Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

на главную - закладки

Жанры

Поделиться:

Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

Шрифт:

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

Н

Налим

Рыба

отряда тресковых. Налим – единственный представитель данного отряда, который живёт только в пресной воде, а также единственный «долгожитель», некоторые особи доживают до 20 лет.

Налим – ценная промысловая рыба, обитающая повсеместно в реках Северного полушария. Выделяют оседлый и полупроходной виды налимов, первый мельче, второй чаще всего выступает в качестве объекта промысла. Ловят налима только с поздней осени до ранней весны, эта холодолюбивая рыба проявляет активность при температуре воды не выше +10 °C. Данное свойство налима высоко ценили ещё в Древней Руси, и по сей день в некоторых регионах налим остаётся единственным источником свежего белка долгой зимой. Именно налима на Руси чаще всего употребляли в пищу во время многочисленных православных постов.

Мясо налима мягкое, сладковатое, в нём мало костей. Белок налима содержит необходимые человеческому организму аминокислоты, а в жире, который сосредоточен в основном в печени рыбы, содержатся ценные жирные кислоты. В мясе налима есть витамин РР, хлор, молибден, фтор, хром, цинк. Калорийность налима – 88 ккал на 100 г. Эту рыбу считают нежирной, а потому пригодной для диетического или детского питания.

Налима можно жарить, варить, запекать, солить и мариновать, но лучше всего из него получаются уха и паштеты, а также разнообразные блюда из рыбного фарша – котлеты, зразы, начинка для пирогов и расстегаев. Печень налима – отдельный деликатес, не уступающий по своим вкусовым качествам печени трески.

Подготовка

Для того чтобы разделать налима, сначала рыбу вымачивают в слабом растворе соли. Затем надрезают кожу вокруг головы, продевают через поджаберные гребни крепкую верёвку и подвешивают тушку. Потом надрезают кожу по кругу и стягивают её с налима, как чулок. Уже после этого рыбу потрошат и промывают.

Налим, засоленный в масле

На 3–4 порции

Время приготовления: 1,5 дня

500 г филе налима

10 горошин душистого перца

2 ст. л. крупной соли

1 ст. л. сушёного укропа

3–5 лавровых листов

75 мл растительного масла

Калорийность: 102 ккал

• Филе налима нарезать средними кусками.

• На дно подготовленной стеклянной или эмалированной посуды выложить несколько горошин душистого перца и 1 ст. ложку соли. Сверху уложить слой рыбы, залить маслом, присыпать укропом и выложить 1–2 лавровых листа. Повторить слои.

• Поставить на рыбу гнёт и оставить в тёплом месте на 12 часов, затем поместить в холодильник на 1 сутки.

• Через сутки гнёт снять. Хранить рыбу в холодильнике, в герметично закрытой таре до 1 месяца.

Жареная печень налима

На 2–3 порции

Время приготовления: 30 мин

300 г печени налима

500 мл воды

1 ст. л. сушёного укропа

1 ч. л. соли

1–2 лавровых листа

2 ст. л. растительного масла для жарки

3 ст. л. пшеничной муки

0,5 лимона

2 веточки укропа

Калорийность: 625 ккал

• Печень промыть несколько раз, дать воде полностью стечь.

• Довести до кипения воду, добавить укроп, соль и лавровый лист. С помощью шумовки осторожно выложить в кастрюлю печень налима и варить на слабом огне, не помешивая, 10–15 минут. Откинуть печень в дуршлаг, дать воде полностью стечь.

• На сковороде разогреть масло. Куски печени налима обвалять в муке и обжарить на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны.

• Готовую печень выложить на блюдо для подачи, сбрызнуть соком лимона и украсить укропом.

Налим с картофелем, запечённый в духовке

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

150 г сливочного масла

400 г картофеля

500 г филе налима

1 ст. л. рубленого укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Масло растопить, смазать форму для запекания, остальное оставить.

• Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками, выложить в смазанную маслом форму, залить оставшимся маслом.

• Рыбу нарезать на порционные куски и уложить на картофель. Запекать в духовке при 220 °C около 30 минут.

• Достать форму из духовки. Разложить рыбу и картофель по тарелкам, сверху полить оставшимся в форме соком.

• Посыпать рубленым укропом и подать на стол.

Налим в сметане

На 4–5 порций

Время приготовления: 45 мин

400–500 г филе налима

2 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

10 горошин душистого перца

200 г нежирной сметаны

180 г пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• Филе налима нарезать на небольшие кусочки. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нём кусочки филе на среднем огне, часто помешивая, в течение 3–5 минут.

Книги из серии:

Без серии

Комментарии:
Популярные книги

Тринадцатый IV

NikL
4. Видящий смерть
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Тринадцатый IV

Внешняя Зона

Жгулёв Пётр Николаевич
8. Real-Rpg
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Внешняя Зона

Свои чужие

Джокер Ольга
2. Не родные
Любовные романы:
современные любовные романы
6.71
рейтинг книги
Свои чужие

Свадьба по приказу, или Моя непокорная княжна

Чернованова Валерия Михайловна
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.57
рейтинг книги
Свадьба по приказу, или Моя непокорная княжна

Правила Барби

Аллен Селина
4. Элита Нью-Йорка
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Правила Барби

Попаданка в деле, или Ваш любимый доктор - 2

Марей Соня
2. Попаданка в деле, или Ваш любимый доктор
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
7.43
рейтинг книги
Попаданка в деле, или Ваш любимый доктор - 2

Метаморфозы Катрин

Ром Полина
Фантастика:
фэнтези
8.26
рейтинг книги
Метаморфозы Катрин

Совпадений нет

Безрукова Елена
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.50
рейтинг книги
Совпадений нет

Последний Паладин. Том 6

Саваровский Роман
6. Путь Паладина
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Последний Паладин. Том 6

Возвышение Меркурия. Книга 5

Кронос Александр
5. Меркурий
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Возвышение Меркурия. Книга 5

Зауряд-врач

Дроздов Анатолий Федорович
1. Зауряд-врач
Фантастика:
альтернативная история
8.64
рейтинг книги
Зауряд-врач

Шесть принцев для мисс Недотроги

Суббота Светлана
3. Мисс Недотрога
Фантастика:
фэнтези
7.92
рейтинг книги
Шесть принцев для мисс Недотроги

Изменить нельзя простить

Томченко Анна
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Изменить нельзя простить

Не грози Дубровскому! Том Х

Панарин Антон
10. РОС: Не грози Дубровскому!
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Не грози Дубровскому! Том Х