Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

Рыба семейства окуневых. Судак – довольно крупная рыба, встречаются особи, чья длина превышает 1 м, а вес 10–15 кг.

От своих сородичей судак отличается вытянутой мордой треугольной формы с крупными клыками на челюстях. Тело рыбы покрыто серебристо-зеленоватой чешуёй. Водится судак преимущественно в пресных водах. Крупные популяции встречаются в водоёмах Азии и Восточной Европы, а также в реках, относящихся к бассейнам Балтийского, Чёрного, Азовского, Каспийского, Аральского морей.

Судака издавна употребляют в пищу, это вкусный и полезный продукт. В состав рыбной мякоти входит большое количество ценных веществ. При этом судак практически не содержит жира и считается постной рыбой, тем не менее, богатой полноценным белком. В числе витаминов, содержащихся в судаке, А, В1, В2, В6, В9, С, Е, РР, а минералы представлены калием, магнием, кальцием, натрием, фосфором и др.

Судак будет полезен всем без исключения. Но особенное внимание следует обратить на этот продукт людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы, нарушением обмена веществ, болезнями надпочечников и сердечно-сосудистой системы. Вещества, входящие в состав рыбы, способствуют укреплению костной системы и иммунитета, выведению из организма шлаков, улучшению общего состояния и росту физической активности.

Нежное белое мясо судака ценится за замечательный вкус и почти полное отсутствие костей. Из рыбы готовят множество разных блюд. Её жарят, запекают, тушат, отваривают, солят, вялят, используют в качестве начинки для пирогов, добавляют в супы, салаты и закуски.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 судак весом около 1 кг

2 л воды

3–4 лавровых листа

0,5 ч. л. чёрного перца горошком

1 ст. л. измельчённого сушёного корня сельдерея

1 ст. л. измельчённого сушёного корня петрушки

2 яйца, сваренных вкрутую

4 ст. л. сливочного масла

3–4 ст. л. измельчённой зелени петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 96 ккал

• Рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, отрезать плавники, вымыть. Нарезать на куски среднего размера.

• В кастрюле довести до кипения воду, добавить все специи и коренья, посолить по вкусу, проварить в течение 2–3 минут на среднем огне.

• Выложить в бульон куски рыбы, варить 10 минут. Извлечь судака, бульон сохранить.

• Яйца очистить, мелко нарезать. В сотейнике растопить сливочное масло, выложить яйца, петрушку, влить 2 стакана рыбного бульона. На среднем огне довести до кипения.

• Куски рыбы переложить в сковороду, залить приготовленным соусом, тушить 3–4 минуты, подавать к столу.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

400 г филе судака

молотый белый перец

1 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. сливочного масла

4 ст. л. белого сухого вина

250 г очищенных мидий

1 пучок

зелёного базилика

1 пучок петрушки

1–2 зубчика чеснока

2–3 ст. л. оливкового масла

0,25 стакана рыбного бульона

200 г побегов белой спаржи

соль по вкусу

Для белого соуса

0,5 стакана сливок

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. сливочного масла

молотый белый перец

соль по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Филе промыть, обсушить, разрезать на две части. Каждую посолить и поперчить по вкусу. Обвалять в муке, выложить на хорошо разогретую сковороду, обжаривать в сливочном масле до золотистой корочки 2–3 минуты.

• Переложить рыбу в форму для запекания, влить 2 ст. ложки вина, поместить в духовку на 20 минут.

• Мидии выложить на разогретую сковороду, влить оставшееся вино, готовить 2 минуты под крышкой, добавить соль и перец по вкусу.

• Базилик и петрушку вымыть, стряхнуть воду, выложить в блендер. Чеснок очистить, добавить к зелени. Влить оливковое масло, добавить соль и перец, измельчить в однородную массу.

• Для белого соуса муку всыпать в сливки, добавить растопленное сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу. Готовить на среднем огне до загустения.

• Влить белый соус в сковороду, добавить зелёную смесь и рыбный бульон, перемешать. Прогреть 1–2 минуты, помешивая.

• Побеги спаржи бланшировать в подсоленной воде 1–1,5 минуты, обдать холодной водой, вернуть в кипяток, готовить ещё 20 секунд. Переложить в миску.

• На прогретые тарелки для подачи выложить мидии и рыбу, полить соусом, дополнить спаржей.

Сухая колбаса, которую готовят из вяленых свинины и говядины, традиционно употребляемая в тюркских и ближневосточных кухнях. Фарш для колбасы обильно сдабривают специями. Суджук обычно отличается тёмным цветом и имеет слегка сплющенную форму, прямоугольную на разрезе.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 луковица

1 ст. л. оливкового масла

5 толстых ломтиков суджука

1,5 л воды

2 стакана отваренной красной фасоли

1 ст. л. томатной пасты

зелень петрушки для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 63 ккал

• Лук очистить, мелко нарубить.

• На сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук и суджук, обжаривать, помешивая, до мягкости лука.

• Воду в кастрюле довести до кипения, выложить лук и суджук, добавить фасоль, довести до кипения, положить томатную пасту, соль и перец. Проварить 10 минут, затем снять с огня.

• Дать супу настояться 10 минут, разлить по тарелкам, украсть зеленью, подавать к столу.

1) Небольшая ёмкость для подачи соуса или подливки.

2) Несколько кастрюль или мисок, вставленных одна в другую, предназначенных для переноски сразу нескольких блюд.