Кухня века
Шрифт:
Только после Великой французской революции мороженое стало широко распространенным буржуазным лакомством, его можно было попробовать в ресторанах и кафе, но его стоимость была высокой из-за трудоемкости ручной работы и ограниченной производительности ручных морожениц.
Даже в XIX и XX вв., когда мороженое превратилось в массовое и относительно дешевое блюдо и распространилось во всех западноевропейских странах, его традиционно, по-французски, можно было получить лишь в кафе, за столиком, в стационарной, спокойной обстановке, как и подобает есть солидное, достаточно престижное блюдо.
Переворот
В 1929 г. этот способ был еще более закреплен и усовершенствован. Вместо открытых с одной стороны рожков фирма «Карнейшн» выпустила мороженое в новой форме — «эскимосский пирожок», Escimo Pie — прямоугольный кусочек сливочного ванильного мороженого был заглазирован со всех сторон шоколадной оболочкой, насажен на палочку и обернут в фольгу. В таком виде это лакомство легко могло продаваться на улицах. Именно этой, американской формой мороженого, а также его названием — «эскимо» — воспользовались советские пищевики, создавая мороженое на комбинате в Филях.
Во Франции и в других странах Старого Света, как и в дореволюционной России, формой мороженого всегда был и оставался — шар, помещенный в вазочку или на блюдечко, открытый, видимый, без всякой упаковки, ибо мороженое было предназначено для еды как десерт — ложечкой.
Французы, кроме того, за три века создали свыше ста (100!) разных видов мороженого, со своими зарегистрированными названиями и составами, а также различного цвета и вкуса, с вареньем, орехами, коньяком и т. д.
В США поломали все эти вековые традиции — открытый шарик был заменен закрытым прямоугольником, а из сотни сортов были выбраны два-три вида, которые было удобнее всего превратить в массовые, наладив их серийное производство.
Этим же путем пошли и советские мороженщики.
В 1937 г. было выпущено эскимо на палочке (сливочное ванильное мороженое в шоколадной глазури) — за 1 руб. 10 коп., а также фруктовое (клюквенное) мороженое — за 65 коп. (после реформы 1961 г., соответственно, 11 и 7 коп.). За короткое время это лакомство стало любимейшим у советских людей, причем в послевоенное время сложилась привычка есть мороженое не только летом, но даже зимой, в мороз прямо на улице. Эта несколько странная и в общем-то бескультурная привычка получила в ответ на ее критику почти официальную поддержку, выразившуюся в известной фразе У. Черчилля: «Народ, который ест зимой мороженое, — непобедим».
Для советских людей характерным стало уличное потребление мороженого. В кафе, ресторанах, в кондитерских и в иных стационарных условиях в России в 1996—1998 гг. реализовалось всего-навсего 2—4% производимого и ввозимого в страну мороженого. Остальное — 96—98% — продавалось на улице и в палатках — в разнос. Это резко отличает Россию не только от Франции (80% потребления — в кафе), но и от всех других стран мира, в том числе и США, откуда пошла торговля мороженым на улице.
Название мороженого на разных европейских языках:
— Английское — ice cream
— Французское — cr`eme glac'ee
— Немецкое — Speiseeis
— Итальянское — sorbetto, gelato
— Испанское — helado
— Шведское — glass
— Датское — is
— Норвежское — iskrem
— Исландское — rj'oma'is
— Польское — lody
— Словенское — sladoled
— Болгарское — сладолед
— Чешское — zmrzlina
— Молдавское — ынгецатэ, inghetata
— Украинское — морозиво
— Литовское — ledai
— Латышское — Saldejums
В русском языке слово «мороженое» известно с 30-х годов XIX в., нормативным оно стало с 1879 г., будучи включенным в словарь В. Даля.
В большинстве языков слово «мороженое» образуют от слова «лед»:
— у южных славян — от слова «сладо» — лед,
— у западных славян (чехов, словаков) — от слова «мороз» — змерзлина,
— у немцев прежнее название — «замороженное», теперь чаще английское — ice,
— у французов — от слова «блеск»,
— у шведов — заимствовано,
— у итальянцев — от слов «взбивать» и «заморозить»,
— у испанцев — от слова «замерзший»,
— у молдаван и румын — от «замерзать».
P. S. С развалом СССР знаменитый Мосхладокомбинат № 8, превратившись в иностранный «Айс-Фили», столичный рынок практически потерял. В основном старается занять нишу в провинции, ведя оптовую торговлю с 80 городами России от Калининграда до Владивостока. По традиции выпускает мороженое только из натуральных продуктов — просто, но вкусно. Именно за отменный вкус «микояновский пломбир» получил в 1997 г. серебряную медаль в Кельне. Его вновь хотят покупать венгры, болгары — наши прежние друзья. Привыкли!
Питание папанинцев (1937—1938 гг.)
Чтобы получить представление, как питались советские люди во второй половине 30-х годов, небезынтересно ознакомиться с организацией питания четверки папанинцев на станции «Северный полюс-1» (СП-1).
Сведения о составе используемых ими продуктов, «кухонной технике» и о конкретных меню их завтраков, обедов и ужинов сохранились и достаточно полно и четко отражают самые типичные черты тогдашнего советского быта и общепита, а также состояние пищевых ресурсов страны, причем, как ни странно, — самые сильные и самые слабые, самые худшие и самые лучшие стороны тогдашней гастрономической и кулинарной ситуации.
Конечно, четверку отважных полярных зимовщиков государство снабжало лучшими продовольственными товарами. Поэтому можно сказать, что питание папанинцев «нехарактерно» для советских людей. Однако так может думать лишь тот, кто не знает, что такое кулинарное дело. Ведь папанинцы сами готовили себе пищу, сами решали в каждом конкретном случае, что и как готовить себе ежедневно (для них даже не разработали меню!), и, будучи совершенно не сведущими в кулинарии людьми, сформировавшимися в советское время (их возраст колебался от 28 до 34 лет) и принадлежавшими по своему социальному положению к мелким служащим, они невольно повторяли стереотипы своей среды и советского общепита, своего времени, что добросовестно зафиксировано в их дневниках.