Кухня века

Похлебкин Вильям Васильевич

Таким образом, к началу XX в. полностью сформировались два понятия меню, причем под меню понималась та или иная программа застолья. Она была стабильной там, где часто и полностью менялся состав посетителей, и, наоборот, непрестанно меняющейся там, где состав едаков был всегда одним и тем же, постоянным, например в семье.

Следовательно, если рецептура блюд в кулинарном творчестве — ноты поваренного искусства, то меню — это программы питания на определенное время, которые приноравливаются к потребностям разных социальных, национальных, религиозных и имущественных групп населения.

Следовательно, меню — это

план питания разных категорий людей, разработанный кулинарными специалистами не только как информация для едоков, посетителей столовых о том, что имеется и что им предстоит есть, но и как некая высшая цель — просвещение нации, ее оздоровление, сохранение ее высокого социального и национального духа. Меню — это своего рода программа кулинарной идеологии, и именно поэтому ее разрабатывает и о ней заботится кулинарная элита, а профаны и простолюдины и не догадываются о существовании и значении таких «программ».

В этой сфере кулинарного творчества французская кулинария с XVII в. занимала неизменно ведущее место, не уступая его никому вплоть до 30-х годов XX в. Однако с середины 30-х и до 60-х годов XX в. Франция постепенно утратила первенство в этой области кулинарного творчества.

Конкурентами французов выступили немецкие, советские и датские кулинары и диетологи, которые стали активно предлагать разработки своих временных программ питания.

Во время второй мировой войны и в 40—50-х годах XX в. Франция вообще «выпала из обоймы» великих кулинарных держав, и на ее место стали претендовать Китай, Япония, СССР, скандинавские страны, а также США, где особенно активно разрабатывались программы «специального» питания — оздоровительные, спортивные, «очистительные», диетические, которые уже одним фактом своего появления как бы «оттерли» французских кулинаров на более скромные позиции, поскольку французы именно в этой сфере кулинарного творчества как бы «замолчали». Все это заставило усомниться в возможности французской кулинарной школы удерживать за собой ведущее место в кулинарной идеологии вообще.

Для большинства людей решающим условием высокого места в рейтинге «лучшей кухни» служит обычно вкус блюд, неожиданность, новизна, оригинальность кулинарных изделий. По этим показателям французскую кухню после второй мировой войны стали успешно обходить кухни азиатские (китайская, японская, индийская и другие экзотические), и Франции пришлось уступить позиции своим новоявленным конкурентам.

Однако французская кулинария и в 60—70-х годах XX в. продолжала сохранять высокие рубежи по ряду показателей. Она осталась самой разработанной, самой научной, самой квалифицированной кухней мира по своим кадрам, историческому опыту и по организации кулинарного процесса. Более того, к концу 80-х — началу 90-х годов, французская кухня продвинулась вперед и в вопросе составления программ питания, то есть оригинальных меню, продемонстрировав тем самым неувядаемость кулинарной выдумки своих мастеров и теоретиков.

Из истории мировой кулинарии хорошо известно, какое значение имеет для реноме той или иной национальной, народной кулинарии неприедаемость ее блюд в течение длительного времени, скажем, годового цикла. Чтобы поддерживать высокую степень неприедаемости, каждая национальная кухня — от самых примитивных до самых развитых — выработала принцип сезонной смены пищевого сырья, на базе которого разрабатывалась рецептура конкретных блюд.

Вторым важным условием разнообразия и неприедаемости меню являлась разработка неповторяющихся композиций пищевых изделий. В этом вопросе именно французская кухня всегда занимала выдающееся место, что было предметом гордости и славы ее кулинаров.

К концу XIX — началу XX в. в организации меню сложилось и закрепилось довольно рутинное, пусть даже «классическое», положение, когда сформировались определенные «канонические» формы меню, внутри которых кулинары всячески варьировали наличный состав известных блюд, стараясь не повторяться в течение двух недель, месяца, максимум квартала.

Такими формами были, например, «повседневные меню», в которых блюда периодически повторялись каждые две недели или каждый месяц. Или «праздничные меню», которые предлагали особые праздничные блюда и вклинивались время от времени в «повседневные меню», усиливая за счет этого разнообразие стола в течение квартала или года.

Праздничные блюда разрабатывались особо для каждого определенного праздника.

Кроме того, существовали, разумеется, особые диетические меню, под определенными номерами (обычно десяток, полтора), ориентированные на включение или исключение конкретных пищевых материалов и уже в силу этого и композиционно, и во вкусовом отношении обедненные. Эту категорию пищи многие даже считали недостойной называться кулинарным творческим изделием. Наконец, к такого же рода меню примыкали меню вегетарианских блюд или блюд постного стола, также заставлявшие поваров обходиться относительно скудным или однообразным пищевым материалом.

В XX в. во всем мире на широкую ресторанную арену вышли меню, созданные не французскими кулинарами, которые представляли холодный, закусочный стол в двух его наиболее популярных и разработанных видах — шведский стол (сморгосбурдет) и русский парадный закусочный стол с дорогими национальными деликатесами (черная и красная икра, балык осетровый, стерлядь, отварная и заливная осетрина, севрюга и белуга горячего копчения, семга, белорыбица, нельма просольная, копченый байкальский омуль и др.).

Казалось, что придумать что-то иное, совершенно новое в меню просто невозможно. Можно было лишь глубже и разнообразнее разрабатывать чередование блюд внутри каждого типа, например, выдумывать новые виды вегетарианских блюд, менять их в течение месяца и т. п.

Однако французская кулинарная мысль после некоторой заминки пришла к концу XX в. к новым неожиданным и весьма интересным разработкам типов меню, совершив тем самым и теоретический, и практический «прорыв» в области организации стола.

Современные французские меню представляют следующую картину достаточно разнообразного, гибкого подхода кулинаров к функциональной организации стола, учитывающей буквально все мыслимые (и немыслимые!) личные, общественные, климатические, здравоохранительные, экономические и иные ситуации, которые могут сложиться у людей, решивших пообедать, скажем, в хорошем или среднем добропорядочном французском ресторане.

Практически французские повара не забыли ни одной ситуации, в которой они могли бы предложить меню, способное удовлетворить запросы самых капризных клиентов и, во всяком случае, не позволить бы им отказаться от услуг ресторанного общепита в его французском, современном виде!