Кухня века
Шрифт:
Национальные кулинарные академии и другие поварские организации
Людей, одаренных от природы, талантливых, не так уж и много. Вот почему они, как правило, являются членами особой, элитарной профессиональной организации, более походящей на рыцарский орден по своей исключительности, немногочисленности и престижности.
Этой всемирной организацией поваров-гроссмейстеров является клуб «C.C.C.», то есть «Club of Chefs of Chefs» — «Клуб шеф-поваров глав государств», куда иногда приглашаются самые известные в своей стране специалисты, даже если они и не состоят формально на службе при кухне главы государства, но являются
«C.C.C.» ежегодно проводит свои заседания в Вашингтоне, обычно в первую неделю августа. Члены «C.C.C.» могут обсуждать различные профессиональные тонкости, казусы и т. п., но не имеют права сообщать о кулинарных пристрастиях своих знаменитых едоков и публиковать рецептуру их любимых блюд.
Кроме того, шеф-поваров крупнейших ресторанов мира объединяет Всемирная ассоциация поваров (Wold Association of Cook Societies, WACS), имеющая отделения почти во всех странах мира. Она объединяет тысячи поваров, и членство в ней является важным официальным показателем профессионального уровня того или иного повара. Это — общественная организация профессионалов, и все должности в ней — выборные.
Всемирная ассоциация поваров пропагандирует профессию, определяет основные направления ее развития, стандарты качества и технологии и, что очень важно, обеспечивает связь и обмен опытом между членами ассоциации. С этой целью WACS издает ежемесячный журнал, а также приложения к нему в виде газеты или листков с новостями из разных регионов.
Важная часть работы WACS — обучение профессии. Самых перспективных молодых поваров направляют в ученики к крупным, признанным мастерам — мировым знаменитостям, которые имеют возможность передать свои навыки в действительно хорошие руки.
Наряду с профессиональными, международными и национальными организациями шеф-поваров существует множество кулинарных и гастрономических обществ как международного, так и национального масштаба, которые объединяют различные категории любителей или ценителей еды и напитков.
Наиболее многочисленны, разнообразны и развиты такие организации во Франции, причем значительная их часть была основана уже в XX в.
Некоторые из них, формально не являясь международными, фактически обладают международной известностью, влиянием и значением. Такова, например, Академия гастрономии, основанная Морисом Курнонским. Другие же, наоборот, крайне узки по составу (элитарны) или по избранному ими направлению деятельности.
Ниже мы перечисляем такие организации в странах Европы и США.
Франция
Академия гастрономии(l’acad'emie des gastronome). Основана в 1927 г. Построена по принципу Французской Академии языка и литературы, то есть имеет строго ограниченное число членов (40), каждый из которых избирается в Академию пожизненно. После смерти действительного члена, за которым закреплено место под определенным номером, на его место (номер) избирается другой член, занимающий в профессиональном отношении ту же «нишу» в гастрономии и кулинарии, что и его предшественник, и обязательно равный ему по уровню, профессиональной ориентации и значению в стране и в мировой кулинарии.
Кроме выдающихся, известнейших кулинаров-профессионалов, поваров-виртуозов, удостоенных трех звезд «Путеводителя Мишлена», в Академию избираются известные гурманы — аристократы и богачи, закатывающие обеды для деятелей культуры, повара-любители высшего класса и кулинарографы, то есть авторы кулинарных (поваренных) книг и теоретики кухонного искусства.
«Клуб ста»(le club des cent). Основан в 1912 г. журналистом-кулинаром Луи Форе и до создания Курнонским Академии гастрономии фактически играл роль научно-кулинарной ассоциации: издавал кулинарные справочники, биографические словари французских поваров, справочники по ресторанам, выдавал патенты, дипломы, свидетельства о профессиональных заслугах и уровне умения, а также присваивал ежегодно премии за лучшие произведения в области гастрономической и кулинарной, кондитерской литературы.
После организации Академии гастрономии многие из этих функций «Клуба ста» перешли к ней, а сам «Клуб ста» превратился в элитарную закрытую организацию ценителей еды, напитков и видных знатоков кулинарного искусства.
«Клуб истинных ста»(le club des purs cent). Кулинарная организация, созданная после первой мировой войны и находящаяся во враждебных отношениях с «Клубом ста». Объединяет 150 любителей хорошего стола. Членские взносы — непомерно велики, так что в эту организацию могут попасть чрезвычайно богатые люди (помимо других требований, предъявляемых к вступающим). Сверх 150 человек в клуб не принимают, надо ждать смерти одного из членов.
Академия психологии вкуса(l’acad'emie des psychologues du go^ut). Фактически так был переименован в 1922 г. существовавший с 80-х годов XIX в. «Жокей-клуб любителей стола». Он объединял дипломатов (послов), их близких.
Академия Рабле(l’acad'emie Rabelais) Группа писателей, считавших себя «друзьями аппетита», то есть людьми, любящими хорошо поесть.
AAAAA — дружеская ассоциация любителей телячьей колбасы(l’association amicale des amateurs d’andouillette authentique). Очень строгая, закрытая организация, состоящая всего из 5 членов, попасть в число которых крайне трудно. Суперэлита гастрономов. Очень редкие дипломы, составленные Анри Монье, выдавались лучшим из гостеприимных хозяев.
Ассоциация гастрономов — любителей рыбы(association des gastronomes amateurs de poisson). Основана в 1937 г.
Ассоциация гастрономов-регионалистов— приверженцев региональных кухонь (l’association des gastronomes r'egionalistes). Основана в 1924 г.
«Красивый стол»(la belle table). Академия, основанная художником Жоржем Вилла, члены который проявляли интерес исключительно к декору стола.
«Клуб кастрюли»(le сlub de la сasserole). Основан Рене Лассером (Лазером) для объединения гурмэ всего Парижа. Его эмблема — маленькая кастрюля (брелок для связки ключей). Занимается устройством празднеств, вечеров, приемов и различных презентаций, в том числе и не связанных с гастрономией, а просто с модой, одеждой, мехами, прическами, сценой, кино и т. д.
«Клуб гурмэ»(le club des gourmettes). Клуб ценителей кухни.
«Клуб Проспер-Монтань»(club Prosper Montagn'e). Объединяет людей, имеющих строго профессиональное отношение к ресторанному, кондитерскому делу (производство печений, пирожных, тортов), к колбасно-ветчинному производству и т. п.
«Командование голубых лент»(la commanderie des cordons bleus). Организация, находящаяся в отличие от всех предыдущих не в Париже, а в Дижоне. Она присуждает звания и выдает дипломы лучшим рестораторам Франции.