Кухня века
Шрифт:
Наконец, сам процесс получения еды у раздаточных стоек и ее оплаты в кассе в советском исполнении был достаточно тягучим и занудным. Особенно часто пробки создавались у кассы. В Финляндии, например, эти стадии — получение обеда и оплата еды — были разъединены. Подходишь к стойке (кстати, не отгороженной турникетом, который препятствует внедрению нахалов со стороны), берешь нужную тебе еду, относишь ее на собственный столик и спокойно поглощаешь. Грязную посуду (по частям!) можно в любой момент сунуть на снующую между столиками тележку, постепенно расчищая обеденный стол не отвлекаясь от обеда. Затем в сытом, спокойном и благодушном настроении направляешься к выходу и справа от двери нажимаешь на кнопки, отмечая сумму съеденного и, тут же всунув эту сумму (банкнотами или монетами — все равно) в широкую прорезь автомата, расплачиваешься таким образом за обед. Ни очереди, ни пробок при этом не создавалось независимо от числа обедающих, ибо все люди едят с разной скоростью и заканчивают
Такая система, к сожалению, не могла быть введена в СССР повсеместно, так как она предполагала обслуживание небольшого числа постоянных, абсолютно честных и культурных клиентов. В Финляндии никто не следил за обедающими, выдача блюд не фиксировалась, и их оплата производилась совершенно добровольно, а указываемые и сдаваемые автомату суммы определялись исключительно самими обедающими.
Легко себе представить, к чему бы могло привести у нас воспроизведение подобного порядка! Наши советские, российские условия всегда отличались от всяческих иностранных прежде всего иным количеством пользователей, всегда превышающим критическую норму. А непомерное количество, как известно, всегда переходит в иное качество: качество потребления, качество обслуживания, качество изготовления и т. д.
Вот почему прямое копирование у нас любых иностранных образцов всегда непременно ведет к их извращению, отклонению, переиначиванию. Мы должны научиться вырабатывать формы, отвечающие нашим специфическим условиям, вытекающим из них органически! Хрущевская, а по сути дела «американская», система самообслуживания в общепите, безусловно, была более прогрессивной и отвечающей духу времени, чем прежняя, унаследованная от барских времен. Но она изначально не была приспособлена для нашего населения, в чем-то задевала, нарушала, огрубляла его представления о застолье, автоматически снижала его уважение к еде в целом, просто превращала обед в необходимый, но механическо-автоматический процесс. Это шло вразрез с русской психологией, еще сохранявшейся в двух-трех поколениях в 60-е годы. И это служило неким неопределенным мотивом неудовлетворенности. Неясной. Нечеткой. Не формулируемой. Но присутствующей. В общей складывающейся в стране к середине 60-х годов критической оценке хрущевского правления и эта небольшая и неясная черточка, тем не менее, присоединялась, приплюсовывалась к общим негативным настроениям.
Гораздо большее и совершенно определенное, хотя, честно говоря, абсолютно немотивированное и несправедливое недовольство населения вызывала другая «пищевая акция» Хрущева — его активная, настойчивая попытка показать советскому народу «безграничные» возможности кукурузы как кормовой культуры для развития животноводства, так и для питания людей. Как человек давно и долго связанный с Украиной, Хрущев знал, что эта зерновая культура, вполне признанная и принятая в южных районах СССР, являющаяся мощным источником для получения муки, крахмала, спирта, а также позволяющая разнообразить стол людей различными блюдами (выступая в роли овоща, печенья, каш, напитков и деликатесных консервов), абсолютно неизвестна населению России, то есть Великороссии, Урала, Сибири, и даже воспринимается им с недоверием. Желая во что бы то ни стало разбить эти неверные предубеждения, используя авторитет лидера и машину партийной пропаганды, Хрущев ринулся «просвещать народ». Он забыл (или вовсе не знал?), что русский народ очень не любит, когда ему совершенно справедливо напоминают о его косности, недомыслии, ошибках и других отрицательных явлениях его психологического национального склада.
В такие моменты он готов (даже вопреки истине и собственной выгоде!) буквально встать на дыбы. В таких ситуациях и происходит так называемое объединение народа, когда и верхи, и низы разделяют одно и то же мнение по поводу какого-нибудь «явно видимого», конкретного... пустяка, используемого в русской истории всегда как «убедительный» (то есть всем понятный) аргумент для компрометации того или иного политического лица.
«Кулинарные аргументы» в таких случаях всегда срабатывают. Ведь именно они самые «понятные» для народа. Как пример можно привести известный случай с Лжедмитрием I, когда было представлено «явное доказательство» его антирусского характера, — на свадьбе с Мариной Мнишек в Кремле они ели не руками, «как все православные люди», а вилицей, то есть вилкой, и узнавшая об этом толпа мгновенно озверела и ворвалась в Кремль, чтобы убить Лжедмитрия I.
Подобная реакция произошла и у советского народа в ответ на настойчивые рекомендации по внедрению кукурузы со стороны Хрущева. Критика, которая началась с «добродушных» анекдотов, затем, как известно, весьма помогла свергнуть Хрущева с кремлевского трона. Вот один из первых анекдотов, появившихся еще в 50-х годах после XX съезда партии:
Хрущев приезжает в украинский колхоз. Его встречает хлебосольный председатель. Сразу же ведет к накрытому столу, где среди прочей снеди красуется бутылка зеленоватого самогона.
Председатель. Никита Сергеич! Будь ласка, пробуваiти: дюже гарна наша добра горшка!
Хрущев (недовольно): И у вас это еще не изжито?
Председатель (не замечая недовольства, добродушно): Та нэ, нэ з’жита, тільки з’кукурудзи!
Одной из причин неэффективности агитации за кукурузу была полная голословность этой «пропаганды». В частности, в общественном питании не было предпринято каких-либо кулинарно грамотных разъяснений и предписаний. Ни в одной столовой в европейской части России, не говоря уже о Сибири, Урале и даже Поволжье, не готовили специфические горячие блюда из кукурузы по вполне понятной причине: не только не умели, но и не были обеспечены необходимым сырьем.
Для приготовления известных в Западной и Юго-Восточной Европе, а также на Северном Кавказе блюд из кукурузы — поленты, мамалыги, цицвары, халтамы, амыша, шира, хару, урса, балмуша и ряда других — необходима тонкая кукурузная мука. Поскольку же упомянутые блюда принадлежат к разряду каш, то «русские» пищевики посчитали, что для этого необходима — крупа и снабжали общепит лишь кукурузным зерном и сечкой, совершенно непригодными для блюд «человечьей кулинарии», а годящимися лишь в пищу скоту и домашней птице. Попытка приготавливать блюда из такого сырья привела лишь к полной дискредитации кукурузы. Между тем, просто странно, что советские кулинары и так называемые ученые из Института питания не догадались, что из кукурузной муки можно готовить оладьи, галушки, печенье, квас и другие пищевые изделия, близкие и понятные русским людям по названию, но с несколько иным, новым вкусом и с использованием, разумеется, иной технологии. Другими словами, никакой сколько-нибудь серьезной проработки этого вопроса даже и не предпринималось, хотя все это, в сущности, было весьма просто сделать, имея хоть какое-то профессиональное представление об использовании кукурузы в других странах [38] .
38
Показательно, что в конце XX в., в 90-х годах, когда сложились новые, рыночные условия, формализм и некомпетентность в области «кукурузоведения» продолжают оставаться на прежнем, «советском» уровне. И в коммерческих, и в муниципальных магазинах, да и на базарах продолжают торговать желтой, очень крупнозернистой кукурузной «мукой», хотя и с несколько меньшим сечением крупинок, чем в советские времена. Между тем, при мусульманских мечетях торгуют белой кукурузной мукой, т. е. мукой без всяких кавычек. Ее привозят частники из Средней Азии, и ее цена в 5 раз превышает цену «магазинной» муки. Однако и этого доказательства существования настоящей кукурузной муки — для нашей российской торгсети — недостаточно.
Кроме того, для приготовления вкусных блюд из кукурузы нужны были и особая посуда, и общая кулинарная культура — хотя бы элементарное представление о том, что любое нерусское блюдо из нерусского продукта нельзя приготовить по традиционной русской технологии. Все это не принималось во внимание. В суть этих ошибок и в их оценку никто не входил. Их кулинарная природа была проигнорирована полностью. Зато «явный» вывод напрашивался сам собой: народ отвергает кукурузу, на дух не принимает ее. И этот якобы «кулинарный» аргумент довольно легко был трансформирован в социально-политический мотив. Хрущев потерпел такое же поражение с попыткой внедрить кукурузные блюда в русский быт, какое испытали в свое время Екатерина II, а затем Николай I, пытаясь приучить русский народ есть картошку!
Уже в силу этого факта Никита Сергеевич, несомненно, был исторической личностью первой величины, не только по своему значению и влиянию в тогдашней советской и мировой политике, но и по своему кулинарному новаторству и калибру он оказался ничуть не меньше двух указанных предшественников. Однако для настоящего русского человека — это не аргумент, чтобы признать кукурузу. Красивые желтые початки так и остались предметом не застольного пользования, не нормальным и вкусным пищевым продуктом, а предметом карикатуры, одним из любимых объектов сатириков, присяжных юмористов и других политических зубоскалов, которые, не обладая талантами или какими-либо деловыми качествами, легко воспользовались настроением русского простого мужика в отношении кукурузы, чтобы заработать деньгу и одновременно прослыть смелыми, откровенными, национальными русскими деятелями, для которых важнее всего — учитывать мнение народа. Да, легко у нас приобрести и народное признание, и ореол героев или мучеников. Спасибо русскому народу за такую доверчивость!
Однако должен сказать, что русский народ в кулинарном отношении сильно проиграл, отказавшись от украинской и молдавской кукурузы, но приняв как дар божий малороссийские семечки. Это все равно что сменить ягненка на гуся, а затем гуся на курицу, чтобы в результате сменять курицу на иголку. Иголка, разумеется, — семечки.
Что же касается кукурузы, то в ней русского человека возмущало, конечно, прежде всего само название. «Скажи: ку-ку-рр-руза!». Вот где зарыта собака!
О вкусе же этого «фрукта», а точнее — зерновой культуры, и разнообразных блюд из нее русский человек до сих пор не имеет ни малейшего представления.