Кухня века
Шрифт:
Вторым компонентом, без которого не мог состояться «шведский стол», было сливочное масло, в производстве которого шведские крестьяне добились исключительных успехов еще в XVIII в. Шведское или финское сливочное масло было во второй половине XVIII в. лучшим по качеству в Европе и поставлялось как к столу Фридриха II, так и для личных и дворцовых нужд Екатерины II, а позднее вообще для русского императорского стола.
Помимо сливочного масла в «шведский стол» входило свежее и кислое (или «длинное») молоко. Это обстоятельство сильно шокировало русских, немецких, английских и французских дипломатов, ибо все они (хотя и по-разному) считали, что к мясной и рыбной закуске скорее подходят водка, шнапс, виски или даже коньяк, но только не молоко. Конечно, шведы тоже употребляли с копченой рыбой свою водку — «бреннвин», но в вопросе употребления молока не нашли взаимопонимания,
В начале XX в. к старому составу «шведского стола» обязательно стали добавлять отварной горячий картофель и редис. В таком варианте «шведский стол» давал возможность людям с разными вкусами скомбинировать сытный завтрак, ужин или даже ленч за минимальное время. Поэтому «шведский стол» быстро был взят на «вооружение» в гостиничном ресторанном питании во второй половине XX в. не только в скандинавских странах, но и во многих странах континентальной Европы.
В Дании «бутербродный стол» тоже появился еще в конце XIX в., но датские кулинары пошли по другому пути. Они не предоставляли клиентам самим формировать свое меню из готовых продуктов, а заранее подготавливали десятки и сотни вариантов бутербродов и предлагали клиентам выбирать из этого готового ассортимента любой понравившийся. Чтобы сориентировать гостей в этом бутербродном «лесу», каждому посетителю бутербродного ресторана вручался список на сотню видов бутербродов, каждый из которых имел свой особый номер. Достаточно было указать номер еще при входе в заведение, и вы получали нужный бутерброд буквально в течение нескольких секунд. Основное назначение «бутербродных ресторанов» состояло в том, что в них могли заходить просто одиночки, решившие полакомиться одним бутербродом. Эти рестораны обслуживали главным образом вечеринки, пирушки, в них собирали коробки бутербродной провизии для отправляющихся в дальние поездки, на пикник и т. п.
«Бутербродный стол» датского образца получил развитие только в Дании, а также в США, откуда, собственно, и была взята идея создания разнообразных бутербродов, зашифрованных под номерами. Сама стандартизация и процесса изготовления и вкуса этих изделий была американской, что было чуждо Европе, где больше ценилась индивидуальность и непредсказуемость кулинарного выбора и впечатления. Да и список бутербродов, едва умещавшийся на длинной бумажной ленте длиной в полтора — два метра, просто отпугивал большинство клиентов.
Я располагаю одной такой «лентой», выдаваемой рестораном Оскара Давидсона (основан в 1888 г.) в Копенгагене и относящейся к началу 70-х годов. Ее длина 1 м 16 см, ширина 17 см. В нее внесено 178 наименований бутербродов самого разнообразного состава — с ракообразными, морскими моллюсками, рыбой, различными видами мяса и домашней птицы, с колбасными изделиями и копченостями, с яйцами и овощами, как свежими, так и отварными, а также с шестнадцатью видами сыров. Одна сторона этой бумажной ленты-прейскуранта занята датскими названиями, другая — их французскими аналогами (для иностранцев). За каждым номером следует название бутерброда (например «Любимый сэндвич писателя X. К. Андерсена»), затем расшифровка его состава — ломтики бекона, ломтик помидора, печеночный паштет, трюфель, ланспик (сгущенный мясной отвар) и хрен, затем указана цена (8,50 кроны) и четыре графы, где надо отметить, на каком хлебе вам хотелось бы получить этот бутерброд — на черном ржаном, на французской булке, на дрожжевом пшеничном или на сухом хрустящем хлебце.
Есть там и «русский бутерброд» (с селедочным винегретом) всего за 4,75 кроны, почти вдвое дешевле андерсеновского. Впрочем, название бутерброда нисколько не влияет на цену. Так, любимый бутерброд короля Христиана IX (кстати, дедушки царя Николая II по матери!) с простым сыром стоит, так же как и «русский», — 4,75 кроны.
К середине 70-х годов как в датской, так и в шведской и финской кухнях «домашнее», массовое направление в развитии национальной кулинарии возобладало и в общепите. Ресторанов французской кухни, адепты которой группировались вокруг Эйлера Йоргенсена, владельца ресторана «Эскоффье», видного историка датского кулинарного искусства, издателя элитарного «Кулинарного календаря» до 1972 года, практически не осталось после смерти этого «последнего из могикан».
Престижная датская кулинарная школа Ингеборг Сур, знаменитая книга которой «Еда» вышла 24-й раз в 1965 г., целеустремленно более полувека закладывала основы грамотной кулинарии среди домашних хозяек, считая эту деятельность крайне важной для сохранения в Дании крепких, спаянных семей и связывая такое направление своей работы с задачами укрепления датской патриархальности, патриотизма и монархических принципов.
По существу, этих же кулинарных принципов, то есть внедрения основ профессиональных поварских знаний в массы, в обычные «средние» семьи мелкой буржуазии и квалифицированных рабочих, придерживалась в 70—80-е годы и видная шведская кулинарная деятельница Бритт Сандквист-Булин, пропагандирующая простую, национальную, а также европейскую здоровую и вкусную еду в своих многочисленных и разнообразных книгах, хотя она считала, что необходимо создать в меру упрощенную и занимающую по возможности не слишком много времени на приготовление кухню. Свои рецепты и рекомендуемую технологию Бритт Сандквист-Булин изложила в поваренной книге, изданной в 1985 г. и обновленной и переизданной в 1992 г.
Аналогичную кулинарно-просветительскую деятельность в 70—80-е годы вела в Финляндии Хилкка Уусивирта, исследовательница финской народной кухни и убежденный, талантливый ее пропагандист и интерпретатор.
Таким образом, эти три женщины — профессиональные кулинары высокого класса — последовательно внедряли кулинарную грамотность и повышали уровень кулинарных требований в скандинавских странах, не говоря уже о пробуждении серьезного кулинарного интереса в тех кругах, где его прежде не существовало.
Косвенно все это оказало воздействие и на то, что в Скандинавии, особенно в Швеции, произошли существенные сдвиги и в профессиональных ресторанных кругах в сторону повышения качества работы и установления связей с общественностью. Еще в 50-х годах крупнейший шведский повар старшего поколения, один из асов французской классической кухни в Скандинавии Туре Вретман основал шведскую Гастрономическую академию, рассматривая ее как закрытую, замкнутую организацию, доступную лишь элите профессионалов. Членство в ней давало высокий профессиональный статус, и этим, собственно, все и ограничивалось. В связи с празднованием своего 75-летия и уходом на пенсию Туре Вретман, переехавший на постоянное жительство во Францию, на Лазурный берег, пересмотрел свои взгляды на характер созданной им организации и решил, что высококлассные ресторанные профессионалы должны придать своему ремеслу более широкий общественный характер, подобно тому как это делает Бритт Сандквист-Булин. Вместе с отраслевой организацией производителей молочных продуктов Swedish Dairy Association Гастрономическая академия решила организовать в Швеции ежегодные конкурсы на звание «лучший повар года», допуская к участию в них практически всех поваров страны.
Вкус, качество и простота блюд, а также оправдывающая состав блюда стоимость — вот основные требования, которые предъявляются к изделиям конкурсантов. Сначала проводятся отборочные соревнования, а затем финал конкурса, в который могут попасть полтора десятка человек. Гласность этих конкурсов, все этапы которых транслируются по телевидению, не только привлекает к участию в них максимальное число поваров, но и способствует проявлению всенародного интереса к поварской профессии и дает возможность выявлять талантливых кулинаров вне профессиональной среды.
Результаты таких мер в течение 10—15 лет не замедлили сказаться. В 1995 г. страна, где 5—7 лет тому назад трудно было даже в столице найти заведения, сносно готовящие массовые блюда, выдвинула поварскую команду, которая добилась 2-го места в международном конкурсе «Золотой Бокюс», а в 1996 г. — победила на Олимпийских играх среди юниоров в Берлине и завоевала 1-е место на первенстве Европы по кулинарии, проводимом в Бордо (Challenge europ'een de la gastronomie). Наконец, в 1997 г. шведские повара получили 1-е место в «Золотом Бокюсе», а в 1998 г. — первое место в Европе, сделав золотой дубль — соединив звание «Лучший повар года» в Европе и «Чемпион Европы по кулинарии». Успехи шведских поваров в 90-х годах, следовательно, стали стабильными.