Кухня века
Шрифт:
Тот факт, что все эти психологические компоненты, связанные с приемом пищи у подавляющего большинства человечества, ныне исчезли или находятся в стадии исчезновения, а также тот факт, что пища большинства народов Европы и Америки теряет свой сезонный характер и остается на протяжении всего года одинаково «ровной» и по временам года почти неразличимой, — служит причиной многих современных эмоционально-физиологических «напастей», с которыми сталкиваются и от которых стараются избавиться люди (стресс, аллергические явления, угнетенное состояние непонятной этиологии, возникающие с необъяснимой легкостью и постоянством).
Отсутствие
Одним из «противоядий» всему этому служит исторически сложившаяся сезонность питания, приближение меню к природным условиям страны проживания и к исторически сложившейся материальной культуре того или иного народа. Такие системы исподволь, незаметно, «мягко», почти «невидимо» и, разумеется, очень медленно, но зато надежно упорядочивают жизненный ритм и потому являются необходимым компонентом в устройстве современной жизни, в нормализации ее на уровне и общества, и каждого отдельного человека.
Но реконструкция этих систем, а главное, понимание их связи не с религией, а с физиологией человека — непростая задача. Ее решение тесно связано с общим повышением культурного уровня людей, с противостоянием тому «цивилизованному одичанию», в которое за последние два-три десятилетия особенно активно стало втягиваться все человеческое общество.
Обнаружение и обнажение чисто кулинарных сторон «религиозных традиций» в области сезонного питания и создание общей «копилки» сезонных меню должно дать возможность пользоваться национальным кулинарным опытом разных народов всем желающим, независимо от их национальной, расовой, религиозной принадлежности, а в тесной связи и в зависимости от проживания в том или ином природно-климатическом поясе и в зависимости от определенного календарного сезона.
Именно это — один из путей восстановления здорового питания людей и одновременно хороший путь к преодолению религиозных, национальных и других общественных различий. Достижение дружбы народов на основе интересов желудка и здоровья в целом, думается, вполне своевременная, неплохая и полезная для всех идея, задача, цель.
Русский национальный и православный сезонный кулинарный календарь [51]
51
Все даты указываются по юлианскому календарю, то есть в те дни и месяцы, когда они должны соблюдаться по сезону, а не с перенесением их на две недели вперед по григорианскому календарю.
Русский Новый год до 1343 г. начинался весной, в день Ярилы, то есть 9 марта. Затем он был перенесен на 1 марта и сохранялся как русский Новый год до 1492 г., когда он был перенесен на 1 сентября, то есть с весны на осень, на время сбора урожая, благодаря чему можно было, действительно, радостнее и сытнее отпраздновать начало Нового года.
Прежний, языческий Новый год отмечался как радостное расставание с тяжелым зимним временем, как ожидание весны и оживления природы, но в смысле застолья был довольно скудным.
1—4 марта— подъедали оставшиеся с осени запасы муки.
Вот почему в так называемый день Евдокии, или Дунькин день, старались сделать по возможности разнообразный, но не обильный стол: пекли из «серой муки» — ржаной, пшеничной, овсяной, смешанных вместе, — небольшие продолговатые булочки, которые называли «грачами».
5—8, 9 марта— пекли пироги с капустой, морковью, картофелем, луком, брюквой в форме креста, квадратные.
В день Ярилы пекли сдобные плоские булочки из муки получше — пшеничной, которые называли «жаворонками». Им старались придать форму, хоть чуть-чуть похожую на птиц.
В тех районах Руси, где таких «птичьих» хлебцев не пекли, — обычно на границе с Украиной и Белоруссией — делали маленькие комочки из теста вроде «галушек» или «галок» (тоже птичье название!) и отваривали их в кипятке. Считалось, что каждый должен съесть по 40 штук таких маленьких шариков, чтобы год для него был счастливым.
25 марта— настоящее начало весны наступало в церковный праздник — в Благовещение, но с ним никаких пиршеств или кулинарных обычаев никогда не было связано в силу того, что церковь издревле старалась искоренить всякие языческие поверья, осуществляемые в этот крайне важный для церкви день.
Но зато 27 мартаотмечалось репяными щами или пареной репой, и этот день носит в народе название Полурепницы, поскольку в прошлом как раз в это время отбирали репу на посадку и часть ее, обычно половину, забраковывали как рассаду, и вот эту-то часть пускали в пищу, делая щи, паренки или репяное пюре (кашу).
30 мартаиз такой репяной каши с луком и морковью делали полузакрытые пироги, где овощная начинка прикрывалась перекладинами из теста — «лесенками».
1 апреля, о котором в России до середины XIX в. вовсе не знали, что это — день смеха, шуток и розыгрышей, обычно делали ревизию остатков кислой капусты и из нее варили суточные кислые щи, как правило «пустые», то есть и без мяса, и без грибов, но зато кислые — богатые ферментами и витаминами.
3 апреля — Радуница. Блины, пироги, вино, пиво.
23 апреля— начало хозяйственного года, приуроченное ко дню Св. Георгия или Егора весеннего (вешний Юрьев день). По этому случаю пекли пироги, разживались водкой, старались раздобыть чего-то мясного, хоть ребрышек, хоть пашину и хрящи, и обязательно отмечали «чем Бог послал» этот день.
В ряде районов центральной, южной и западной России, если было тепло и коровы прибавляли удои молока, делали из лапшевого теста фигурки лошадок, коровок, овечек и отваривали их в подсоленном кипящем молоке, как лапшу.
3 мая— первый день в году, когда начинали есть новую зелень, только что выросшую. В этот день (а иногда чуть раньше или чуть позже) делают первые зеленые щи из крапивы, сныти, чертополоха и других съедобных трав с крутыми яйцами. В майские дни пьют первое парное молоко, делают горячее молоко с медом.