Кухня века
Шрифт:
За 20 лет (1919—1939 гг.) было издано 40 значительных кулинарных книг, в среднем выходило по две книги в год. Основная масса этих произведений пришлась на 1925—1929 гг. За эти годы вышло 20 первоклассных кулинарных работ. Кстати, именно в эти годы появились первые, скромные и примитивные, кулинарные книги в СССР, хотя советская кухня, советская кулинария были в это время совершенно изолированы и не получали никакой информации о процессах, происходивших в поварском деле на Западе.
Но в 1925—1929 гг. все в Европе наконец почувствовали, что вернулось мирное время, что положение постепенно стабилизируется, и это ощущение, подспудно существовавшее во всех странах,
Французская поваренная литература была сильна тем, что показывала национальные достоинства Франции как победительницы в войне, в то время как политическая сила Франции ослабевала, а точнее, начинала уступать Англии и США. В такой обстановке реванш можно было взять только на поприще культуры, где французские позиции были неизмеримо сильнее и английских, и особенно американских.
Вот почему во Франции 20—30-х годов появляется Дягилевский балет, расцветает пышным цветом изобразительное искусство, причем и здесь не обходится без русских (Кандинский, Шагал, Билибин, Чехонин, Серебрякова), которые оплодотворили французское искусство. В кулинарном же искусстве французы были суверенны, и они полностью доказали это появлением разнообразной поваренной литературы между двумя мировыми войнами.
Прежде всего надо отметить обобщающие работы об итогах развития французской кухни в первой четверти века.
Б. Жюэган. Цвет французской кухни. 1920
Эбра Сент-Анж. Поваренная книга. 1927
П. Монтань и П. Салле. Большая поваренная книга. 1929
Курнонски и Остин де Кроз. Гастрономические сокровища Франции. 1933
Курнонски и Гастон Дери. Антология французской гастрономии. 1936
Ж. Банно. Сводный репертуар пирожнокондитерских изделий. 1925
Чрезвычайно интересны книги, рассчитанные на изысканную публику, на знатоков, на гурманов. К ним обратили свои взоры именно те авторы, которые потеряли прежних ценителей и покровителей высокой кухни — европейских монархов — и которые надеялись заменить эту потерю воспитанием высокого вкуса у буржуазных послевоенных гурманов и просто нуворишей, стремящихся не столько быть, сколько слыть знатоками еды и питья.
П. Монтань. Кухня аппетитного, вкусного стола. 1919
П. Буиллар. Гурманство развивается в хорошем темпе. 1926
Ж. Дери. Искусство существования гурмана. 1929
П. Монтань. Радости и высшие удовольствия стола. 1931
Одновременно не забывали и кухню скромного, обычного буржуа, домашнюю, семейную кухню. В этой среде авторы также искали возможности дальнейшего развития, модификации, приспособления классической французской кухни к скромным условиям нового века, к упрощению рецептуры, к адаптированию ее к возможностям и потребностям людей более скромного достатка.
Тетя Мария. Настоящая домашняя кухня. 1921
Пеллапрат. Семейная кухня. 1929
П. Ребу. Повседневные блюда. 1930
П. Буиллар. Кухня узкого семейного круга. 1928
Часть авторов не довольствуются поисками новых потребительских ниш: гурманов с одной стороны и приверженцев скромной домашней кухни — с другой. Они поднимают совершенно новые, характерные для данного исторического времени кулинарные проблемы, демонстрируя тем самым, что исследовательский, экспериментаторский и просветительский дух французских кулинаров еще существует и что французская кухня живет не только за счет богатого наследства прошлого, но и может сказать кое-что совершенно новое, рожденное
Али-Баб. Практическая гастрономия. 1919
О. Эскоффье. Скорая помощь по кулинарным вопросам. 1919
Молль-Вейс. Рациональная, полезная кухня.
П. Ребу. Новые блюда. 1927
Пеллапрат. Практическое кондитероведение. 1929
Пеллапрат. Искусство современной кулинарии. 1929
Э. Гревин. Новые законы кухни. 1929
Дюмон-Леспин. Электрическая кухня. 1935
Последняя книга в этом списке — первое руководство по приготовлению на электроплитах с указанием особенностей и, главное, опасности и необычности такого приготовления. Здесь французы опередили и американцев, и немцев, и англичан, у которых электроплиты применялись раньше, но никто из них не заметил, что этот вид нагревательных приборов настолько отличается от всех предыдущих, что требует особых кулинарных инструкций и предупреждений.
К кулинарным работам, сообщающим новое в мире поваренного искусства, следует отнести и работы мэтров французской кухни, ее великих мастеров, которые выступают со своеобразными, до XX в. не принятыми, мемуарными, индивидуальными, субъективными кулинарными произведениями.
О. Эскоффье. Моя кухня. 1934
Монтань и Готшальк. Мое меню. 1936
В этот же период появляются поваренные книги, посвященные исключительно отдельным блюдам. Эта тенденция получит развитие уже после второй мировой войны.
Ж. Вернер. Холодные и горячие закуски. 1926
О. Эскоффье. Рис, треска. 1929
Брюне и Пеллапрат. Винная кухня. 1936
Ж. Дерри. Блюда на вине и с вином: рецепты любителя. 1937
В эти годы вышло несколько книг и по региональным кухням Франции.
Остин де Кроз. Провинциальные блюда. 1926
П. Монтань. Праздничная кухня Лангедока. 1929
Ля Мазийе. Старая добрая кухня Перигора. 1929
Фуку. Рецепты прованской кухни. 1929
Не забыты были и иностранные кухни. Информация об их особенностях в XX в. была необходима для французской кулинарии, деятели которой все еще продолжали считать себя некоронованными лидерами мировой кулинарии.
Л. Иснар. Африканская гастрономия. 1920
Де Помиан. Еврейская кухня. 1925
Темы этих книг были взяты не случайно. Первая учитывала потребности наводнивших Францию после войны выходцев из французских африканских колоний, а вторая — роль, которую стала играть во французском обществе мелкая и средняя еврейская буржуазия.
Весьма интересным и полезным для представления о французской кухне первого десятилетия XX в. и о тех вопросах, которые занимали профессиональных кулинаров в то время, является изданный в Париже обзор научных диссертаций, посвященных проблемам кухни и поваренного искусства.
Э. Вердье. Гастрономические диссертации. 1928
К числу научных работ в области кулинарии и питания можно отнести и другое исследование.
Д. Буа. Пищевые (съедобные) растения у всех народов и на протяжении веков — с древнейших времен до наших дней. 1927
В 1937 г. появилась последняя кулинарная книга межвоенного времени, после чего кулинарная литература до самой войны, которая для Франции началась в сентябре 1939 г., не издавалась. Лишь в 1943 г. в эмиграции была издана небольшая книжка — своего рода ностальгия по довоенному времени во Франции и по довоенной добротной кухне особенно.