Кухня века
Шрифт:
Алчность и хищничество, соединенные с откровенным мещанством, которое проникло в так называемую номенклатурную среду, писатель отмечает, общаясь с этими людьми в привилегированных домах отдыха и санаториях — в «Соснах», в «Барвихе». То, что «бюрократический Олимп» живет по-свински, Чуковский понял из тех разговоров на «кулинарные» темы, которые вели на отдыхе и мужчины, и женщины из этой среды: о пайках (бесплатных), о Кремлевской столовой (за казенный счет), о водке, о том, чего бы еще поесть, когда уже нет аппетита.
— Вы прикреплены к столовой на улице Грановского?
— Я получаю сухим пайком!
— Чай и кофе я люблю горячие, а суп — теплым. (Излагает эти мысли минут семь!)
— Что-то у меня нет жажды.
— А ты съешь соленого. От соленого захочется пить.
— Верно, верно.
— Какая водка лучше? «Столичная» или «Московская»?
— «Московская» лучше. На этикетке у нее — медали.
В то же время уровень кулинарного мастерства в этих дорогих, элитарных санаторных заведениях для высшей советской бюрократии становится постепенно настолько низким (при всей обеспеченности продуктами)
Таким образом, даже в обеспеченных кругах советского общества — и в образованных, и во властных, по существу, уже в начале 60-х годов воцарилась кулинарная антикультура, которая стала характерной для всего советского общепита в период его укрепления и размаха, то есть к 70-м годам.
Укрепление позиций и развитие советского общепита во второй половине 50-х годов и в 60-е годы
Одной из первоочередных задач правительственной программы по улучшению жизни населения в 60-х годах было расширение системы общественного питания, которая за десятилетие с 1941 по 1951 г. сильно сдала свои позиции по сравнению с довоенным уровнем, как по охвату обслуживаемого населения, так и в качественном отношении. К середине 50-х годов общественным питанием пользовались всего около 10% населения.
Основными недостатками этой отрасли были скученность в столовых помещениях, их невысокая пропускная способность, вечные очереди в ожидании свободных мест (особенно в обеденные часы), а также узость и однообразие продовольственного ассортимента, которым снабжались столовые (мясо, яйца, крупа, макароны, колбаса), недостаток разных овощных, молочных, фруктовых блюд и почти полное отсутствие свежей зелени и пряностей.
Вкус общепитовских блюд, мягко говоря, был примитивен. Особенно были невкусны крупяные гарниры, представлявшие собой просто отваренное в кипятке зерно. Придающая им вкус «подливка» приготавливалась грубо, в основном на воде, из пережаренной муки и томатной пасты, и поэтому отличалась чудовищным вкусовым однообразием и практически отторгалась посетителями столовых. Стандартной просьбой клиентов в этот период стала фраза: «Мне, пожалуйста, без подливки», неизменно обращаемая к повару-раздатчику или к официантке. Для акцентирования вкуса блюд широко применялся уксус, причем и для первых, и для вторых блюд, порой совершенно немотивированно, просто чтобы скрыть кулинарную ошибку или сформировать хоть какой-то вкус. Технологическая безграмотность молодого послевоенного поколения поваров (девушек и юношей 17—20 лет) была в этот период поразительной, что вполне «естественно», если учесть, что основная масса «кулинаров», подготавливаемых в это время для работы на пищеблоках, состояла из бывших детдомовцев, никогда не видавших и не едавших сколько-нибудь приличной еды, а также из деревенской молодежи, специально покинувшей полуголодные деревни, чтобы найти «сытное место» в городах. Ясно, что такие «кадры» не могли содействовать прогрессу общепита. Они были начисто лишены кулинарной, да и общей культуры, и это было стойким недостатком. Достаточно сказать, что на производственных совещаниях на больших фабриках-кухнях никогда не возникали вопросы, затрагивающие профессиональные (поварские и кондитерские) проблемы технологии приготовления пищи. Говорили обычно о недовложении сырья, о гигиеническом состоянии столовой (но не кухонной!) посуды, о необходимости сохранности кухонного технического оборудования, наконец, о взаимоотношениях в коллективе, но никогда — о секретах или приемах своего поварского ремесла. Удивительно, невероятно, но факт! Дело в том, что еще в начале 50-х годов Киевский райком ВЛКСМ г. Москвы дал мне общественное поручение. Я был внештатным инструктором райкома на фабрике-кухне в Филях. В то время это было одно из лучших заведений общепита в районе, и оно было поставлено под всесторонний общественный контроль. Естественно, что мне пришлось не только познакомиться с работой этого предприятия, но и неоднократно присутствовать на всех производственных совещаниях. И я не помню случая, когда бы на обсуждение были выдвинуты профессиональные вопросы. Во время таких совещаний девушки-повара откровенно скучали, тайком делали себе маникюр и ждали, когда вся эта ненужная им говорильня закончится. И так было везде. Самым серьезным недостатком послевоенного общепита официально считались не его кулинарные промахи, а хищение пищевого сырья. Если еда была отвратительно приготовлена, то за это никто не получал даже нагоняя, если же вес готового блюда не соответствовал предписаниям раскладки, то такое нарушение рассматривалось как тяжкое уголовное преступление. Факты хищения устанавливались простым взвешиванием порций, часто просто на столе у клиента. Таким образом, не кулинарное качество, а количество пищи в порции, то есть ее вес, было избрано критерием оценки работы поваров. Это позволяло весьма примитивно бороться за улучшение советского общепита.
Бывший главный повар общепита Москвы в 60-х годах С. И. Протопопов приводит, например, случай проверки веса пирожков с мясом, которую он проводил лично. Недовложение мясного фарша в пирожки на 1—1,5 г давало возможность при производстве 1000 пирожков «сэкономить» (и унести домой) 1—1,5 кг мяса, а при изготовлении 2000 пирожков — до 3 кг чистого мяса. За такие «штучки» в начале 60-х годов давали сходу 8 лет тюрьмы, ибо этот вид деяний подпадал под статью о «злостном хищении социалистической собственности». Чтобы другим неповадно было. Однако подобный критерий мог быть и ошибочным. При пережаривании антрекота потеря 1—1,5 г легко могла произойти от «упаривания», то есть от потери мясного сока, имеющего больший удельный вес, чем сама мясная ткань.
Однако борьба со всеми этими «видимыми» и «объективными» недостатками общепита совершенно не затрагивала его основного порока — невкусности блюд, их кулинарных погрешностей.
Другой острой проблемой реорганизаций общепита было преодоление низкой пропускной способности столовых, особенно в таких городах, как Москва, Ленинград, Свердловск. Для командированных и для туристов пообедать, не потратив на это два-три часа, было просто немыслимо. В Москве на улице Горького и на других магистралях, относительно насыщенных ресторанами и столовыми, в конце 50-х — начале 60-х годов люди простаивали по 15—20 минут в коридорах в ожидании освободившегося места за столиком. Не хватало не только «посадочных мест», но и персонала — подавальщиц, официанток. Даже в крупных столовых от фабрик-кухонь в окраинных районах Москвы и в относительно дорогих кафе, где посадочных мест хватало, проблема ожидания еды, хотя и не стоя в гардеробе, а за «своим» столиком, все равно сохранялась. Здесь также приходилось ждать минимум 10—15 минут, пока подойдет официантка, а затем следовала процедура принесения столового прибора, хлеба, так что проходило еще 5—10 минут, пока не появлялось первое блюдо. Только после этого обед уже не прерывался никакими паузами, а наоборот, следовал стремительно, что также не всегда было приятно.
Казалось, что в этом рутинном обслуживании, сопряженном с неизбежным нудным ожиданием еды, ничего нельзя исправить. Однако общественно-политический подъем в стране, последовавший в связи с XX съездом КПСС, вселял надежды, что и в этой области быта будут сделаны решающие изменения, будет достигнут прорыв.
Действительно, не успел 25 февраля 1956 г. закончиться исторический XX съезд КПСС, а уже 1 марта 1956 г., спустя всего три дня, было принято постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания». Неудивительно, что его рассматривали в стране как первое практическое решение в духе Съезда, направленное на улучшение быта населения. Постановление было ясным, честным и достаточно откровенным. В нем были отмечены крупные недостатки общепита, при этом подчеркивалось, что главным из них является общее отставание сети общепита от потребностей населения. Это выражалось в том, что в ряде НИИ и ВУЗов, а также на некоторых промышленных предприятиях столовые вовсе отсутствовали, и что поэтому даже чисто количественно столовые, кафе, чайные, закусочные в городах не могли накормить всех нуждающихся в течение рабочего дня. В постановлении отмечалась низкая пропускная способность столовых в часы пик, дикие очереди.
Второй порок общепита, отмеченный в постановлении, был еще более существен: приготавливаемая пища, во-первых, невкусна, низкого качества, а во-вторых — ее ассортимент крайне однообразен, примитивен.
Третий порок хотя и был чисто техническим, но и он тормозил работу общепита: пищевое сырье обрабатывалось исключительно вручную, небольшими партиями, техническое оборудование устарело, посуды (столовой и кухонной) явно недоставало, что также замедляло оборачиваемость пищеточек. Люди тратили на обед слишком много времени, испытывали неудобства от общения с общепитом.
Отсюда был сделан вывод о необходимости развития самообслуживания, которое к концу 1955 г. охватывало лишь 20% столовых в городах и 16% в селах. В постановлении правительства указывалось на весьма важный объективный кулинарный показатель низкого уровня советского общепита: продукция кухни, то есть горячая пища, имела крайне малый удельный вес, что, естественно, наглядно отражалось на обороте общепита. Это еще более снижало его значение как сферы организации питания людей. Советский общепит того времени был в основном ориентирован на продажу уже готовых изделий пищевой промышленности, напитков и блюд холодного стола (в основном консервов) и поэтому плохо справлялся с кормлением населения настоящим обедом, был неполноценным «заменителем» домашнего питания — не только в силу низких вкусовых качеств блюд, но и по характеру предлагаемой пищи. Это особенно плохо вязалось с историческими и социальными пищевыми традициями населения СССР (как русского, так и многонационального), привыкшего к горячему, трехблюдовому обеду. Говоря о развитии общепита, постановление правительства подразумевало под этим не только количественное увеличение общепитовских «точек», но главное — внедрение продукции общепита в быт. Это означало увеличение доли горячей пищи, создаваемой общепитом, для ее употребления не только в самих столовых людьми, занятыми на предприятиях, в учреждениях и на учебе, но и остальным населением для домашнего использования в качестве завтраков, обедов, ужинов, отпускаемых из столовых на дом, причем по сниженной цене.
Такая практика действительно привела бы к иному положению системы общепита в стране, к перестройке всего быта на новых началах. Однако это было бы возможно лишь при условии резкого качественного скачка в характере общепитовской еды — при существенном улучшении ее вкуса, при расширении ассортимента блюд, при естественной тяге населения к общепитовской еде. Этот момент отмечался в постановлении, но он, к сожалению, не объявлялся решающим. Кулинарная сторона вопроса о развитии общепита вновь подразумевалась как бы сама собой разумеющейся. Со всей силой подчеркивалась лишь политическая важность задачи развития общепита, и это тоже было правильно, но, как оказалось позднее, не дошло до сознания людей и осталось лишь фразой, которая была ясна, быть может, инициаторам и творцам этого постановления, но на которую совершенно не обратили внимание его основные исполнители — работники кулинарного фронта.