Кухня века
Шрифт:
Один лишь факт, что данную отрасль возглавляет армянин, уже вызывал определенное доверие к государственному пищевому снабжению, ибо весь Кавказ с его 70-ю народами и вся Средняя Азия хорошо знали, что именно армяне — лучшие духанщики от Ростова-на-Дону до Каспия и персидской границы. То, что в 30-е годы придавали значение таким деталям, говорит о продуманности советской политики снабжения, о большом социально-политическом и национально-психологическом расчете и, наконец, о понимании значения «кулинарного единомыслия» для нужд и блага страны.
Дальновидность этих расчетов со всей силой обнаружилась в тяжелые годы Великой Отечественной войны, когда в армию были призваны сотни тысяч татар, башкир, узбеков, таджиков, азербайджанцев, казахов, якутов и других народов, уже лишенных к этому времени всяких предубеждений против свинины, что облегчало и упрощало продснабжение войск едиными
Не надо думать, что советская пищевая унификация всей своей основной «силой» обрушилась исключительно на нерусское население страны. Нет, в советское время были изменены и многие традиционные пищевые убеждения русского населения.
Не надо забывать, что русские мужики были до 1917 г. весьма и весьма закостенелым народом в своих кулинарных привычках. Но связано это было не с особенностями русской души, а с господством патриархального натурального хозяйства, в котором было все свое, из местных материалов и продуктов, вплоть до домотканого белья и одежды. Крестьяне не привыкли и не имели возможности покупать что-либо «городское» и совершенно не были знакомы с сельхозпродуктами, прошедшими фабричную обработку. Даже такие полуфабрикаты, как мука и крупы, делались дома, вручную из собственного зерна. Отсюда и пристрастия к определенным видам пищи определялись отнюдь не вкусом этой пищи и не вкусами населения, а исключительно экономическими возможностями. Соблюдался и национально принятый «дедами и отцами» обычай не выходить из привычного круга общепринятых блюд, что, конечно, нельзя расценивать как кулинарное пристрастие, а следует считать чем-то вроде формально-кулинарной традиции, нарушить которую люди обычно не решались. Более того, русские простые люди, расселенные на громадной территории, считали свои кулинарные обычаи — единственно приемлемой нормой для всех остальных людей. Привыкнув от Балтики до Тихого океана всюду слышать русскую речь и не встречая за всю свою жизнь ни одного иностранца, они по простоте душевной думали, что мир населен только русскими, а остальные народы составляют только «изюминки», вкрапленные тут и там в общее русское «тесто». Вот почему незнание, нелюбовь или неупотребление русской пищи инородцами или чужеземцами воспринимались простолюдинами с удивлением и оценивались ими как нечто враждебное, подозрительное и достойное всяческого осуждения. Но происходило это не от косности души, не в силу особой национальной психологии, а исключительно по незнанию, по невежеству, по темноте.
Это обстоятельство обнаружилось, когда русский человек уже в первые годы советской власти оказался очень гибким и полностью открытым для новых, советских кулинарных влияний и привычек, тем более что освоение нового, приобщение, так сказать, к «бытовой моде» было санкционировано и угодно «начальству».
Вот почему получилось так, что советской власти не составило особого труда коренным образом переделать пищевые, кулинарные привычки русского мужика.
Советская власть, прежде всего, приучила народ к хлебу заводской выпечки, отучив не только горожанина, но и крестьянина от выпечки домашнего ржаного хлеба. Русский мужик с огромным удовольствием стал пользоваться белым пшеничным хлебом, до революции почти невиданным или, по крайней мере, редким в деревне. Сейчас самые что ни на есть простолюдины берут обязательно «белые батоны», по-старому — булки, привыкнув даже к неприятному, подслащенному саечному хлебу с высокой долей припека, а не к более плотному, более вкусному и более полезному крутому дрожжевому белому хлебу, который и встречается намного реже, да сводится к двум-трем видам. И это — результат искаженного спроса. В итоге, белый хлеб из редкого и праздничного уже в 1940—1941 гг. стал повседневным, а после войны, особенно в 1956—1961 гг. и позднее превратился в обычный, заурядный. Люди к нему привыкли, как к воздуху, и считают это нормальным, забывая, что всего каких-нибудь 50—60 лет тому назад ежедневно есть белый хлеб — казалось невероятным.
Однако советская общепитовская кухня отучила русского человека от многих прелестей русской народной кухни, о которых он начисто забыл. Она отучила его от традиционных суточных щей из кислой капусты с сушеными белыми грибами, превратив это национальное обычное блюдо в недостижимое даже в ресторанных условиях. Точно так же оказались забыты гречневая каша с луком на конопляном масле, дежни, подовые жирные пироги на говяжьем сале, гречнево-пшеничные блины со сметаной, вместо которых общепит предлагал худосочные блинчики с повидлом или творогом, на соде, никогда не встречаемые ранее в русском быту. И, наконец, начисто отучили русского человека от ухи из свежего судака и окуней, которая стала недоступна по причине резкого сокращения пресноводных рыбных богатств России.
Более всего при советской власти изменился сладкий стол. Здесь примитивные старорежимные народные сладости — постный сахар и леденцы — были заменены вначале простенькими «подушечками», а затем, с середины 30-х годов, широкой гаммой фруктовых карамелей на основе синтетических кислот и альдегидов-ароматизаторов. Их отчетливый искусственный вкус, имитирующий натуральную клюкву, грушу, яблоки, лимон, апельсин, вишню, сливу, черную смородину, пришелся по душе массовому покупателю, карамели с этих пор и до нашего времени стали традиционными народными конфетами.
Но особенно новым было внедрение в традиционные сладости советского народа богатого семейства «шоколадных» конфет. В 20-х — начале 30-х годов это был соевый «шоколад», затем, особенно в послевоенные годы, появился шоколад натуральный или с небольшим процентом суррогатов, значительно отличающийся от всякого зарубежного шоколада повышенной концентрацией какао и, соответственно, ярко выраженным шоколадным вкусом и воздействием.
В 30-х — начале 40-х годов шоколад в народе считался «очень полезным» продуктом на том основании, что был не только сладким и редким, но и потому, что его выдавали самым уважаемым людям 30-х годов — летчикам и полярникам.
Так советская власть приучила простой народ и уважать, и любить, и ценить шоколад, постепенно сделав его сладким символом праздника, чьего-либо расположения, симпатии, подарком. Уже в 1939 г. детский новогодний подарок без шоколадки был немыслим, а затем это стало уже рутинной традицией. Плитка шоколада на день рождения или на свидании любимой девушке считалась вполне достойным, даже щедрым подарком в 1940 г., накануне войны. Однако после войны, когда шоколад превратился в дешевый, рублевый продукт (1 руб. 10 коп. — 1 руб. 80 коп. и самый лучший — 2 руб. плитка!), у новых поколений отношение к нему изменилось: он стал считаться слишком дешевым для дарения, и даже — вульгарным.
Что же касается новых блюд, то советский общепит окончательно приучил русского человека к колбасе и сосискам с капустой, к яичнице-глазунье и омлетам как обычным блюдам захудалых кафе, хотя в дореволюционное время яичные блюда не были распространены в русской кухне и считались «нежными», «девичьими» и в крестьянском семейном быту практически не употреблялись, так как яйцо было удобным объектом для продажи на рынке и для получения наличных денег.
В советское время, когда на птицефабриках яйца стали производиться миллионами круглый год, они получили невиданное распространение и в личном домашнем быту, и в общепите как сырье, с помощью которого можно быстро и без всяких усилий приготовить горячее блюдо. В конце концов колбаса и яйца превратились в дежурные блюда ленивых и неумелых хозяек или холостяков и в послевоенное время заняли существенное место в упрощенном рационе вечно спешащих людей больших городов. Эта тенденция содействовала катастрофическому росту сердечно-сосудистых заболеваний среди советских людей к 70-м годам нашего столетия, ибо яйцо в сочетании с сардельками и иными колбасными изделиями — это целая кладовая холестерина.
На третьем месте после колбасы и яиц стандартным массовым блюдом советской кухни стали макароны и макаронные изделия, заимствованные, как известно, из Италии. В 20-х годах, в эпоху иностранных концессий, с рядом итальянских фирм была достигнута договоренность о налаживании в Союзе макаронных фабрик, позднее ставших государственными. Так что макароны, а также еще более популярная у нас вермишель, в 30-х годах были уже отечественного, собственного производства, причем, если в Италии макаронные изделия выпускались в богатом ассортименте из 30 разных видов и самыми распространенными были спагетти, то «русские» макароны выпускались только одного вида, который в Италии назывался «цита». На своей родине у «циты» было мало поклонников, но русскому потребителю этот вид макаронных изделий полюбился, а точнее, будучи вначале навязан советскому общепиту пищепромовским руководством, он затем пришелся по вкусу всему народу. Знали все же, черт возьми, что выбирать из иностранного многообразия!