Кухня века
Шрифт:
В США первая кулинарная книга появилась в 1742 г. (штат Виргиния, Вильямсбург). Это была переизданная английская книга Элизы Смит «Полная книга домашней хозяйки» («The Compleat Housewife»). А уже в конце века, после приобретения независимости, была издана первая чисто американская поваренная книга — «Американская кухня» Амелии Симмонс («American Cookery», 1796 г.).
В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г., фактически спустя тысячелетие с момента основания Руси, да и то под воздействием окончания Отечественной войны 1812 г., когда отмечался мощный всплеск патриотизма и национального самосознания. Правда, и ранее в России издавались поваренные книги, но они были либо целиком переводные, либо иностранный текст
Причина запоздалого составления свода русской кухни, задержки с оформлением ее писаного кодекса была исторически обычной для России. Ее можно определить словами: что имеем — не храним. К тому же такие характерные черты русской культуры, как долгая бесписьменность бытовой истории, отсутствие грамотных людей за пределами занятий внешней политикой и государственными делами, куда традиционно оттягивались лучшие культурные силы нации, также способствовали полному отсутствию интереса государства к сохранению национального репертуара русской кухни. А зачем сохранять? Это любая баба и так знает (помнит). Однако оказалось, что такое убеждение — глубочайшее заблуждение.
Как писал автор «Русской поварни» тульский помещик В. А. Левшин, уже к началу XIX в. «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (М., 1816).
Дело в том, что вместо поваренной книги в середине XVI в., а именно в 1547 г., был составлен лишь список русских блюд, то есть перечень их названий без объяснения того, что в них входит и каким образом их приготовить. А названия были такими, что их до сих пор не могут расшифровать специалисты: например, «Щипанаа подпарная». Что это? Из чего? Как и в чем готовить? На все эти вопросы нет ответа, следовательно, реконструировать это блюдо невозможно. И так обстоит дело почти с 80 процентами блюд указанного списка. В XVI в. точного названия было вполне достаточно, поскольку порядок приготовления был всем известен и одно лишь название немедленно вызывало в памяти и состав, и метод подготовки данного блюда. Но время шло, менялись население и сам состав Русского государства, отмирали старые привычки и вкусы, появлялись новые, а главное, неизбежное расслоение общества способствовало появлению социально ориентированной национальной кухни: некогда единая, она стала все более и более резко делиться на кухню высшего класса, кухню богатых и кухню бедняков-простолюдинов, и эти ответвления русской кухни не только отдалились друг от друга, но и различно развивались.
Кухня высших классов стала утрачивать самые сложные, самые вкусные, самые кулинарно оригинальные и редкие блюда национальной кухни из-за лавинообразного внедрения в нее начиная с XVIII в. западноевропейских блюд, вначале немецких, шведских и голландских, а затем французских. К началу XIX в. почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода или деформированы до неузнаваемости. В кухне же простолюдинов национальные блюда сохранялись, но их репертуар резко обеднялся, ибо дорогие, сложные по композиции и недоступные по пищевому сырью блюда постепенно исключались из крестьянского быта, состав и метод их приготовления забывались. Так русская национальная кухня стала утрачивать свой ассортимент в богатом столе — за счет вытеснения русских блюд иностранными, а в бедном столе за счет исчезновения лучших и дорогих по сырью блюд из повседневной практики и, следовательно, из памяти людей.
Только после Отечественной войны 1812 г. началась постепенная реконструкция состава русской кухни за счет восстановления рецептуры по литературным и другим источникам, а также привлечения к работе талантливых практиков-самоучек, крепостных поваров народной кухни. Целеустремленная работа в этих направлениях велась особенно интенсивно после 1861 г., когда развитие капитализма в России привело к приливу в города населения с периферии, из глухих деревень и помещичьих усадеб, где еще сохранялись многие элементы национальной кухни, подчас в их первозданной полноте.
Численный рост русского купечества в 70—80-е годы, этих, по меткому выражению Салтыкова-Щедрина, представителей «чумазого» русского капитализма, вышедших из деревни и отчасти из помещичьей дворни, также способствовал распространению и восстановлению блюд русской кухни, предполагающих известный уровень материального благосостояния.
Одновременно с восстановлением русского классического национального репертуара в русскую кухню конца XIX в. стали проникать региональные русские блюда, которые имели ограниченный ареал распространения до середины XIX в. и были связаны с определенными районами России, населенными национальными меньшинствами вперемешку с русским населением, пришедшим в эти районы позднее. Так, русскими, или вначале «сибирскими», были признаны такие блюда, как рыбная строганина, пельмени, оленина, колдуны, соленая салака, тавранчук, жареный и отварной картофель, кулеш, до 60—70-х годов XIX в. не входившие в собственно русскую кухню и являвшиеся в XVI—XVIII вв. блюдами окраинных народов Российской империи.
Таким образом, русская национальная кухня, практически начавшая восстанавливаться со второго десятилетия XIX в., в течение каких-нибудь 40—50 лет полностью прошла путь реконструкции и к концу XIX в. могла предъявить свой достаточно разнообразный, оригинальный, технологически вполне отработанный репертуар, зафиксированный в разных по уровню достаточно многочисленных поваренных книгах, которые стали выходить в России каждые два-три года, начиная с первой практической книги домашней русской кухни среднего класса, написанной купчихой Е. Авдеевой (1845 г.). Вслед за ней выступили еще несколько безымянных авторов, которые были в первую очередь практикующими поварами и составляли вплоть до конца 90-х годов XIX в. многочисленные компиляции и контрафакции книг Е. Авдеевой. К концу XIX в. появились в России и кулинарные авторы-профессионалы в области обеденного стола, выпекания дрожжевого теста и кондитерского производства.
Это и Е. Молоховец, книги которой с 1864 по 1909 г. выдержали 28 изданий, и. М. Радецкий, русский повар-классик и кодификатор так называемой петербургской кухни — русского варианта французской кухни и французской обработки русских народных блюд, автор «Альманаха гастрономов», а также выступившие в 90-х годах XIX в. со своими оригинальными кулинарными книгами Н. А. Коломийцева и П. П. Александрова.
К началу XX в. русская кухня и по полноте репертуара, и по разнообразию ассортимента пищевого сырья и наименований блюд занимала уже видное место, считаясь одной из лучших, вкусных, оригинальных и привлекательных национальных кухонь мира. Она по праву являлась кухней великого народа, отражавшей его историю, и адекватно использовала все разнообразное и неповторимое пищевое богатство гигантской страны.
Иными словами, русская кухня к XX в. шла чуть ли не вровень по своей полноте, известности и значению с основными мировыми кухнями: французской, английской (вернее, англо-саксонской), турецкой (так называемой восточной), китайской, японской и итальянской. Хотя реноме вкусовых качеств и питательных свойств русской кухни среди узких специалистов было к концу XIX в. исключительно высоким, ее известность за пределами страны была еще довольно скромной, методической разработки технологических основ ее национального своеобразия вообще не существовало. Так что рекомендовать, «двигать», внедрять русскую кухню за пределами страны было невозможно. Это отличало ее от других кухонь.
Французская, английская, итальянская, китайская и турецкая кухни имели тщательно разработанную технологию (особенно французская), строгие каноны и правила, жесткий набор лучших блюд национального репертуара со стандартным, неизменным, узнаваемым фирменным составом и вкусом. Это означало, что любое «знаменитое» блюдо французской, английской, китайской и турецкой кухни можно было попробовать в любой столице мира. Блюда же русской кухни могли быть гарантированы по своей аутентичности, пожалуй, только в Москве, да и то только в лучших ресторанах, или где-нибудь в глухой провинции, но не воспроизводились точно «по-русски» даже в Петербурге, не говоря уже о других крупных городах Российской империи вроде Киева, Харькова, Минска, Риги, Ревеля (ныне Таллин), Казани, Саратова, Екатеринодара, Тифлиса, Баку и Эривани (Ереван), где русская кухня была «иностранной» и трактовалась с сильным местным акцентом — либо украинским, либо немецким, либо татаро-турецким.