Кухня века
Шрифт:
Грузия в еще большей степени, чем Молдавия, растеряла свои прежние позиции на винном рынке. За те годы (1985—1994 гг.), когда Грузия вынуждена была сократить винодельческую промышленность, рынки России и других стран СНГ оказались завалены подделками под грузинские марки вин, которые производились в Болгарии и в Венгрии, а также в самой России. Только в одной Москве в 1996—1998 гг. ежемесячно в продажу поступало по 1,5 млн дкл фальсифицированного, суррогатного «грузинского» дешевого вина.
Максимальное количество настоящих вин, которое Грузия ныне реально может поставить в Россию, не превышает 1 млн дкл. Это крайне мало по сравнению с советским периодом.
Глава 15. Западноевропейская и американская кулинария во второй половине XX в.
Вторая мировая война нанесла огромный урон европейской культуре: разрушены выдающиеся архитектурные ансамбли, уничтожены тысячи музеев, произведений изобразительного искусства — памятники, картины, гравюры, книги, — не говоря уже о том, что в огне войны в концлагерях погибли десятки тысяч деятелей культуры — писатели, художники, артисты, ученые.
Понесла потери и европейская кулинария как часть материальной культуры своего времени, хотя об этом мало кто вспоминал и задумывался. Между тем урон был значительным и по-настоящему обнаружился только после завершения войны, да и то не сразу.
Дело в том, что во всех странах Европы, участвовавших в войне, повара были призваны на военную службу и как просто военнообязанные, и в силу своей специальности. Такого тотального «очищения» тыла от кулинарно компетентных кадров не знало ни одно другое время. В результате война прервала преемственность кулинарных навыков, существовавшую веками, не говоря уже о том, что просто физически уничтожила значительную часть довоенного кадрового поварского состава. И это сказалось на всем послевоенном развитии кулинарии — начиная от издания кулинарных книг и кончая уровнем кулинарного мастерства в общественном питании.
Тот факт, что Франция пережила сильнейшее военное потрясение и политически утратила значение великой державы, также повлиял на судьбу западной кулинарии в послевоенное время: пока французы восстанавливали свое влияние, другие страны, в первую очередь Германия, Австрия, Англия и США, тоже не дремали. А французская кухня, французские кулинарные круги фактически не могли «отдышаться» от военного шока в течение почти десяти лет! Это отчетливо видно, если сравнить довоенный и послевоенный выпуск французской кулинарной литературы.
Только в 1953 г., спустя восемь лет после окончания войны, в Париже вышла первая значительная кулинарная книга. Но это было не новое произведение, а всего-навсего переиздание классического труда Курнонского — «Кухня и вина Франции». Новому, послевоенному поколению решили напомнить о былом кулинарном величии Франции и одновременно подвести итоги французским достижениям на гастрономическом фронте в первую половину XX в. На большее Франция начала 50-х годов была не способна. Потребовалось еще одно десятилетие, чтобы жизнь обрела стабильность и вошла в привычную колею, и только тогда, в 1959 г., появилось совершенно новое кулинарное произведение Франсиса Амюнатегюи «Искусство приготовления еды». Вслед за ним в 1960 г. вышла роскошная «Живописная история нашего питания» Жоржа и Жермена Блонд. Это было красочное, развернутое обобщение прежних достижений французской кулинарии. Это был взгляд назад, похвальба бывшими, а не нынешними успехами. Это была откровенная ностальгия по старой, ушедшей Франции. Как мы питались когда-то, что мы ели в прошлом, что умели готовить наши повара!
Этому же была посвящена и следующая, появившаяся в Париже в 1962 г., крупная кулинарная книга Кристиана Гюи — «История французской кухни».
Между тем повара-практики, шеф-повара парижских ресторанов, решили взять дело восстановления мирового престижа французской кухни в свои руки. Это был традиционный путь французской кулинарии: ее лицо, ее моду, ее мировое значение всегда определяли столичные повара-звезды — либо владельцы, либо «художественные руководители» парижских ресторанов. Но старые мэтры исчезли после войны, а для становления новых нужно было время. И к 60-м годам новая поросль кулинарных знаменитостей уже созрела.
Арман Монасье был метеорологом. В начале 50-х годов он открыл в Париже в центре города на бульваре Латур-Мобур ресторан «Шэ лез анж» («У ангелов»). Через семь лет это был уже самый лучший и популярный ресторан Парижа. Монасье «завоевал» Париж провинциальной бургундской кухней. Она привлекала сюда политиков, депутатов парламента, писателей, журналистов, банкиров, которые не пропускали случая испробовать «Ке де беф» («Бычий хвост») — суп из бычьих хвостов, предлагаемый постоянным посетителям лишь один раз в неделю, в определенный день и час.
В Париже, где имеется 12 тысяч «точек общепита», в том числе не менее сотни первоклассных ресторанов, не так-то просто завоевать себе «место под солнцем», а тем более репутацию выдающегося кулинара. Однако другой бургундец, Жорж Жан Рене Гарэн, лишь в 1961 г. приехавший в Париж, уже через три года сделал здесь головокружительную кулинарную карьеру. Он открыл на улице Лагран ресторан «У Гарэна», в котором был одновременно владельцем, директором и шеф-поваром. Стоя весь день лично у плиты, Гарэн доказал, что его кухня великолепна. Уже к 1965 г. его ресторан был самым дорогим в Париже, его клиенты не убывали, а прибывали. Это были, как правило, очень состоятельные люди, которые ценили оригинальность, штучную, вкусную, только для них приготовленную еду. Жорж Жан Рене Гарэн — высокообразованный повар, он любит повторять знаменитое выражение Бриллье-Саварена, что «изобретение нового блюда важнее для человечества, чем открытие новой планеты». Он готовит одинаково хорошо и мясные, и рыбные блюда, не говоря уже о блюдах из домашней птицы.
В 1949 г. Раймонд Оливер приобрел старинное здание ресторана «Гранд Вофур», который обветшал и деградировал до третьеразрядной пивнушки. Оливер не только отремонтировал здание, но и вдохнул в ресторан новую кулинарную жизнь. Спустя десять лет его заведение получило три звезды Мишлена — высшую степень признания качества во французской кулинарии. К концу 60-х годов у Оливера на кухне уже работали 15 поваров, а начинал он сам, лично, у одной четырехконфорочной плиты. «Приготовление еды — искусство, — любил говорить Оливер, — а раз так, то ведь каждое искусство постоянно изменяется». Поэтому секрет хорошей кухни в том, чтобы не стоять на месте, а все время искать новое и творить.