Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)
Шрифт:
• На лапшу выложить куски курицы, полить соусом из сковороды, посыпать кунжутом и подавать.
Печенье из кунжута
Время приготовления: 40 мин + охлаждение
70 г пшеничной муки
0,5 ч. л. разрыхлителя теста
0,5 ч. л. соли
60 г сливочного масла
120 г коричневого
1 яйцо
1 ст. л. ванильного сахара
1 ч. л. лимонного сока
160 г кунжута
Калорийность: 451 ккал
• Смешать муку, разрыхлитель и соль. Взбить размягчённое масло с сахаром. Добавить яйцо, ванильный сахар и лимонный сок, тщательно перемешать.
• Кунжут слегка обжарить на сухой сковороде. Добавить в тесто и тщательно перемешать.
• Противень застелить бумагой для выпечки. Чайной ложкой на расстоянии 5 см друг от друга выложить на противень небольшие порции теста.
• Выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 6–7 минут.
• Достать противень из духовки, перевернуть печенье и выпекать ещё 10 минут. Переложить печенье на решётку и полностью охладить.
Кунжутное масло
Масло, получаемое из семян кунжута. Известно с глубокой древности, в народной медицине и кулинарии применялось уже в Древнем Египте (см. Кунжут).
Масло отжимают как из белого, так и из чёрного кунжута. Масло из белых семян считается более качественным, однако чаще его делают из семян тёмного кунжута, так как они дают больше масла. Сорт кунжута определяет и сферу кулинарного применения масла. Светлое, с очень лёгким ароматом, добавляют в европейские салаты, рагу, тушёные блюда, а тёмное, имеющее более выраженный запах, используется в основном в кухнях азиатских народов.
Кунжутное масло добавляется во многие блюда: овощные, мясные и рыбные, в смеси с другими специями оно придаёт изысканный вкус рису и салатам.
Важно помнить, что кунжутное масло быстро начинает гореть, поэтому добавлять его в блюда нужно в самом конце приготовления. Жарить на кунжутном масле нельзя.
Масло может очень долго храниться в сухом, тёмном и прохладном месте, в герметичной таре – до 9 лет.
Салат из огурцов с кунжутным маслом
На 4 порции
Время приготовления: 20 мин
2 длинных огурца
2–3 веточки петрушки
1 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. воды
1 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. кунжутного масла
1 зубчик чеснока
щепотка острого красного перца
1,5 ст. л. смеси семян кунжута, льна и мака (или только кунжут)
соль
Калорийность: 27 ккал
• Огурцы помыть, нарезать тонкими длинными лентами с помощью овощечистки или соломкой. Немного посолить, перемешать и оставить на 10 минут. Петрушку промыть обсушить, оборвать листочки, нарубить.
• Смешать уксус, воду, соевый соус,
• Смесь семян или кунжут слегка обжарить на сухой сковороде.
• Выложить огурцы в салатник, добавить петрушку, залить приготовленной заправкой, перемешать.
• Посыпать салат семенами и подавать.
Купаж
Составление того или иного напитка или другого продукта путём смешивания различных компонентов. Чаще всего этот термин используется в виноделии, но также его можно встретить в чайной и кофейной промышленности, в производстве соков.
Купаты
Блюдо кавказской кухни. Сырые колбаски из рубленого мяса в оболочке из натуральной кишки. Купаты, как правило, предварительно отваривают несколько минут в слегка подсоленной воде, а затем обжаривают на открытом огне или на сковороде.
На 5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
2 метра свиной кишки
2 средние красные луковицы
1 пучок свежей кинзы
6 зубчиков чеснока
700 г свиной мякоти
300 г говяжьей мякоти
100 г курдючного сала
100 мл гранатового сока
50 мл сухого красного вина
2 ст. л. сушёного барбариса
щепотка молотой корицы
щепотка мускатного ореха
щепотка молотой гвоздики
100 г топлёного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 365 ккал
• Кишки замочить в тёплой кипячёной воде на 20 минут, затем промыть проточной холодной водой.
• Лук очистить, нарубить. Кинзу промыть, нарубить. Чеснок очистить.
• Пропустить через мясорубку мясо, курдючное сало, лук, кинзу и чеснок. В фарш добавить гранатовый сок, вино, барбарис, корицу, мускатный орех, гвоздику, соль и перец. Фарш тщательно вымесить.
• С помощью специальной насадки на мясорубку сформировать из кишки десять колбасок. Фарш набивать не плотно, концы колбасок завязать кулинарной нитью.
• В сковороде растопить масло. Обжаривать купаты на среднем огне с каждой стороны по 5–6 минут.
Курабье
Арабское, турецкое, греческое и азербайджанское печенье круглой формы из песочного теста.
Легенда гласит, что этот популярный десерт придумал находчивый слуга персидского султана, когда у его хозяина с кухни украли продукты, из которых обычно готовили сладости. Слуга сделал тесто для печенья из самых простых ингредиентов: обычной муки, яиц, сахара и масла, сдобрив его шафраном. С тех пор курабье готовится из простого песочного теста, но обязательно с добавлением какой-либо специи: шафрана, корицы, ванили, гвоздики и т. п.