Кухня века

Похлебкин Вильям Васильевич

Все эти «кулинарные» идеи легли прочно, на все советское время, в основу массового диетического питания, которое было разработано под руководством профессора М. И. Певзнера и распространено на все дома отдыха, санатории, больницы и другие медицинские и кулинарные учреждения. Заслугой Певзнера было, конечно, распространение в СССР сети диетических столовых, особенно в 40—50-х годах, но его «кулинарные» взгляды в целом содействовали фактическому регрессу советского общепита.

Так, основой советской кулинарии М. И. Певзнер считал и объявлял рациональную организацию общественного питания, то есть тем самым «научно» узаконивал сложившееся в силу исторических обстоятельств главенство в кулинарном деле (в общепитовском производстве) не поварских, кулинарных, гастрономических качеств и преимуществ, а чисто организационно-технических мер. То, что это делали

не какие-то чиновники-администраторы, а совершал вполне сознательно «главный специалист по кулинарии», делало практически невозможной борьбу за вкус еды, за высокое кулинарное качество пищи и не требовало от поварского состава высокой профессиональной квалификации. Раз вкус еды вообще, а хороший вкус в особенности получил ярлык «буржуазного критерия» в кулинарии, то это фактически означало индульгенцию на пренебрежение хорошим вкусом в советском общепите в целом. Не понимать этого профессор Певзнер не мог, но тем не менее он упорно и настойчиво проводил эту линию во всей своей деятельности на посту директора Института питания и в своих книгах [27] . Это имело пагубные последствия для советской кулинарии, в которой понятие «вкус» было вполне официально, научно, на медицинском уровне отлучено от понятий «доброкачественная еда» и «кулинария».

27

Певзнер М. И. Рациональное и лечебное питание. 3-е изд. / При участии Л. Б. Берлина, И. И. Бутина, О. Л. Гордона и др. М—Л., 1935

Вторым важным отличием советской кухни от буржуазной М. И. Певзнер считал то, что советская кулинария должна строиться на использовании новейших достижений в области изучения составных частей пищи на основе данных точных наук — химии, физики, физиологии. Это было неверным и явно демагогическим утверждением. На практике оно означало, что к оценке готовых блюд надо подходить не с точки зрения их вкуса, не с позиций достигаемого поварами профессионального мастерства, а с точки зрения формального и абстрактного анализа состава продуктов, участвующих в кулинарной обработке.

Иными словами, Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи, аналогично тому, как медики подходили к анализу мочи, — сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей и т. п. Однако при этом скрывалось, что никакой научности и никакой аналогии с подлинным анализом здесь быть не могло, поскольку «медицинские кулинары» исследовали не реальные готовые блюда (супы, котлеты, блины и т. п.), а лишь сырые продукты, входящих в их состав (масло, мясо, мука и т. д.), вследствие чего реальный химический состав готовой жареной, вареной или печеной пищи никак не мог совпадать или сколько-нибудь правдиво отражать состав сырых продуктов, не подвергшихся тепловой обработке и тем более не взаимодействовавших между собой под влиянием различных сред: воды, масла, уксуса, минеральных солей и т. д.

Таким образом, якобы «научный» подход оказывался лженаучным, фальшивым, надуманным. Более того, подмена тезиса, то есть мошенническая замена понятия «готовая пища» на понятие «сырые продукты», фактически была «кулинарным софизмом», вводящим людей в заблуждение, обманывавшим полуграмотный народ, а заодно и советские политические и снабженческие органы, причем этот обман был далеко не безобидным, а открывал простор для личных злоупотреблений и махинаций с продуктами.

Главное же отрицательное последствие этой установки на псевдонаучный подход к анализу продуктов вместо реального (и невозможного технически!) анализа пищи состояло в том, что из советской кулинарии изгонялось понятие «вкусное» и доброкачественность еды определялась не ее вкусом, а ее так называемой пользой, полезностью, которая устанавливалась на основе абстрактных процентно-численных показателей о химическом составе продуктов, поступивших на кухню.

Практически это снимало ответственность поваров за доброкачественное приготовление пищи, ценность которой могла бы легко определяться любым потребителем по ее вкусу, и наоборот, достаточно было заверения (письменного или устного) санврача, что в пищу вложены формально определенные проценты жиров, белков, углеводов, чтобы самая невкусная и даже неудобоваримая пища была признана нормальной и даже — «полезной».

Это отлучение критерия вкусности от полезности, его искусственная изоляция и якобы «научное» обоснование нанесли громадный практический ущерб советской кулинарии, способствовали многочисленным злоупотреблениям в области общепита, особенно в годы войны и в период послевоенной нехватки продуктов. Вся тяжесть ответственности за это негативное развитие советской кухни должна быть возложена на советских медиков из Института питания и других медицинских учреждений.

Самым ужасным было то, что, не ограничиваясь общим «теоретизированием» насчет основных задач и направления деятельности советской кулинарии и изданием «руководящих указаний» для предприятий общественного питания, деятели Института питания в конце 30-х годов давали такие практические рекомендации для поваров, которые в условиях того времени становились обязательными и тем самым испортили не одно поколение советских кулинаров, ибо «передавались по наследству». Так, наряду с относительно безобидными (но все равно кулинарно безграмотными) указаниями, вроде: возбуждать аппетит видом пищи (обратите внимание — видом, а не вкусом!), которые привели к распространению не только в столовых, но и в домашнем приготовлении «пищевого украшательства» мещанскими розочками из свеклы и моркови и майонезными «змейками» при помощи корнета, всюду безвкусными и одинаковыми — от винегретов до тортов, Институт питания распространял и просто вредные, ухудшающие пищу «наставления», нарушая требования классической кулинарии. То, что в хорошей кухне делалось обязательно, в советской кухне — запрещалось.

Например:

— запрещалось снимать пену в супах, якобы для сохранения «белков», а на самом деле — грязи;

— запрещалось выливать воду, в которой варились продукты (овощи, корнеплоды, зелень, макароны, пельмени, вермишель и т. п.), якобы потому, что навары содержат белки, минеральные соли, крахмал и другие питательные вещества, которые можно использовать в пище, в результате на этой грязной воде варились супы и другие изделия;

— запрещалось подвергать продукты продолжительному воздействию высокой температуры под лживым предлогом изменения солей и «уменьшения активности витаминов» (оцените «научность» формулировки!).

На практике это означало, что мясо варили вместо 2—2,5 ч., как положено в домашней кухне, всего 40 минут или 1 ч. В результате мясо в общепите всегда было жестким, а главное, этот трюк создавал условия для кражи мяса, так что рекомендации медиков были согласованы с торговыми чиновниками. Так, в каждых 100 г недоваренного мяса экономилось от 7 до 12 г чистого мяса, следовательно, на мясной туше в 200 кг можно было за счет одного лишь недоваривания украсть (сэкономить!) в среднем до 20 и более килограмм!

И еще две рекомендации:

— использовать все остатки после обработки мяса и рыбы, причем не в смысле их утилизации для кормления животных, а для питания людей;

— использовать овощные очистки, очистки от фруктов, зеленые листья цветной и кочанной капусты, а также свекольную ботву, листья редиса как якобы важные источники солей железа, кальция и витаминов.

Эти два последние предписания наглядно показывают, как извращались и вредительски использовались якобы научные данные о составе пищевого сырья, когда невкусные, не поедаемые даже животными ботву и очистки медики заставляли есть людей на том основании, что в ботве обнаружен... кальций. Но еще хуже было то, что все эти несъедобные материалы предписывалось в обязательном порядке добавлять во все блюда. Тем самым портилось во вкусовом отношении даже хорошее сырье, и все блюда делались фактически грязными, ибо ботву и очистки невозможно было отмыть от земли. Так под видом борьбы за здоровье и гигиену насаждалась грубая, дурно пахнущая еда, дискредитировалась и советская кухня, и советская власть, морившая людей.

Однако все эти рекомендации содержались в инструкциях Института питания, составленных и подписанных профессором М. И. Певзнером и его сотрудниками.

Столовые, особенно фабрики-кухни, не выполняющие эти предписания, штрафовались санэпидслужбой. Между тем общесоюзные предписания, составленные в 1930—1932 гг. помимо Института питания, ясно говорили об обязанности столовых и иных пищеблоков утилизировать отходы кухонного производства исключительно для кормления животных и для создания удобрений в рамках своих подсобных хозяйств. Указания же о кормлении пищевыми отходами людей исходили исключительно от Института питания, от медиков. При этом именно медики довольно цинично подчеркивали, отметая всякую критику своих действий, что важна не вкусная, а полезная еда, и что им лучше известно, что полезно человеку.