Кухня века

Похлебкин Вильям Васильевич

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали радость от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы или, вернее, их предки из тех приморских городов Апеннинского полуострова, которые поддерживали, вели и расширяли вопреки всем препятствиям заморскую торговлю со странами Ближнего и Среднего Востока. Это объяснялось не только благоприятными геоэкономическими причинами, но и уникальным сочетанием в этом небольшом районе нескольких народов.

Исторически сложилось так, что население здесь представляло собой причудливую смесь потомков древних латинян, италийских греков, скандинавских норманнов и арабизированных мавров, разбавленную не менее сложной примесью германцев, франков и иудеев.

К их услугам были все виды мяса, имевшиеся в Южной Италии, не только домашние животные и птица, но и горная дичь, а также все многообразие даров Средиземного моря.

Соседствуя друг с другом и будучи тесно связанными между собой общими торговыми интересами и иными материальными узами, лишенные столь характерной для феодального общества остальной Европы кастовой отчужденности, эти первые в истории представители интернациональной буржуазии не могли, разумеется, не заметить значительных национальных различий быта и, заметив их, оценив и поняв, решительно пошли по пути космополитического объединения кулинарных навыков. Так возникла региональная средиземноморская кухня, а точнее — ее прабабушка, жгучая и нежная, ароматная и аппетитная, легкая и сытная. В том, что это случилось, не в последнюю очередь были «повинны» и благоприятные историко-кулинарные условия, отличавшие этот регион. Здесь еще в античные времена господствовала философия Эпикура и обосновались знаменитые на весь мир сибариты.

Так раннеиталийская буржуазия, то есть лично свободные горожане, занимавшиеся торговлей и ремеслами на юге Италии (Апеннин), оказалась в авангарде все более набиравшего силу социально-культурного процесса становления европейского поваренного искусства.

Другим весьма влиятельным и многочисленным в Италии общественным слоем, ставшим потребителем результатов развития кулинарного мастерства, было духовенство, особенно монахи и чиновники разветвленного папского клира и администрации. Этот общественный слой намного раньше дворянства стал поднимать и утверждать свой социальный уровень посредством резкого улучшения качества, вкуса и ассортимента еды.

Дворянство, военные, а также титулованная знать, многочисленные европейские монархические династии и дворы присвоили себе право наслаждаться кулинарными достижениями уже во вторую очередь, спустя почти полстолетия и иногда даже столетие после того, как к вкусной еде и питью стала приобщаться монашеско-купеческая братия.

Столь поздно, медленно, постепенно началось развитие кулинарного искусства в Европе. И темпы этого развития были далеко не одинаковы в разных уголках этого континента. В одних странах «детская и отроческая» стадии развития завершились к середине XVII в., затем началась «кулинарная зрелость». В других же рубеж зрелости был отодвинут на начало XVIII в. и даже на вторую половину XIX в. А в некоторых странах кулинария, не выходя из «младенческого состояния», сохраняла архаические черты вплоть до начала XX в.

Мы отметим лишь самые заметные вехи на пути развития кулинарного искусства до начала XX в., чтобы сопоставить уровень и место, которое занимали в кулинарной истории Европы самые видные, самые многочисленные и самые исторически активные народы и страны: законодатели европейской политики, экономики и культуры за вторую половину тысячелетия — Франция и Англия, и в каком отношении к ним находились в вопросах кулинарного мастерства и знаний Россия и другие страны мира. Только в таком случае мы сможем судить более или менее объективно о том, с каким кулинарным багажом подошел мир и отдельные национальные кухни к XX в. Какие достижения были к началу XX в. в кулинарном искусстве, кто в нем лидировал и почему, какие задачи ставило человечество, а вернее, передовая когорта его кулинарных мастеров и теоретиков. Только так мы сможем понять, что надо было сделать, чего надо было бы достичь, в какой области вести работу, чтобы XX век стал веком прогресса в старом, проверенном на разных этапах истории кулинарном мастерстве.

• • •

Примерно во второй половине XIV в. центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, а точнее в Париж, да и в Париже в первую очередь только в королевский дворец на королевскую кухню.

Обстоятельства сложились так, что искусство приготовлять вкусную еду получало во Франции возрастающую год от года и от столетия к столетию мощную государственную поддержку. Как Валуа, так и Бурбоны проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств, грозя разорить страну ради роскошеств блестящего, обильного и крайне расточительного королевского стола.

В 1375 г. во Франции была создана первая поваренная книга — важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний. Это означало, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать, собрать, сформулировать основные принципы и превратить репертуар народной или придворной, но в любом случае активно употребляемой, живой кухни в руководство, в ноты, по которым можно сыграть много разных, хороших, интересных, занимательных мелодий. По ним можно учиться, развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшее — словом, обладать той фундаментальной основой, от которой только и можно танцевать, то есть идти вперед, развиваться, расти. Вот что такое поваренная книга!

Написал первую поваренную книгу Франции Гийом Тирель — главный повар короля Карла V. Создал ее, разумеется, в одном-единственном экземпляре исключительно для потребностей королевского двора и дал ей, согласно ее основному содержанию, название: «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». Да, мясо было фаворитом при дворе, у военных, да и у бездельников-забияк.

Спустя 100 лет появилась поваренная книга и в Италии, в Ватикане. В 1470 г. безымянный автор, а вероятнее всего несколько монахов-соавторов написали книгу, естественно, на латыни под названием «De honesta voluptate» — «Добродетельные удовольствия». Спустя полтораста лет инквизиция заклеймила это «добродетельное» произведение как вредное, способствующее греху чревоугодия! Просто изменились времена, взгляды и господствующая идеология людей. Добродетель сочли грехом. Нам, людям XX в., такие превращения весьма понятны.

Прошло почти 250 лет после появления первой французской поваренной книги, и в 1508 г. типографским способом была издана первая поваренная книга в Англии. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки, англичане стали наверстывать упущенное чрезвычайно быстрыми темпами, издавая затем поваренные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575 и 1576 гг., а затем и еще чаще. Причем английские книги предназначались с самого начала не для нужд королевского двора, а для владетельных лордов, которые были сами себе королями в своих поместьях, равно как и для помещиков пониже рангом — их вассалов-рыцарей, дворян.

Английская кулинария и английские кулинарные знания с самого начала приобрели иное направление в своем развитии: изысков и вычурности там почти не было, зато твердо, жестко закреплялись традиции, пища предпочиталась сытная, твердая, основательная и относительно однообразная: упитанное бычье мясо и жирная свинина, тяжелый, тоже жирный, масляный пудинг, далеко не в последнюю очередь пернатая и красная дичь, а также такие питательные продукты, как яйца, сыры, бекон, запеченная баранина. Характерной особенностью английской кулинарии было то, что, несмотря на морское окружение, в тогдашних рецептах было очень мало рыбы.