Кухня века
Шрифт:
8. По две рюмки коньяка и по одной рюмке домашней наливки жены Кренкеля (тоже на 3 тоста!)
9. Орехи
Папанинцы, не умевшие готовить, совершали основные кулинарные ошибки: пересол и скисание супов, задымление и пригорание пищи, а также привнесение в часть продуктов, не упакованных в жестяные бидоны, привкуса бензина, керосина, солярки вследствие неряшливой погрузки на самолетах. Это отравляло существование, вело к потере аппетита, к вынужденному выбрасыванию части продуктов.
Фактором, ухудшающим пищу, стала заимствованная из семейного быта привычка готовить еду на два-три дня. На льдине ее готовили уже на пять дней или на неделю, экономя таким образом время для других работ. На неделю готовили, например, супы,
Постепенно путем повседневного отрицательного опыта и кулинарных ошибок папанинцы пришли к некоторым правильным кулинарным выводам, научились ценить, определять и отличать хорошую пищу от плохой, различать, что действительно хорошо, а что — плохо в кулинарном деле.
Отправляя экспедицию на Север, московские медики особенно усердно снабжали ее шоколадом — в виде плиток, конфет, какао-порошка и даже смеси шоколада с куриным мясом, крайне противной на вкус еды, провозглашенной верхом концентрированного питательного «корма» в экстремальных ситуациях. Как известно, в 30-х годах шоколад входил и в летный паек всех авиаторов — военных и спортивных, и рекомендовался советскими военврачами в качестве «идеального пополнителя сил», хотя такое утверждение противоречило составу шоколада, являвшегося довольно коварным стимулятором. Советские медики просто-напросто повторили американские рекомендации... XIX в., не удосужившись провести собственные объективные исследования.
Папанинцы, слепо веровавшие в медицину, как и весь советский народ, вначале добросовестно пили какао каждый день, пока оно им не опротивело и пока они не заметили, что систематическое употребление шоколада и какао действует изнуряюще.
Примерно с декабря 1937 г. и в течение января — февраля 1938 г. они окончательно перешли на чай и, к своему изумлению, открыли его поразительные оздоровляющие свойства. Заболевшие Ширшов и Кренкель излечились крепким чаем с земляничным вареньем. 14 января 1938 г. Папанин записывает в своем дневнике: «Долго пили чай, который мы все любим!», хотя прежде ни он, ни Ширшов, родившиеся и жившие на юге СССР, вообще не знали чая в домашнем питании, а Кренкель, как житель Западной Белоруссии, также не пользовался этим напитком в семейном быту. Федоров же, проведший большую часть жизни в общежитиях, также не употреблял ранее чай. В экспедицию папанинцам дали ограниченное количество чая, и он у них просто случайно накопился к началу 1938 г. из-за того, что они пили все время кофе и особенно рекомендованное какао. Поэтому в течение последних двух месяцев зимовки они заваривали чай покрепче, чем предусматривали «рекомендательные нормы».
Вот тут-то и обнаружились подлинные свойства чая как оздоровителя и стимулятора жизни. Заваривая вместо положенного 1 г — по 5—10 г на брата, папанинцы поняли, наконец, в чем состоит прелесть и сила этого напитка. В результате в папанинском дневнике появились такие восторженные и наивные записи: «Чай — лучший из напитков в мире». «Только здесь, на льдине, мы оценили настоящую прелесть чая!». «Готовы расцеловать того, кто изобрел чай!».
Таким образом, можно констатировать, что через 20 лет после ленинского декрета 1918 г. о чае этот напиток как государственно-важный был забыт даже врачами-диетологами, которые игнорировали его в общепите, фактически сведя к жиденькой подкрашенной водичке, и посадили даже папанинцев на «голодную чайную норму».
Снижение нормы чая продолжалось в 30—40-х годах в армии, на флоте и особенно в авиации, не говоря уже о настоящем античайном движении в советской медицине, среди так называемых диетологов, где чай был объявлен «возбуждающим» напитком!
Только в 1968 г. впервые в советской печати появилась серьезная книга [28] , пропагандирующая чай, с исчерпывающей научной и прикладной кулинарной информацией. Она вызвала массу благожелательных отзывов от рядовых читателей и озлобленную травлю со стороны официальной медицины, пытавшейся дискредитировать автора посредством фельетонов в газете «Социалистическая индустрия» (1970 г.).
28
Похлебкин В. В. Чай, его типы, свойства и употребление. М., 1968
Высокий отзыв папанинцев о чае, высказанный ими в дневниках (тираж — 27,5 тыс.), был, разумеется, учтен в системе Главсевморпути, при государственных закупках чая в Китае, но практически не дошел до рядовых потребителей и не подействовал на общепит, культивировавший крайне низкие нормы заварки — 1 г на 1 чел., вместо 5—6 г (на 2 стакана чая).
Моя книга в конце 60-х годов поэтому и вызвала общественную реакцию, что резко и четко ставила вопрос не о популярности чая вообще, а о необходимости пить только густой, черный чай повышенной крепости, при которой сказываются все позитивные свойства этого напитка. Иными словами, речь шла о том, что нормы, установленные в общепите, — вредны своей мизерностью и что они должны быть увеличены в 5 раз как минимум. Впервые вопрос об этом был затронут еще папанинцами, доказавшими полезность чая в экстремальных условиях. Но далее применения этих норм в Арктике дело не пошло.
Другим выводом папанинцев, касающимся питания зимовщиков в Арктике, было то, что они отметили нехватку нормы сахара. Им полагалось 2 кг сахара на 10 дней помимо 2,5 кг шоколада да еще 1 кг конфет. Но оказалось, что эти сладости вовсе не взаимозаменяемы. Шоколада они так много не хотели, но сахара явно не хватало, особенно в сочетании с увеличением доли чая. «Тратим больше, — сообщали они, — чем предполагает наука, ибо чаще пьем чай». В этой связи интересно указать, что знаменитый английский полярный исследователь Э. Шеклтон утверждал за четверть века до папанинской экспедиции, что «сахар является в высшей степени теплообразующим веществом, и поэтому его суточная норма у полярников должна быть доведена до 200 грамм». Папанинцам же выдали всего по 50 г на человека в сутки, то есть в четыре раза меньше того, что считал необходимым Э. Шеклтон. Это объяснялось отрицательным отношением советских медиков к сахару как к продукту, якобы способствующему ожирению и сердечным болезням. И это стереотипное представление продержалось в советской медицине до конца XX в.
Наконец, еще одним пищевым «открытием» папанинцев была полная реабилитация ими спиртных напитков, употребляемых в арктических условиях.
Как известно, почти все полярные экспедиции начала XX в. принципиально отказывались от спиртных напитков, что объяснялось двоякими причинами — стремлением всемерно сократить вес груза, который приходилось тащить на себе или на собаках, а также опасениями, что спиртное может послужить причиной опьянения и гибели либо источником ссоры между членами экспедиции.
Нансен, разделявший эти взгляды, в экспедицию на «Фраме» тем не менее взял немного пива (для разнообразия питания) и совсем немного очень дорогого коньяка, а весь остальной спирт — только денатурированный, чтобы применять его лишь как наружное средство против обморожений.
Советские экспедиции, носившие стационарный, а не передвижной характер, во-первых, не стояли перед необходимостью тащить груз на себе, а во-вторых — строились на строгой дисциплине и высокой сознательности участников, и, следовательно, проблема ссоры, неподчинения и возникновения противоречий между членами экспедиции, как это бывало в английских и американских полярных походах, у нас не возникала. Тем самым отпадали оба аргумента, выдвигавшиеся против включения спиртных напитков в состав продовольственного рациона полярников.