Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
На 5 кг синих баклажанов – 10 головок чеснока, несколько веточек мелко нарезанной петрушки, горсть черного перца, горсть других пряностей в зернах, горсть лаврового листа.
Жареный кьоп
Кьоп – национальное болгарское блюдо; по способу приготовления похож на икру из баклажанов.
Перец запечь, очистить, удалить плодоножки и семена и пропустить через мясорубку. Баклажаны обжечь на сильном огне так, чтобы внутренность их побелела, почистить и тоже пропустить через мясорубку. Красные помидоры перемыть, нарезать на кусочки и сложить в дуршлаг на 1–2 часа, чтобы стек лишний сок. Затем сварить их до размягчения и протереть через дуршлаг.
На 8 кг мясистого красного перца – 5 кг синих баклажанов и 5 кг красных помидоров, от ¾ до 1 литра растительного масла.
Синие баклажаны с начинкой
Молодые синие баклажаны рассечь с четырех сторон. Опустить в кипящую соленую воду, кипятить 1–2 минуты, а затем наполнить баклажаны начинкой: крупно нарезанным чесноком, петрушкой и морковью. Завязать баклажаны веточкой сельдерея. Затем переложить их в глиняную посуду (кувшины), подсолить и залить уксусом.
Икра из баклажанов
Испечь мясистые баклажаны. Размять их (или пропустить через мясорубку). Обильно посыпать солью и черным перцем. Добавить уксус. Выложить в стеклянную посуду и сверху залить оливковым маслом. Хорошо завязать и хранить в холодном месте.
Зеленая фасоль с рассолом
Очищенную и вымытую фасоль обварить кипятком и сцедить, после просушки выложить в банку или глиняный кувшин. Сварить рассол, для которого взять на 4–4,5 литра воды 1 кг соли. Рассол охладить и залить им фасоль так, чтобы полностью ее покрыть. На фасоль положить перемытые виноградные листья, сверху накрыть чистой тканью и положить гнет: деревянную крышку и камень. Время от времени промывать холодной водой ткань, крышку и гнет. Законсервированная по этому способу фасоль очень хороша и может быть использована для приготовления салатов.
Консервированная зеленая фасоль
Зеленую фасоль в стручках освободить от боковых полосок, вымыть и сварить в воде с небольшим количеством масла. Когда фасоль станет мягкой, остудить ее. Затем стручки вынуть из воды, в которой они варились, переложить в консервные банки, прижимая их ложкой. Сверху фасоль залить соком. Герметически закупорить банки и кипятить в водяной бане около 1,5 часов. Позднее, при употреблении этих консервов следует добавлять соль по вкусу. Таким образом можно законсервировать любой сорт зеленой фасоли. Консервированная фасоль очень вкусна и используется как свежая к разным салатам.
Сушеная зеленая фасоль
Парить зеленую фасоль в кипящей воде в течение 5 минут. Затем вынуть из кипятка и высушить в тени. По высыхании хранить в сухом и проветриваемом месте.
Засолка зеленой фасоли
Фасоль очистить и посолить (как для еды). Выложить в банки. Сварить рассол и, остудив, залить ее. Оставить банки на 8 дней открытыми, а затем закрыть и завязать их. При употреблении предварительно замочить фасоль в холодной воде и промыть ее в 3–4 водах.
Томаты консервированные
В подготовленные литровые банки положить зелень, лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5–7 минут от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.
Томаты очищенные, в собственном соку
Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме: круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1–2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95–98 °C, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1–2 минуты в холодную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые томаты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35–40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.
Помидоры в уксусе
Небольшие спелые помидоры вымыть и наколоть иглой. Поместить в горшки и хорошо пересыпать солью. Оставить на три дня. Затем помидоры перемыть, вытереть и сложить в горшки. Залить прокипяченным остывшим винным уксусом, который должен покрыть помидоры. В горшки вставить по 1–2 прутика, которые держат помидоры и не дают им всплыть наверх. Накрыть горшки пергаментной бумагой, завязать и сохранять в холодном проветриваемом месте.
Сушеные помидоры
Зрелые помидоры нарезать дольками, слегка подсолить, высушить на доске. Сушеные помидоры хранить в сухом и темном месте.
Хранение помидоров
1. Выбрать свежие, крепкие помидоры, очистить от плодоножек, вымыть и рассортировать по величине и по зрелости. Бесформенные и перезрелые томаты нарезать на кусочки. В хорошо вымытую посуду – кастрюлю или банку – уложить пласт нарезанных помидоров толщиной в 8-10 см, посыпать солью, затем положить пласт целых помидоров и соль, затем снова пласт нарезанных помидоров, посоленных сверху, и снова пласт целых помидоров. Так продолжать, пока посуда не наполнится помидорами. Сверху должен быть пласт нарезанных и подсоленных помидоров.
2. Поздно созревающие помидоры, прежде чем они станут красными, сорвать со стеблем и развесить в холодном и проветриваемом месте.
3. Полусозревшие помидоры разложить в холодном, светлом месте, где они медленно доспевают.
4. Зрелые, годные к употреблению помидоры, хорошо вымыть, сложить в посуду и залить раствором из 8 частей воды, 1 части соли, 1 части уксуса. Сверху залить маслом на 1 см.
Сладкий перец (стручковый) консервированный
Первый способ: вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.
⅓ ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сельдерея.
Второй способ: вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды так, чтобы сверху можно было налить 1–2 ст. ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7-10 минут, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.