Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Бондаренко Надежда

• В шейкер влить белок, добавить лимонный сок, сахарный сироп и виски. Встряхнуть.

• Добавить в коктейль биттер и тщательно встряхивать 2–3 минуты.

• Добавить в шейкер кубики льда и встряхивать еще около 30 секунд.

• Перелить коктейль в бокал. Украсить лимоном, кожурой апельсина или коктейльной вишенкой.

Сафлор

Однолетнее растение семейства Астровые, другое название – американский шафран. Сафлор использовали для

окрашивания тканей ещё в Древнем Египте. Родина растения – Северная Африка и Малая Азия. Как сорняк он и сегодня произрастает повсеместно.

Сафлор в России издавна называли «диким шафраном» и выращивали как огородное растение. С XVIII века его начали использовать в хлебопечении как заменитель дорогостоящего шафрана. Сафлор в народной медицине применяется для лечения болезней сердечно-сосудистой системы, различных опухолей, для улучшения кровообращения. Практически все наружные средства от облысения изготовлены на основе сафлора. У сафлора есть одно строгое противопоказание: в любой форме его нельзя употреблять беременным.

В кулинарии используют семена и цветки растения. Из семян вырабатывают масло, которое в большей части идёт на изготовление маргаринов. Сафлоровое масло часто применяют в молекулярной кухне, так как оно единственное из растительных не замерзает при отрицательных температурах. Масло не обладает никаким собственным вкусом, однако способно придать блюдам тонкий цветочный аромат. Растёртые семена сафлора используют в качестве приправы, добавляя их в различные сухие смеси. Высушенные цветки растения входят в состав чайных сборов. Однако основное их назначение – замена более дорогого шафрана. Отличить сафлор можно по цвету – он более пёстрый, с желтоватым оттенком; менее насыщенному аромату; цветки сафлора состоят из небольших соцветий, в отличие от тончайших нитей шафрана.

Сахар

Специя, бытовое название диуглерода сахарозы. Сахар был известен человечеству с древнейших времён. Родина сахара – Индия, и первое упоминание о нём можно встретить в древнеиндийском эпосе «Рамаяна». Скорее всего, к тому времени он был известен уже более 2000 лет. Название сахара происходит от слова «саркара», что переводится как «сладкий». Первый сахар добывали из тростника и называли его «сладкой солью» или «мёдом без пчёл». Мёд уже тогда был известен своими целебными свойствами, которые приписали и сахару, и долгое время его считали лекарственным средством. Из Индии через Египет сахар попал в Римскую империю, но с её падением торговая связь прекратилась, и по Европе сахар распространиться не успел.

Повторное знакомство с сахаром произошло благодаря крестовым походам в Ливан. Именно оттуда «медовый тростник» был вывезен в Европу. В средние века сахар в Европу доставляли из арабских стран. С открытием Америки производство сахара в основном стало происходить на Карибских островах. Привозимый сахар был слишком дорог из-за расстояния и риска, который постоянно сопровождал моряков, – в начале XIV столетия в Англии за одну чайную ложечку сахара давали сумму, равную одному современному доллару.

Тростниковый сахар в середине XII века стали ввозить и в Россию, но стоил он очень дорого. Почти 10 веков сахар был признаком богатства. Красавицы в старину специально чернили зубы, чтобы показать, что семья богата, и постоянное употребление сахара, от которого портятся зубы, для них норма. При Петре I в Кремле появилась Сахарная палата. В 1719 году

первый российский сахарозаводчик Павел Вестов основал в Санкт-Петербурге завод по обработке привозного тростникового сырца, а к концу XVIII столетия в стране было уже 20 сахарных заводов. Спустя ещё 60 лет российский сахар стали производить только из свёклы. Тем не менее, он оставался очень дорогим продуктом, до начала ХХ века сахар нельзя было есть в пост, так как это считалось расточительством. Доступным сахар стал лишь после Октябрьской революции.

Сегодня по-прежнему сахар изготавливают из сахарного тростника и сахарной свёклы. Многие рекламные компании были направлены на то, чтобы «раскрутить» более дешёвый продукт, производимый из свёклы. Так родился миф, что тростниковый сахар – это плохо очищенный, низкопробный продукт. А между тем, именно он содержит природные витамины, кислоты и минеральные вещества. Свекловичный белый сахар в своём составе имеет только глюкозу.

Белый сахар выпускают в двух видах: сахар-песок и рафинад. Ещё два вида сахара встречаются довольно редко. Колотый сахар изготавливают из остатков производства сахара-песка и рафинада. Существует также леденцовый сахар. Та же масса долго уваривается и растягивается, в результате чего получаются полупрозрачные твёрдые кристаллы неправильной формы, практически нерастворимые в воде. Колотый сахар используют как рафинад, а леденцовый обычно идёт на украшение блюд.

Споры о вреде или пользе сахара не утихают всю историю его существования. В 2003 году учёные установили норму потребления для здорового человека: 50 г для взрослых и 25 г для детей в день. Доказано, что сахар в чрезмерных количествах способен провоцировать массу заболеваний, но, в то же время, существуют болезни, при которых употребление сахара просто необходимо.

В кулинарии сахар используется для самых разных блюд. Прежде всего, он незаменим в приготовлении десертов, но при этом 1–2 ч. ложки сахара, добавленные в мясной фарш, или щепотка сахара в соусе для рыбы сделают вкус блюда более ярким.

Следует помнить, что каждый вид сахара имеет свои свойства. Свекловичный сахар придаст выпечке сладость, пышность и позволит добиться гарантированного результата. Тростниковый сахар, из-за содержания в нём растительных жиров, не даст достичь нужной консистенции выпечке, но гарантированно придаст блюду более яркий, выраженный вкус.

Сахарин

Один из заменителей сахара, кристаллогидрат натриевой соли. Сахарин – первый из искусственных сахарозаменителей. Он был открыт в 1879 году немецким учёным Константином Фальбергом. Уже через 5 лет он запатентовал способ производства сахарина и открыл первый завод. Но способ получения вещества был слишком дорогостоящим, поэтому сегодня мир пользуется другим способом, изобретённым спустя 60 лет в США.

Сахарин слаще сахара в 300 раз. Как и другие искусственные сахарозаменители, он не усваивается организмом. В составе продуктов сахарин обозначается как пищевая добавка E954.

Несмотря на то, что Всемирной организацией здравоохранения сахарин признан неопасной добавкой, существует ряд исследований, доказывающих его негативное воздействие на организм человека, поэтому по возможности от его употребления следует отказаться.

В домашних условиях сахарин используют обычно лишь для подслащения напитков, в то время как в промышленности сахарин добавляется повсеместно. Особенно часто он входит в состав продуктов для тех, кто страдает от сахарного диабета. Его добавляют в газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, продукты быстрого приготовления, быстрорастворимые соки и хлебобулочные изделия.