Кухня века
Шрифт:
Что же касается чисто кулинарного оформления салатов, то существует общепринятое правило в мировой кулинарии, что корнеплоды перед употреблением всегда отвариваются, а надземные овощи и зелень — употребляются сырыми.
Вот почему втройне нелепо (и кулинарно, и этнографически, и религиозно) выглядят рекомендации автора книги «Православная обрядная кухня» (вышедший 4-м изданием в 1996 г. в Петербурге): «Свеклу для салатов лучше использовать сырой!». Можно поручиться, что автор подобной рекомендации, Л. Ляховская, никогда подобного салата не едала и вообще никогда ничего самостоятельно не готовила, к кухне отношения вообще не имеет. А если она утверждает, что сама ела подобный ужасный салат, то значит (если не врет) у нее начисто отсутствует
В этом отношении узбеки и таджики, как это ни покажется странным, поразительно солидарны со средневековыми православными кулинарами, которые, хотя и вообще не умели жарить, предполагали, что свекла и морковь в силу их красного (кровяного), а не зеленого цвета в кулинарном отношении должны стоять ближе к мясу, чем к овощам. Правда, сюда примешивался и еще один чисто религиозный православный мотив: раз красные, раз «мясные», то их в пост употреблять не следует. Это уже, конечно, явный религиозно-фанатичный перегиб. Но, в сущности, эти неграмотные люди были гораздо ближе к кулинарной истине, понимая, что сырыми подземные овощи есть неразумно.
Тем более на такой точке зрения должен стоять современный кулинар, знающий, насколько заражена разными химикатами современная почва.
На Троицу, конечно, можно и нужно употреблять всякую зелень, молодую, новую, как огородную, так и дикую, полевую и лесную, чтобы сменить сезонное меню, ввести в рацион те продукты, которых не было зимой. Но лучше всего отваривать эту зелень. Есть, например, зеленые щи из сныти, щавеля, крапивы, борщевика, которые особенно вкусны как раз в это время. Жарить корни многолетних лопухов, напоминающих по вкусу экзотический батат. Пить березовый сок. Делать натуральный, домашним способом, хрен без уксуса. Варить так называемые серые щи из капустной рассады.
Словом, использовать именно чисто сезонные, не появляющиеся в другое время года продукты, причем использовать не бездумно, а, во-первых, грамотно в кулинарном отношении и, во-вторых, по-современному, гигиенично.
А вот вносить чуждые для национального рациона продукты или использовать их так, что они становятся неудобоваримыми, да еще выдумывать невесть что, приписывать русскому средневековью изобретенный во Франции в XVIII в. майонез или рекомендовать питаться нутрией, включая эту водяную крысу, которая вообще никогда не была объектом человеческой еды, в число «православных блюд», — не следует. Нечего сбивать с толку и так уже сбитого доверчивого русского человека.
О постах в русской церкви
В Русской православной церкви соблюдаются четыре длительных поста:
Великий пост (перед Пасхой), называемый иногда «Четыредесятница», то есть продолжающийся более 40 дней — с конца февраля до начала апреля или в иные годы с середины марта до конца апреля или начала мая.
Рождественский пост (перед Рожеством). Начинается 14 ноября в день апостола Филиппа и потому называется в народе Филипповым постом. Он длится также почти 40 дней — до 24—25 декабря.
Петровский пост (летний). Наступает после Троицы, в понедельник второй недели июня, и продолжается до праздника апостолов Петра и Павла, до Петрова дня (29 июня).
Успенский пост — самый легкий, всего две недели, перед праздником Успения Пресвятой Богоматери, то есть с 1 по 15 августа.
Кроме этих больших постов соблюдаются также в течение всего года еженедельные посты: в среду (как воспоминание о предательстве Иуды) и каждую пятницу (как воспоминание о распятии Христа). Мотивировка этих постов совершенно глупая. Выходит, за то, что некий Иуда предал Христа, а некие римские стражники распяли Сына Божия, должен всю жизнь расплачиваться обычный русский человек, никакого отношения к событиям в Палестине, происшедшим две тысячи лет тому назад, не имеющий. Право, религии Востока — буддизм и даже ислам — регулируют и объясняют свои посты более разумно и мотивированно.
Помимо этих регулярных и периодических постов Русская церковь имеет и еще несколько постоянных, «неподвижных» постных дней в году.
5 января— канун Богоявления, то есть рождения Христа
29 августа— память усекновения главы Иоанна Предтечи
14 сентября— День воздвижения Креста Господня
Православие различает не только постные дни от непостных, но и определяет четыре степени поста. А это значит, что пост посту рознь. Первой степенью поста является полное воздержание от еды. К счастью, таких бывает в году только три дня: понедельник и вторник недели, которой начинается Великий пост, и страстная Пятница в канун Пасхи. В эти три дня верующим в течение суток не разрешается абсолютно ничего есть. Во все другие постные дни разрешается «вкушать пищу» лишь один раз в сутки, вечером, после захода солнца.
Второй степенью поста является так называемая ксерофагия — сухоедение, положенное во время Великого поста. Исключение составляют лишь субботы и воскресенья этого периода, когда можно есть вареные овощи, но без масла.
Третья степень поста — когда можно есть вареные овощи с растительным маслом. И соответственно все растительные продукты на базе зерна и муки — каши, лапшу, вермишель, макароны и т. п. Эту пищу православным верующим дозволено есть во все прочие постные дни.
Наконец, четвертая степень поста, самая легкая и приятная, — это «вкушение рыбы». Ее едят в праздник Благовещения (25 марта) и в праздник Входа Господня в Иерусалим (последнее предпасхальное воскресенье), а также по средам и пятницам в течение всего года.
Как видим, православные посты совершенно лишены какой-либо системы, они не мотивированы ни исторически, ни климатически, как, например, система питания у евреев, вовсе не учитывают сезонность и жизненный ритм (как система питания у буддистов и корейцев). Их эклектичность, случайность, бессистемность и произвольность не создают той строгой, беспрекословной, железной дисциплинированности в народе, как этого добился своими четкими и в то же время обременительными постами — ислам.
Короче говоря, православие, как часть культуры русского народа, как религиозная организация, веками оказывающая постоянное давление на психику, обычаи и повседневное поведение народа, не обладая четкими и понятными, разумными ориентирами, лишь способствовало закреплению в народе России самых путаных, туманных представлений о постах и никогда не могло, разумеется, добиться их полного осуществления в широких массах, а ограничивалось навязыванием этих тяжелых правил только внутри монастырей, где церковь могла полностью контролировать и регулировать свои предписания.
Именно полицейский характер русского православия и всей церковной организации, столь хорошо «подходившей» к полицейско-крепостнической системе царизма, не только позволил церкви «вписаться» в русскую национальную жизнь, но и сделал православную церковь ответственной за многовековое воспитание русского народа.
Церковь несет ответственность за создание из русских — темного, терпеливого, суеверного народа, готового верить любым сказкам, которыми его пичкают верхи, народа крайне некритического и в то же время — сумасбродного, своевольного, способного к диким выходкам по мелочам, народа бесшабашного и внутренне неорганизованного, недисциплинированного, слушающегося не голоса разума, а всяких шарлатанов, да и свои личные, плохо контролируемые эмоции.