Кухня века
Шрифт:
В Кабардино-Балкарии, по соседству с Чечней, виноделие было сосредоточено в городах Прохладном, Нарт-Кале, Тереке. Теперь оно разорено. То же самое и в Северной Осетии, где в 1973 г. только начал плодоносить первый виноград на виноградниках, созданных исключительно благодаря постройке Кумско-Терского оросительного канала. Ранее, без орошаемого земледелия, виноградарство в Осетии было невозможно. Но все усилия были напрасны. Виноградники также были преступно уничтожены в 1986 г.
Старейший виноградарско-коньячный центр Дагестана, где виноделие развивалось с 80-х годов XIX в., находится в Кизляре, а Кизляр расположен недалеко от района военных действий в Чечне. В связи со строительством обводной железной дороги в обход Чечни, прокладкой обводной нефтяной магистрали, сосредоточением
Объединение Росглаввино и его восемь региональных отделений выпускали к концу 70-х — началу 80-х годов в общей сложности 130 наименований различных вин. В 1999 г. от них осталось не более трех-четырех, все остальные исчезли бесследно.
Российского виноделия и виноградарства, развивавшихся еще в XVII в. на Нижнем Дону, ныне, к концу XX в., практически не существует. Россия вычеркнута из списка винодельческих стран Европы, возможно, весьма надолго, если не навсегда. Виноделие — это такая отрасль хозяйства, в которой трудно утвердиться, ибо требуется непрерывно в течение многих лет доказывать и подтверждать качество своей продукции, а утратить престиж весьма легко, и притом в одночасье. Для этого достаточно не производить ничего значительного хотя бы два-три года и уйти с мирового рынка на пять — десять лет, что уже с Россией случилось.
В тоннелях одного лишь винзавода «Абрау-Дюрсо» в лучшие годы закладывалось до 5 млн бутылок для выдержки шампанского по классическим рецептам его производства, с обязательным дегоржажем каждой бутылки (удаление осадка вместе с пробкой). В конце 90-х годов XX в. (1998 г.) Россия выпустила в целом по стране всего 6 млн бутылок, причем разливного «шампанского», не бутылочного, а цистернового производства, сверхускоренной «выдержки», то есть вместо трех лет — всего в два-три месяца. Это шампанское — недоносок крайне неважного, третьеразрядного качества, позор для российского виноделия — ныне производится на винзаводах в Москве, Ульяновске и в других северных городах, где никогда ни одной виноградины не росло. И «зреет» такое суррогатное шампанское не в бутылках, а в эмалированных металлических цистернах по 35—40 тыс. литров каждая.
В настоящее время Россия вынуждена закупать за границей до 100 млн бутылок шампанского не очень высокого качества, в том числе такое посредственное, как итальянское «Асти спуманте» или испанское и румынское шампанское, причем 20 процентов импортного шампанского вообще нельзя считать не только шампанским, но и игристым. Оно гораздо ниже по качеству «Советского шампанского», к которому привыкли в 40—80-х годах. Ныне же российское шампанское производится из таких виноматериалов, которые раньше были бы немедленно забракованы как не отвечающие ТУ и ГОСТу, как некондиционные!
Все третьеразрядно, искусственно, ненатурально, суррогатно. И не потому, что русские производители все сплошь мошенники, а потому, что фундаментальные лозы — сырьевая основа виноделия — уничтожены и приходится пользоваться остатками, то есть ущербным, зараженным виноградом, да еще не благородного, как прежде, а темного, неясного, подозрительного происхождения. (На приобретение сортовых лоз за границей во Франции, Германии — ныне нет средств.)
Полный упадок виноделия в России в конце XX в., естественно, привел к экспансии иностранных производителей вина на российский рынок. В 1996 г. Россия импортировала более 30 млн дкл виноградных вин дальнего (Франция, Италия, Испания, Калифорния, Венгрия, Румыния) и ближнего (Украина, Молдавия, Узбекистан, Туркмения, Грузия, Армения, Азербайджан) зарубежья. Это составило 42% всех внешних российских закупок алкоголя. На крепкие спиртные напитки (виски, водки, коньяки, бренди) приходится, следовательно, почти 60%. Без импорта виноградного вина Россия уже никогда не сможет удовлетворить спрос внутри страны. Она стала полностью зависимой в этой отрасли.
Вот к чему привела бездумная антиалкогольная кампания. Что же касается радения о «трезвости» России, под предлогом которого и была проведена эта разорительная акция, то никогда еще в истории русского государства народ столь разрушительно не спивался. Около 17 млн относительно молодых мужчин и женщин в возрасте от 30 до 58 лет действительно спились и погибли в течение 1990—1999 гг. И это реальный факт. Этот процесс будет продолжаться еще долгие годы. Дело в том, что виноградного сырья (естественного) не хватает не только для производства марочных вин, но даже для ординарных, столовых, что привело к производству так называемых винных напитков, где 70 процентов состава — простая вода, а остальное — спирт (порой технический, вредный!) и, для маскировки этой дряни — фруктово-ягодные соки и различные суррогаты, имитирующие цвет, вкус, аромат. Процесс ухудшение качества напитков идет стремительно, и вместо натуральных напитков, какими прежде были дешевые отечественные виноградные вина, появляются недоброкачественные, искусственные, ненатуральные напитки, в том числе и вредные — синтетические и комбинированные, все сплошь иностранные, с яркими, химическими красителями — синие, оранжевые, красные, зеленые, желтые, фиолетовые.
Бывшие советские регионы исторического виноделия — Молдавия и Грузия, также сильно пострадавшие во время антиалкогольной кампании, спешно восстанавливают свое виноградарство и виноделие как отрасли хозяйства, имеющие решающее значение для их экономики.
В 1996 г. правительство Молдавии решило восстановить, то есть засадить лозой, уничтоженные в 1986—1987 гг. 34 тыс. га виноградников и, кроме того, насадить виноградники на совершенно новых территориях площадью до 4,5 тыс. га. Таким образом, общая площадь виноградников в Молдавии должна быть доведена до 130 тыс. га. Но что это по сравнению с тем, что было в 1979—1983 гг.? Тогда в республике было занято под виноградом 227 тыс. га, и даже в 1991 г. все еще оставалось 198 тыс. га. Но заморозки, случившиеся в 1996 г., нанесли огромный урон, довершив разорение, начатое «перестройкой». На реализацию программы восстановления молдавского виноградарства потребуется теперь 100 млн долларов ежегодно! Но республика бедна. В бюджете у нее заложено на эти цели всего 10 млн долларов. Сколько еще десятилетий придется выбираться из кризиса?!
В 1997 г. в Молдавии было собрано всего 300 тыс. тонн винограда. Это очень мало. В начале 80-х годов удавалось собирать 900—950 тыс. тонн винограда в год! А ныне, после восстановления части виноградников, молдаване мечтают к началу XXI в. довести годовой сбор в лучшем случае до 700 тыс. тонн. Иначе молдавское виноделие не получит необходимого объема сырья. А виноделие — важнейшая отрасль хозяйства республики, она дает 32% внутреннего валового продукта.
В 1997 г. в Молдавии было 250 винодельческих заводов, они производили 15,2 млн дкл сухих вин, 20 млн дкл игристых вин, 350 тыс. дкл коньяков (бренди).
Вино для Молдавии — это главная статья экспорта. Поэтому страна предпринимает все усилия, чтобы восстановить виноделие и тем самым расширить экспорт вин, добивается улучшения их качества, ибо это гарантирует повышенный спрос. Но пока экспорт растет медленно.
В 1996 г. экспортировалось 28,8 млн дкл, в 1997 г. — 29,3 млн дкл, в 1998 г. — 29,9 млн дкл.
В связи со значительным улучшением качества молдавских вин цена одного декалитра на внешних рынках увеличилась с 1996 по 1998 г. с 6,2 до 8,7 доллара. Это привело к тому, что общая экспортная выручка от вина выросла за эти годы в Молдавии со 178,6 до 256 млн долларов при незначительном увеличении объема экспортируемого вина.
Чтобы понять, что это значит для Молдавии, достаточно сказать, что весь экспорт республики в 1998 г. составил 620 млн долларов, то есть вино давало свыше 40% от всего молдавского экспорта.
Сама Молдавия потребляет только 5% производимого ею вина. На традиционные рынки — в Россию и другие страны СНГ — идет 85%, в Англию, Германию и другие страны Западной Европы — всего 10%. В нынешних рыночных условиях без бывших стран СССР Молдавии приходится трудно из-за больших дополнительных расходов. Во-первых, пришлось построить заново завод по выпуску бутылок производительностью в 105 млн штук. Это «съело» 20 млн долларов. Во-вторых, еще 10 млн долларов пришлось «выбросить» на рекламу молдавских вин в Западной Европе, ибо там их не знают. В СССР же молдавские вина ни в какой рекламе не нуждались.