Кухня века
Шрифт:
Неудивительно, что командированные, хорошо пообтершиеся в столице и не связанные высоким рангом, предпочитали чопорно-ханжеской и дорогой «Москве» разухабистые, непрезентабельные, но более человечные и по-своему «домашние» простецкие «Крым» или «Балчуг».
В отличие от «Москвы», три других центральных ресторана, ее соседи, сохранившие и после войны свои «старорежимные» названия и интерьер, были излюбленными местами иностранцев и людей «свободных профессий» и «неопределенных занятий». Иностранцы особенно отдавали предпочтение «Националю», где, как считалось, все еще сохранялись традиции хорошей кухни.
Наличие широкой иностранной клиентуры в послевоенной Москве было связано с рядом обстоятельств. Во-первых, с оживлением и значительным расширением зарубежных контактов и с увеличением по крайней мере втрое дипломатического корпуса в столице. Достаточно сказать, что за годы войны Советский Союз впервые установил дипломатические и консульские отношения с двумя десятками зарубежных стран, а также восстановил прерванные в 1938—1941 гг. отношения примерно с таким же числом иностранных государств. Неудивительно, что в столице стало не хватать старинных особняков
Дело в том, что для театрально-концертных мероприятий в то время могли использоваться всего лишь три объекта: Большой театр, Колонный зал Дома союзов и отчасти Музыкальный театр В. И. Немировича-Данченко. Три крупных и «приличных» ресторана по соседству с этими тремя «культурными» объектами были поэтому своеобразными досуговыми отдушинами. Их кулинарная роль при этом была весьма ограниченной. Поскольку публика, посещавшая именно эти рестораны, была, в принципе, и обеспеченной, и сытой, то вечернее застолье в них ограничивалось в основном выпивкой с традиционной русской дорогой и экзотической для иностранцев закуской — икрой, севрюгой, семгой. Кулинарное действо в этих ресторанах тем самым предельно сокращалось и упрощалось, ибо их основная функция сводилась к сервировке уже готовой закусочной снеди и предоставлению возможности встреч в «роскошной обстановке». В этом заключалась одна из причин, почему эти престижные интуристовские заведения, которые находились под пристальным вниманием КГБ и, несомненно, имели возможность получать квалифицированные поварские кадры, тем не менее неуклонно снижали свое кулинарное мастерство и, главное, требовательность к нему. Это постепенно стало всеобщей тенденцией в ресторанном мире.
В 40-х годах ресторан «Гранд-Отель» славился своей кухней по всей Москве. В 1954 г. мне пришлось побывать в «Гранд-Отеле», старая кулинарная репутация которого все еще сохранялась в московском фольклоре. Но меня ждало разочарование. Средний ресторанный стандарт возобладал и здесь: неизменные консоме с пирожками, дежурная куриная лапша, борщ, зажаренная до жестяной твердости картошка и стандартные тарталетки с зеленым горошком красноречиво свидетельствовали о деградации и опошлении меню даже в таком престижном ресторане. Правда, говорили, что для тех, у кого на лацкане пиджака поблескивал депутатский значок или хотя бы орден, подавалась другая пища. Но так могут рассуждать только дилетанты, крайне далекие от понимания сути кулинарного мастерства и путающие понятие «доброкачественное блюдо» с понятием «хорошая кухня». Конечно, всегда можно положить кое-кому на тарелку лучший кусок мяса, принадлежащий к более ценной части животного или птицы, можно для некоторых клиентов более тщательно приготовить салат или гарнир без грубых кулинарных ошибок или небрежности, но все это никак не может изменить, улучшить сам характер той кухни, которая культивируется в данном заведении. Разумеется, под крышей одного ресторана могут существовать и разные кухни, но для этого должны быть два разных пищеблока и две совершенно разные поварские бригады с отличными друг от друга навыками. Хорошая кухня — это не только особый подбор меню, это иной кулинарный стиль, другой уровень мастерства. Поэтому повар, не обладающий известным мастерством, не способен при всей своей добросовестности «выскочить» вдруг за пределы привычного уровня. Ведь артистка кордебалета или хористка при всем своем желании никогда не сравняются с солисткой балета или с оперной примадонной, если не обладают определенным талантом и не будут повышать свое техническое мастерство. Точно так же и повара. Вот почему практически невозможно иметь «две кухни» в одном ресторане — хорошую для одних и посредственную для других посетителей. Индивидуальное обслуживание может, конечно, колебаться, но кухня будет оставаться одна, и скрыть это обстоятельство от профессионала или даже от лица, интуитивно разбирающегося в кулинарии, фактически невозможно.
К середине 50-х годов как раз и наметилась тенденция к снижению уровня кулинарной культуры, к ухудшению, упрощению кухонного мастерства в стране. Это было не только неприятным, но и весьма симптоматичным для всей страны явлением. Происходила смена поколений. А это всегда не только смена, но чаще всего — безвозвратная потеря традиций уходящего в небытие поколения. Именно этот факт — особенно грустный. Ведь уходят не только плохие, отрицательные, но и хорошие традиции вместе с их достойными носителями.
В это время кухня «Метрополя» практически утратила свои индивидуальные черты. В этом отеле обычно размещались и питались делегации из стран народной демократии, в отличие от ориентированного на «капиталистов» «Националя». Одну из таких делегаций — «Союза свободной немецкой молодежи» из ГДР мне пришлось сопровождать в качестве переводчика.
Возглавлял ее формально Эрих Хонеккер, в то время секретарь ЦК немецкого комсомола, а фактически ее представляла и с нею всюду разъезжала Маргот Файст — глава пионерской организации ГДР, будущая жена Хонеккера и министр образования и культуры ГДР. Все члены этой делегации были молодые ребята и девчата, активисты и функционеры молодежного движения ГДР, и, разумеется, они были не только довольны, но и искренне восхищены московскими условиями, в том числе и в смысле питания.
Действительно, судя по составу пищи, кормили их очень хорошо, особенно по сравнению с Германией, где и в 1949 г., и вплоть до 1954 г. безраздельно доминировали эрзацы.
Но даже я, имевший тогда лишь армейский и столовский кулинарный опыт, уловил, что кухня «Метрополя» — застойная. Характер этой ресторанной еды был по уровню мастерства значительно ниже того, что демонстрировали закрытые столовые ЦК Генштаба и даже МИДа. Не только меню, но, главное, технология приготовления всего лишь копировали «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1939 г. Задержавшиеся здесь с довоенных лет поварские кадры старели, продолжая «вариться» в атмосфере благодушной успокоенности и веры в свою непогрешимость, и их старомодная отсталость особенно бросалась в глаза даже армейским поварам, которые побывали в Бухаресте, Софии, Белграде, Будапеште и Вене — разоренных, голодных, обнищавших, но демонстрировавших совсем иные кулинарные навыки. Полное отсутствие пряностей делало ресторанную еду, и советскую ресторанную кухню в целом, — невыразительной. И это видел каждый кулинарно образованный человек. Дело в том, что сохранившиеся кое-где в престижных ресторанах Союза со времен НЭПа «шефы» десятилетиями профессионально не росли и постепенно превратились в простых отлученных от плиты администраторов, которые растеряли за годы своей кулинарной изоляции последние остатки дореволюционного кулинарного мастерства.
Таким образом, в первое послевоенное десятилетие крупнейшие рестораны столицы не стали «центрами хорошей еды» или «центрами кулинарной культуры», а стали зато центрами развлечения и прожигания жизни, подав этим дурной пример всем остальным заведениям такого рода в стране. В них регулярно собиралась довольно разношерстная публика, по разным причинам «липнувшая» к иностранцам, что с самого начала сделало «Националь» и «Метрополь» объектами пристального внимания и провокаций со стороны КГБ. Конечно, и другие рестораны, особенно «Савой» и «Арагви» в центре Москвы, не избежали такого внимания, но все же считалось, что туда люди заходили в основном поесть, а не только «поразвлечься». В «Правде» и «Труде» тех лет нередко можно было прочесть о разного рода скандалах и мошенничествах, случавшихся в этих ресторанах. Скупые сообщения об этом, печатавшиеся на последней полосе газет в крохотной рубрике «Происшествия», для многих становились единственным поводом для продолжения подписки на следующий год. Такие заметки довольно быстро позволили осознать, что посещение ресторанов — не только крайне неприличное занятие само по себе, но и сопряжено с известным риском и с прямой опасностью для «чистой карьеры». Особенно широко был известен скандал в «Национале» в 1952 г., в котором оказался замешан один бразильский дипломат. Напившись и повздорив с неким советским посетителем, он разбил, опрокинув, в вестибюле дорогую двухметровую китайскую фарфоровую вазу. Его немедленно объявили persona non grata и выдворили за пределы страны. Это событие послужило сигналом для проведения сплошной официальной проверки состава посетителей во всех «злачных местах» Москвы и Ленинграда. «Проверка» превратилась в облаву на спекулянтов и скупщиков золота и бриллиантов, торговцев контрабандой, фарцовщиков и тому подобный темный люд, который расплодился в условиях слегка приоткрытых после войны дверей на Запад и особенно — «полузапад», то есть в страны Юго-Восточной Европы. Попала в сети органов и та часть «золотой молодежи», которая, пользуясь хорошим материальным положением своих родителей — артистов, музыкантов, кинорежиссеров, ученых, дипломатов, — встала на путь «прожигания жизни» и сделала рестораны местом встреч с различными «антисоциальными» элементами.
Все эти меры составляли общее звено в направлении «очищения и подтягивания» советского общества в начале 50-х годов, особенно после XX партсъезда (1952 г.), так что столичные рестораны и ресторанная жизнь впервые за годы советской власти приобрели отнюдь не кулинарное, а общественное значение.
Символом самого злачного, самого непотребного места в столице, территорией, на которой свободно резвилась «золотая молодежь», был, однако, в начале 50-х годов не «Националь» и не «Метрополь», а «Арагви». Именно «золотая молодежь» становится в эти годы основной клиентурой «Арагви» вместо изрядно постаревших и остепенившихся народных артистов МХАТа. Молодые обеспеченные хлыщи определяли новые нравы известного ресторана, и неудивительно, что «Арагви» появлялся во многих фельетонах центральных газет в связи с крупными делами о хищениях, растратах, мошенничестве и об ограблениях.
Особенно нашумел фельетон в «Комсомольской правде» под названием «Плесень», где резко обличались детки и внуки академиков, в частности академика Передерия, хотя его фамилия и не была предана гласности. Это был, так сказать, верх допустимой критики в адрес «имен» и «верхов» в то время. Обыватели буквально смаковали каждое слово фельетона. Фельетон пересказывали, дополняли, комментировали и перевирали во всей Москве чуть ли не целый месяц. Даже если бы фамилия и была названа, то для большинства обывателей ничего бы не сказала. Между тем Григорий Петрович Передерий (1871—1953) был крупнейшим специалистом в царской России, а затем и в СССР в области мостостроения. Более того, он был одним из новаторов мирового мостостроения. В 1943 г. он стал лауреатом Сталинской премии, и поэтому его имя, конечно, не должно было быть опозорено. Но помимо этих формальных соображений, это был действительно выдающийся ученый. С 1901 г. он издавал первый в России технический журнал «Инженерное дело», объединивший тогдашнюю русскую техническую мысль. В 1912 г. впервые в мире издал учебник «Курс железобетонных мостов. Конструкция, проектирование и расчет», на изучении которого выросли несколько поколений советских мостостроителей. В 1932—1938 гг. под его руководством в Ленинграде был построен через Неву железобетонный мост имени Володарского и заново перестроен цельносварной мост имени лейтенанта Шмидта.