Кухня СССР. Рыба для гурмана

Коренюгин Александр Михайлович

Сварить рыбный бульон из очищенных и нарезанных овощей, отходов от разделки рыбы (голова, кости, плавники, хвост), пряностей. Перед окончанием варки посолить.

Охладить и процедить.

Смочить кипяченой водой полотняную салфетку и смазать растительным маслом. Уложить на нее одно филе рыбы, затем очищенные, разрезанные на половинки яйца и фарш, накрыть вторым филе рыбы, обжать, плотно завернуть в салфетку, перевязать х/б бечевкой.

Рыбный бульон довести до кипения, положить рыбу, варить на очень медленном огне, но при непрерывном кипении 1 час.

Охладить

в бульоне, прижав рыбу дощечкой с небольшим грузом. Вынуть из бульона, снять салфетку, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, оформить веточками петрушки или лимонного базилика, фигурно нарезанным тонкими ломтиками лимоном. Галантин можно залить желе целиком, не нарезая на куски.

В 1 литре процеженного бульона от варки рыбы растворить предварительно замоченный желатин и залить галантин.

Подать с соусом хрен со свекольным соком, свежими или маринованными овощами.

Галки рыбные заливные

200 гр филе трески (минтая, хека), 1 луковица, по 1 столовой ложке картофельного крахмала и желатина, 2 столовые ложки молока или воды, 50 гр майонеза, 300-400 мл крепкого рыбного бульона, соль, перец.

Конец ознакомительного фрагмента.