Кухня века
Шрифт:
Что же касается тех продуктов, которыми их снабдило правительство как людей, посланных в экстремальные условия, то нам, в конце XX в., чрезвычайно интересно узнать, что считалось в то время лучшим и исключительным и какую долю это «исключительное» составляло по отношению к «обычному». Нельзя не подчеркнуть, что ассортимент и объем пищевого сырья для папанинцев определялся и подбирался «научно», за его подбор отвечали медики и ученые из Института инженеров общественного питания, хотя первоначальные списки необходимых продуктов составлялись И. Д. Папаниным и другими полярниками и эти пожелания практически полностью выполнялись. Все это позволяет, во-первых, объективно оценить уровень знаний о питании
Из истории полярных экспедиций известно, что их неудачи в большинстве случаев были связаны с плохим обеспечением продуктами питания, как с их недостаточностью, так и с подбором.
Лучше всех понимал это Ф. Нансен, который тщательно готовил продовольствие для своих экспедиций, и поэтому его подбор еды долгое время считался классическим для полярников. В экспедицию на «Фраме» Нансен взял мясные консервы, сушеное мясо (пеммикан), консервированную и сушеную рыбу («клиппфиск»), сушеный картофель, консервированные и сушеные фрукты, варенье, мармелад, сгущенное молоко (сладкое и консервированное), бульонные кубики, датское сливочное масло, норвежский ржаной хлеб, сухой скандинавский хлеб, английские морские сухари, пиво. Нансен боялся цинги, причина которой, как он считал, — в пищевом отравлении, поэтому предпочитал брать стерилизованные или сухие продукты.
Советские полярники, уже имевшие почти десятилетний опыт пребывания в Арктике, исходили из своих наблюдений и считали главным, чтобы при подборе продуктов питания на длительное время пища своим однообразием не вызывала отвращения, она должна быть вкусной, аппетитной. Поэтому они придавали особое значение натуральным, а не сушеным и консервированным продуктам. В середине 30-х годов уже было известно, что цингу вызывает отсутствие витаминов, главным образом витамина C, и поэтому папанинцы были снабжены большим количеством аскорбиновой кислоты.
Ассортимент продуктов для папанинцев составил свыше 50 названий. Все продукты запаивались в специальные бидоны — каждый весом 44 кг и рассчитанный на 10 дней для четверых человек, то есть по 11 кг пищи на брата. В экспедицию было взято 135 таких бидонов, но 65 из них так и остались на о. Рудольфа как аварийный запас, а на Северный полюс попало лишь 70, то есть запас еды чуть ли не на два года. Папанинцы дрейфовали всего 7,5 месяцев — с 6 июня 1937 г. до 19 февраля 1938 г., так что больше половины продовольствия просто пропало, часть провалилась при разломах льдины, часть была унесена на отколовшихся обломках, а часть осталась во льдах Северного Ледовитого океана, погребенная под сугробами снега и надвинувшимися торосами. Но именно излишек еды обеспечил такое положение, что, несмотря на все потери, ее с лихвой хватило до конца дрейфа и недостатка в питании папанинцы не ощущали. Наоборот, тогдашние медики явно переусердствовали с калорийностью пищи, завысив ее как минимум вдвое по сравнению с нормальными потребностями — 6200—6250 ккал, при норме 3000—3100 ккал в 30-х годах, а по нынешним нормам (2350 ккал) — почти втрое!
Сохранность еды в бидонах также оказалась идеальной — за все время не было обнаружено ни единого испорченного продукта.
Что же составляло постоянный рацион папанинской четверки на каждую декаду? Если сгруппировать эти продукты по характеру их основного состава, то выявится следующая картина:
Белковые продукты и жиры
1. Паюсная черная (осетровая) икра — 1470 г
2. Сливочное масло — 2500 г
3. Сало свиное (шпиг) — 2500 г
4. Корейка копчено-вареная — 1250 г
5. Сосиски охотничьи — 1250 г
6. Сыр плавленый — 1000 г
7. Сгущенное молоко — 1430 г
8. Мясные котлеты — 1250 г
9. Куриные котлеты — 1250 г
10. Порошок из кур — 960 г
11. Порошок из мяса — 1500 г
12. Мясо (вырезка) — 300 г
13. Молочный порошок — 1000 г
14. Яичный порошок — 1000 г
Мучные и крупяные продукты
1. Рис — 1250 г
2. Гречневая крупа — 1250 г
3. Мука пшеничная — 500 г
4. Картофельный порошок — 500 г
5. Сухари — 100 г
6. Картофельная мука — 93 г
7. Сухари с мясом — 2500 г
Концентраты супов
1. Гороховый суп — 700 г
2. Борщ — 360 г
3. Щи — 360 г
4. Перловый суп — 240 г
5. Лапшевник — 100 г
Растительные продукты (овощи и фрукты)
1. Зеленый горошек — 500 г
2. Лук сушеный — 120 г
3. Томатная паста — 150 г
4. Компот (сухофрукты) — 800 г
5. Кисель сухой клюквенный и черносмородиновый — 600 г
6. Морс сухой — 125 г
7. Земляника сухая — 125 г
8. Лимонная кислота — 5 г
Сладости
1. Сахар — 2000 г (по 50 г в день на 1 чел.)
2. Шоколад с куриным порошком — 1250 г. Шоколад в плитках («Золотой Ярлык») — 1250 г. Конфеты «Мишка» и др. — 300 г
3. Торты
Пряности и чай, какао, кофе
1. Лавровый лист — 2 г
2. Перец черный — 30 г
3. Чай — 125 г
4. Какао — 500 г
5. Кофе — 250 г
Алкогольные напитки
1. Коньяк
2. Наливка домашняя
Соль — из расчета 300 г на 10 дней на четверых человек — по 7,5 г в день на 1 человека.
Сверх этих продуктов, запаянных в бидоны, были взяты несколько десятков туш телятины и свинины, несколько мешков картошки, мешок репчатого лука и мешок чеснока, а также довольно много свежей рыбы и ящики сливочного масла по 16 и 24 кг, сухие грибы, уксусная эссенция. Впрочем, в этих добавочных продуктах, сверх подготовленных в Москве врачами, не было ничего нового — их львиную долю составляли жиры и мясо.
Свежие овощи, добавленные в последний момент по инициативе летчиков-полярников, составляли даже по весу меньшую часть. В этом проявилась одна из основных черт советского общепита: нежелание возиться с обработкой и неумение готовить овощи.
Однако и сухих овощей было выдано довольно мизерное количество (по сравнению с жирами и мясом), что говорит о явной недооценке овощей тогдашними пищевиками как в процессе питания, так и в процессе кулинарного производства.
Так, лука (сушеного) на десять дней для четырех человек приходилось всего 120 г, по 3 г в день на человека, то есть всего по 1 г на один прием пищи, вместо трех луковиц в сутки (примерно 150—170 г) на человека по нормам хорошей европейской (французской) кулинарии или вместо пяти-шести луковиц в сутки по нормам восточной кухни (среднеазиатской и закавказской). Это говорит о том, что советский общепит крайне мало употреблял лук (и другие огородные пряные растения) в процессе приготовления пищи, что стойко сохранялось и продолжает сохраняться даже в современных процессах приготовления пищи, даже в современных ресторанных раскладках: даже в лучших ресторанах Москвы для приготовления супов используется 20 г свежего лука (или треть, четверть луковицы!), в то время как в рядовых ресторанах Франции суповая норма лука в 3—4 раза выше, а в Китае или в Узбекистане — в 5—7 раз выше!