! Гете побоку, Пушкин побоку, Байрон побоку, Гоголь, Лермонтов побоку, и так у них это все вольно «извольте, господа, мы и туда, и туда… и так это все славно… мы, говорят, и написать, и почитать… но мешает, говорят, что в голове немножко темно…» [134] . Вот, милостивый государь, к кому в лапки Вы можете попасться! Да разве Вы не знаете, что совершенная гибель для человека знать, как какая вещь называется? Вы, пожалуй, пойдете отыскивать, как называется журнал, в котором есть и просвещение, и образованность, и изложение наглядное, и здесь выясняют сущность всех наук, и все это — в общей цепи, связи и единстве, с разработкой и сближением самой сущности, по одному способу и чертежу, есть и воспитание по системе госпожи Простаковой, и философия по методе Акулины Тимофеевны [135] и история в духе Митрофанушки, и стихотворения к севрюжьей тешке, к дегтю, к зипуну и к другим возвышенным предметам, — и все самым чистым семинарским и подьяческим языком, с примесью чухломского — для большей соли.
Все это я пишу Вам, милостивый государь, в предостережение, чтобы Вам в беду не попасться; я и сам сердитых господ и сказать нельзя, как побаиваюсь; так разом о тебе листов двадцать напишут — да как примутся отчитывать, до половины периода не дойдешь, чахотку схватишь; да еще страхов каких напускают, пригласят моего кучера Феклистыча в сотрудники, и если я в чем с ним не полажу (а он же у меня пьянчуга и буян такой), так скажут, что во мне нет народности, — вот тебе и нахлобучка. «Да как! помилуйте, я — и то, и се, и русскую грамоту знаю, и подовые пироги ем, да еще прищелкиваю, и на масленице блинами объедаюсь», — а они в ответ: «Нет! высоко не залетай своим суемудрием, а послушай, что Феклистыч-то толкует: вот где философия-то!» Ну, поди ты с ними!
Что касается до приглашения Вашего описать, что в Петербурге есть и что пить, — то я этим могу Вам угодить. Есть у меня благоприятель, который доставил мне свой дневник под названием искатель блинов и приключений, что я и не замедлю сообщить почтеннейшей публике.
С истинным почтением и проч.
134
Гоголя «Ревизор». < Примеч. доктора Пуфа.> Искаженная цитата из третьего действия (явление 2).
135
В «Бригадире» Фонвизина < Примеч. доктора Пуфа.>