Кухня века
Шрифт:
Эдуард де Помиан. Свод еды и питья. 1943
Таким образом, французские кулинары, в основном старшее поколение, работавшее практически и теоретически с конца XIX в., сделали все, чтобы продемонстрировать, что французское кулинарное искусство живет, что оно находится в курсе всех новейших изменений, происходивших между двумя войнами в мировой кулинарии, и что французские мастера не хотят сдавать своих профессиональных кулинарных позиций, несмотря не неблагоприятное для кулинарного мастерства развитие событий в Европе.
Это была лебединая песня французского поварского искусства, последний резкий взлет творческих сил, отраженный в теории и в обобщении достигнутого ранее и появившегося нового. Больше такого сочетания блестящих кулинаров на одном коротком историческом отрезке в XX в. Франции достичь уже не удавалось.
Однако в послевоенной, послеверсальской Европе идиллии XIX в. уже не сохранилось. Позиции французской кухни подтачивались не только политическими последствиями первой мировой войны, но и в еще большей мере — социальными. Патриархальные условия и привычки были после 1918 г. окончательно разрушены во всех странах Европы и, конечно, в самой Франции, что привело к утрате позиций классической французской кухни.
Французская кухня — и придворная, и народная, и региональная — сложилась в эпоху феодализма и потому отличалась чертами, свойственными именно этому историческому периоду, то есть требовала большого количества компонентов, сложной ручной обработки, обязательно первосортного натурального пищевого сырья, тщательности исполнения и больших затрат труда и времени. Все это противоречило условиям и потребностям послевоенного времени, когда ускорился процесс индустриализации, шло обнищание городского населения, росли слои мелкой буржуазии и промышленного пролетариата, сокращалось число людей, обладавших свободным временем для ведения домашнего хозяйства, и началось массовое вовлечение женщин в сферу промышленного производства и в обслуживание населения.
Все это не только подрывало условия, к которым привыкла французская кухня, но и создавало в мире такую обстановку, в которой возобладали новые категории людей, психологически расположенные к другим принципам питания, противным принципам французской кухни, — быстрого, на ходу, бутербродного, дешевого, массового.
Вот почему не только высокая французская кухня, но и так называемая буржуазная городская мещанская кухня в первую половину 20-х годов, по крайней мере до 1924 г., была шокирована демонстративным безразличием со стороны американских военных.
Не следует забывать, что начиная с апреля 1917 г. и до весны 1919 г. США послали в Европу свыше одного миллиона солдат и десятки тысяч офицеров. С 1919 по 1924 г. Германию, Францию и Австрию буквально наводнили различные американские советники, прибывшие наблюдать и давать указания. Молодые, здоровые, холостые мужчины, оторванные от родного очага, обладающие завидным аппетитом, — это ли не золотая мечта любых производителей готовой пищи во всех «дружественных», оккупированных американскими солдатами европейских странах и, прежде всего, во Франции, где непременно останавливалась самая состоятельная часть американской армии — офицерство и ответственные гражданские представители США. Однако эти ожидания во многом не оправдались. Во-первых, янки, с их грубыми привычками и примитивными кулинарными вкусами, оказались слабо подвержены нежному очарованию французской кухни, столь не вязавшейся с виски и пивом, а во-вторых, американская солдатня, кстати, наполовину состоявшая из негров, проявила столь откровенный «квасной патриотизм», что заставила французов просто оторопеть.
Американцы наводнили Европу своим «кормом» — консервами из свинины, консервированными сосисками, кукурузой, кока-колой и, более того, содействовали внедрению своих законов застолья, то есть быстрой бутербродной еды на ходу, стоя, с употреблением крепких алкогольных и искусственных, причем исключительно холодных напитков — виски, пива, кока-колы вместо традиционных для Европы — чая, кофе, легкого вина, сидра.
Сначала в Германию, а затем и в крупные города других европейских стран в порядке моды на все американское, проникли кафетерии со стоячими местами или с сидячими за высокой стойкой, а также такие «достижения» американской «культуры», как коктейли, употребление крепких спиртных напитков без еды, но с большим количеством содовой и со льдом. Оказалось, что не американцы были покорены европейской кухней, а наоборот, европейцы, как любопытные дикари, заглотнули дешевую американскую наживку, купились на неведомую им новизну американского пищевого примитива. Американская кухня оказала в 20—30-х годах сильное влияние на Европу, а европейские кухни, в том числе и французская, оказались не в состоянии не только повлиять на американскую кулинарную культуру, но и найти хоть какой-то отклик, хоть какие-то отголоски любви к себе с американской стороны. Французский кулинарный опыт и достижения французской кулинарии были просто проигнорированы американскими военными.
Разумеется, десяток или два американских высокопоставленных военных и советников наслаждались изысками французских ресторанов и в Париже, и в Женеве, и в Брюсселе, но это было, во-первых, незаметно на общем фоне иного кулинарного развития, а во-вторых, частным делом соответствующих персон.
После образования Лиги Наций французская высокая кухня частично сохранила свои позиции как официальная кухня дипломатического корпуса всех стран мира. Этому правилу пришлось подчиниться и американским дипломатам. Но дипкухня оказалась в конечном счете еще более закрытой, еще более элитарной, чем имевшая широкое паблисити придворная кухня европейских монархий до первой мировой войны. Конечно, экс-императоры, экс-короли и прочие экс-монархи, если им позволяли средства, продолжали использовать традиционную французскую высокую кухню. Но, разумеется, не повседневно, а по торжественным случаям, и, главное, уже далеко не в полном, а в сильно урезанном виде.
Вот, например, к чему сводился ужин экс-кайзера Вильгельма II, лишенного всех поместий, замков, дворцов в Германии и обитавшего в изгнании в маленьком голландском городишке Доорне на небольшой вилле.
Ужин экс-кайзера Вильгельма II
16 апреля 1925 г.
Меню:
1. Холодный ростбиф, отварные овощи
2. Фрукты
В Европе фактически остались три скандинавские монархии да крепкая, материально обеспеченная английская. Но по части еды, да еще французской кухни, скандинавы были достаточно скромны, хотя традиции сохранялись у датских и шведских монархов особенно бережно. Однако по-настоящему, по-довоенному продолжали столоваться лишь в одной Англии, где к этому просто обязывал престиж великой державы-победительницы. Вот почему лучшие французские повара, включая, как мы уже упоминали, главу французской кухни О. Эскоффье, перекочевали в 20—30-х годах в Англию, где и нашли благоприятные условия для работы.
Обед короля Великобритании Георга V
23 марта 1925 г., Букингемский дворец
Меню:
1. Консоме Гримальди
2. Морской язык Монтебелло
3. Утка Бовийе
4. Бараньи котлеты Монморанси
5. Перепелки по-эпикурейски
6. Спаржа, соус мусселин
7. Груши а ля Виндзор
8. Сладости
9. Лотарингские сырные выпечки
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Крепкий мясной бульон с помидорами и кусочками омлета. Омлет готовится так: яйцо взбивается с молоком, сдабривается мускатным орехом, затем эта масса маленькими ложечками, как клецки, опускается в кипящий бульон.
2. Филе камбалы, фаршированное трюфелями, в соусе из устриц.
3. Кусочки жареной утки (грудки) с крокетами из шпината и помидорами, фаршированными телячьими мозгами.
4. Котлеты грилированные с гарниром из фаршированных артишоков и спаржи в подливке из мясного сока, взбитого с маслом.
5. Птички фаршируются гусиной печенкой с трюфелями.
Однако большинство подлинных ценителей высокой французской кухни, то есть многочисленные экс-монархи и, прежде всего, русские великокняжеские фамилии, ближайшие родственники императорской семьи, успевшие бежать за границу, по своему материальному положению были вынуждены довольствоваться обычной буржуазной кухней, дешевой и практичной, а с французской высокой встречались в исключительные, особо знаменательные и торжественные моменты: на свадьбах, юбилеях, где без этого уже никак нельзя было обойтись по соображениям традиций, престижа и политического расчета.