Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

Бондаренко Надежда

В кулинарии кумыс используют и как самостоятельный напиток, и для приготовления холодных супов, соусов и выпечки.

Кундюмы

Блюдо русской кухни. Пельмени с начинкой из грибов, которые сначала обжаривают или запекают в духовке, а затем тушат в грибном бульоне со сметаной.

На 2 порции

Время приготовления: 2,5

часа

20 г сушёных белых грибов

1 средняя луковица

1 яйцо, сваренное вкрутую

1 ст. л. подсолнечного масла

1 стакан гречневой каши

2 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Для теста

250–300 г пшеничной муки

200 мл воды

3 ст. л. подсолнечного масла

соль по вкусу

Для соуса

500 мл грибного отвара

250 мл сметаны

3 лавровых листа

5 горошин чёрного перца

3 зубчика чеснока

соль по вкусу

Калорийность: 188 ккал

• Грибы отварить (отвар сохранить), мелко порубить. Лук и яйцо очистить, мелко нарезать.

• Разогреть в сковороде подсолнечное масло и обжарить грибы с луком. Перемешать с гречневой кашей и яйцом, посолить по вкусу.

• Приготовить тесто. Муку просеять. Довести воду до кипения, соединить её с маслом и влить в муку, посолить. Замесить крутое тесто.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм. Стаканом нарезать из теста кружки, на каждый положить 2 ч. ложки начинки, защипать края.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить в неё пельмени в один слой. Запекать в духовке при 180 °C в течение 15 минут.

• Переложить кундюмы в глиняный горшок, залить горячим грибным отваром, добавить сметану, лавровый лист, перец, чеснок и соль по вкусу. Накрыть крышкой и снова поставить в духовку на 15 минут.

• Подавать кундюмы, полив грибным соусом.

Кунжут (сезам)

Семена однолетнего травянистого растения семейства Педалиевые. Кунжут известен с незапамятных времён, в пищу его употребляли уже в древнем Вавилоне. Древние египтяне перемалывали кунжут и получали из него подобие муки, в Древнем Риме на его основе готовили пряную пасту, которую намазывали на хлеб. Африканские рабы привезли кунжут в Америку, где он стал популярным компонентом кухонь южных штатов.

Ботаники не пришли к единому мнению о том, откуда происходит кунжут, но дикие разновидности сезама сохранились лишь в Африке. Сегодня кунжут выращивают преимущественно в Средней Азии, Закавказье, в Индии, странах Ближнего Востока.

В восточных странах кунжутное семя употребляют в больших количествах, добавляя его практически во все блюда. В России кунжут используют редко, в основном в приготовлении выпечки и халвы.

Среди веществ, входящих в состав кунжута, такие необходимые для организма человека, как фосфор, кальций, магний, марганец, медь, цинк и селен. Богат кунжут витаминами группы B и К.

У кунжута две основные разновидности, они отличаются цветом: белый и чёрный. Белый кунжут применяют в рецептах с термической обработкой, в них он лучше раскрывает свой вкус. Чёрный кунжут, наоборот, нужно использовать как посыпку лишь после приготовления блюда, такой кунжут ароматен сам по себе.

В кулинарии семена кунжута с выраженным ореховым вкусом используют для приготовления выпечки, десертов и сладостей. В восточных кухнях его также добавляют в блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. В ближневосточной и арабской кухне популярна паста из растёртых семян кунжута – тахина.

Как выбирать

Семена должны быть сухими и рассыпчатыми, практически без запаха. Во вкусе не должно быть горечи.

Как хранить

В сухом месте, в герметичном контейнере – до 3 месяцев. В холодильнике – до полугода. В морозилке – до 1 года.

Домашняя тахинная халва

Время приготовления: 2 часа

250 г кунжута

180 г пшеничной муки

4 ст. л. кунжутного масла

75 мл молока

120 г сахара

1 ч. л. ванильного сахара

Калорийность: 575 ккал

• Кунжут обжарить на сухой сковороде до лёгкого золотистого оттенка, затем пропустить несколько раз через мясорубку или перемолоть блендером до получения однородной массы.

• Муку обжарить на сухой сковороде до светло-жёлтого цвета, смешать с кунжутной массой и пропустить несколько раз через мясорубку. Добавить кунжутное масло и перемешать до однородности.

• В небольшой кастрюльке соединить молоко с сахаром и ванильным сахаром. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, дождаться образования высокой пены и снять с огня.

• Влить сироп в приготовленную массу и быстро всё перемешать. Выложить массу на влажную доску и разровнять в слой толщиной 1 см. Полностью охладить перед подачей.

Курица терияки с кунжутом и рисовой лапшой

На 2 порции

Время приготовления: 35 мин + маринование

300 г куриного филе

2 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. молотого имбиря

2 ч. л. мёда

2 ч. л. кунжутного масла

3 ст. л. бальзамического уксуса

2 ст. л. растительного масла

100 г рисовой лапши

3 ст. л. кунжута

соль по вкусу

Калорийность: 143 ккал

• Куриное филе слегка отбить, разрезать на длинные полоски. Смешать соевый соус, имбирь, мёд, кунжутное масло, бальзамический уксус. Приготовленной смесью залить курицу и оставить на 1–1,5 часа для маринования.

• В сковороде разогреть растительное масло. Достать курицу из маринада и обжаривать на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны.

• Влить в сковороду маринад, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут.

• Рисовую лапшу отварить в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке, промыть и разложить на тарелки.