Кухня века
Шрифт:
Первая книга о картофеле в России появилась почти в одно время с «Русланом и Людмилой» А. С. Пушкина, на пару месяцев позже, в 1821 г., в Петербурге. Автором был... Путиш. А называлась она — «Описание картофеля».
Пока в России в течение столетия осваивали картошку, в Западной Европе ее уже почти 300 лет считали своей и активно использовали в блюдах французской, английской и немецкой кухни. Первыми ввели в кулинарный обиход картошку — французы.
Как известно, французская кухня предполагает образованность едока. Даже для того чтобы разбираться в блюдах французской кухни из картошки, надо хорошо знать и историю французской кулинарии, и историю вообще. Все «картошки» во французской
Названия у «простонародных», домашних картофельных блюд даются исключительно по женским именам, принятым главным образом во французской деревне:
Анна, Аннета, Лоретта, Жоржетта и Иветта — все эти «разные» блюда похожи одно на другое, как близнецы! Но зато названия каковы?
Названия аристократических и ресторанных картофельных блюд включают обязательное слово картофель и к нему одну из следующих добавок:
по-герцогски,
по-дофински,
по-венгерски,
по-английски,
по-мадагаскарски,
по-парижски,
по-савойски,
по-тулузски,
по-нормандски.
Вся разница между ними в форме нарезки и в характере тепловой обработки — отваривание, жарение, тушение.
Подается ресторанный картофель исключительно с луково-сметанным соусом Субиз.
Наконец, имеются два картофельных «блюда», напоминающих нашу отварную немудреную картошку «в мундире», без всяких приправ, кроме соли. Но для французов это — «особые» блюда. Более того, у них и названия такие, которые намекают на «скудость» и одновременно скрашивают, как бы придают смысл этой незатейливой отварной (или печеной в золе!) картошке:
— картофель а ля Кресси (намек на осаду города, в котором осажденные голодали и ели скудные, растительные блюда из моркови и картошки);
— картофель а ля Виши (намек на курорт с его известной столовой водой «Виши», на лечебное значение ничем не сдобренного «голого» картофеля, а также на то, что в период оккупации Франции в 1940 г. ели только картошку).
Сознание того, что, поедая простую, обычную картошку, приобщаешься к истории, — должно согревать посетителя ресторана.
Картошка далеко не сразу пробила себе путь к сердцам и желудкам французов. Она была ввезена в 1593 г., впервые появилась за королевским столом в 1616 г., почти четверть века спустя, и лишь в 1787 г., через 200 лет, утвердилась как французское, народное, а не иностранное блюдо. Почти весь XVIII в. против картошки усиленно боролись крестьяне и купцы — торговцы зерном, а также многие (непридворные) дворяне. Но за картошку выступали ученые, военные (полководцы и флотоводцы), крупнейшие государственные деятели, экономисты. Среди них:
— А. Р. Ж. Тюрго (1727—1781) — крупный государственный деятель и экономист,
— А. О. Пармантье (1737—1817) — великий врач и ученый биолог, ботаник,
— А. Л. Лавуазье (1743—1794) — великий химик и физик, философ.
Таким образом, во Франции картошка продвигалась усилиями передовых людей страны, имевших большое влияние в среде государственной власти. Ученые и политики рекомендовали сверху внедрять картофель как основу питания масс. И этот путь продвижения картофеля в жизнь был типичным для всех стран, не исключая и Россию, где картошку в быт масс внедряли драконовскими мерами, при помощи полиции и карательных войск, цари и царицы — начиная с просвещенной Екатерины II и кончая бессердечным жестоким Николаем I.
Ныне, уплетая за обе щеки жареную картошку или популярные чипсы, мы совершенно забываем, что своей любовью к этому продукту мы обязаны, во-первых, неустанным усилиям русских монархов, а во-вторых — решительным действиям советской власти по практическому внедрению картошки на всей территории страны.
Зато не повезло советской власти с внедрением другой продовольственной культуры, способной существенно помочь в обеспечении населения страны высококачественными белками. Речь идет о сое. В начале 30-х годов в кругах специалистов советской пищевой промышленности возникла идея приучить население к сое. Было много разговоров и писаний о чудо-продукте — сое, которую в советской прессе называли продовольственной культурой будущего, хотя она возделывается в странах Востока уже более 3 тыс. лет!
В сое советских пищевиков привлекла в первую очередь ее чрезвычайно высокая калорийность. Казалось, широкое использование соевых бобов и изделий из них способно решить проблему обеспечения масс высококачественными белками и тем самым покончить разом с этим «узким» местом в снабжении трудящихся. В связи с задачами пропаганды сои и появились в начале 30-х годов две книжки, разъясняющие особенности приготовления блюд из этого продукта:
Цветаева Е. М. 130 блюд из сои. М., 1930
Зорина М. М. Соя в массовом питании. М., 1931
Беда была только в том, что, когда появились книжки, соя еще не была завезена из Маньчжурии, а когда книжки уже были раскуплены, в магазинах появились соя в виде бобов и соевое масло, на которые те, кто не читал книжек, смотрели с опаской. В 30-е годы русский человек вообще с сомнением относился ко всему новому, ранее не опробованному, ему лично неизвестному. К тому же простые люди обычно связывают свои представления о новом продукте только с такими его качествами, как иная полезность, иной вкус, иной внешний вид. Эти характеристики как бы естественно входят в понятие «новое», «иное», ранее неизвестное. Рядовому, массовому потребителю в голову никогда бы не пришло, что похожая по внешнему виду на фасоль и бобы соя требует иной технологии и иных приемов обработки. Более того, на это обстоятельство не обратили должного внимания и пропагандисты сои, и советские кулинары в системе общественного питания. Здесь как раз и сказалось то игнорирование кулинарной специфики, которым страдала советская кухня в целом.
Пока речь шла о привычных продуктах, об обработке и приготовлении их в рамках традиционной русской технологии, существенных непоправимых ошибок не возникало — они, во всяком случае, могли быть быстро замечены и потребителем, и производителем, а потому поддавались исправлению, коррекции. Но когда дело коснулось коренного изменения кулинарного подхода к продукту, когда стало необходимо пересмотреть характер, технологию обработки этого продукта, то есть изменить температуру нагрева, время кипячения, по-новому отрегулировать температурный режим и внести иные коррективы в уже привычно налаженный на кулинарном производстве процесс — будь то на фабрике-кухне или у отдельной хозяйки, то оказалось, что с подобными проблемами не в состоянии справиться ни мощное фабричное машинное производство, ни отдельно взятые люди.
Речь шла об изменении психологии, о серьезной перемене подхода к обработке продукта и о глубоком знании его качеств и свойств, не позволяющих или, наоборот, поощряющих обращаться с ним не так, как принято с другими, а так, как требовал его особый характер. Но именно это важнейшее обстоятельство оказалось непонятным и даже психологически неприемлемым для русских, «расейских» и советских условий.
С соей ничего путного не вышло. «Процесс не пошел!». Этот продукт требовал значительных затрат труда, внимания, особой добросовестности, тщательности обработки, большой дифференцированности тепловых и ферментационных процессов на разных стадиях обработки, и в итоге — гораздо большего времени для получения конечного готового продукта, чем иное пищевое сырье.