Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, и уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 часа до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем
Что касается соотношения рыбы и воды, необходимого для приготовления наваристой и вкусной ухи, то на 1 кг рыбы лучше брать не более чем 1–1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять ⅓ стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10–15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
Уха из ершей и окуней
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2–3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени.
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) – 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями
Лук и белые коренья обжаривают на сливочном масле, добавляют их в холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и варят уху так же, как указано в предыдущем рецепте.
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) – 3 луковицы, по 3–4 корня петрушки и сельдерея, ½ лука-порея, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1–2 ст. л. сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой
Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе варят кусочки филе окуня и налима, затем вынимают их, а уху осветляют икрой.
В суповую тарелку кладут зеленый укроп, на него – кусочки филе окуня и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики лимона.
На 2½ кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) – ½ кг налима: 2 луковицы, 4–5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, ⅓ стакана икры от разделанной рыбы, ¼ лимона.
Уха с рыбными кнелями
Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают, доводят до кипения и варят в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10 минут. Перед подачей в суповую тарелку кладут зелень укропа, ломтики лимона, сваренные рыбные кнели и все заливают бульоном.
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) – 1–2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок зелени, ¼ лимона, соль и специи по вкусу.
Уха рыбацкая с помидорами
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах.
В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
Перед подачей в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
На 1 кг рыбной мелочи и ½ кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб – 2 луковицы, 1 ½ -2 л воды, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 4–5 помидоров (средних), 1–2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени укропа.
Уха желтая
Варить так же, как обычную уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.
На одну порцию: рыба мелкая – 200 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, шафран – 0,01 г, перец горошком, соль.
Уха сладкая
Варить как обычную уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5–7 минут семена аниса или фенхеля.
Уха молочная
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
На одну порцию: рыба – 200 г, молоко – 250 г, вода – 250 г, масло сливочное – 10 г, соль.
Уха донская
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры. Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.
На одну порцию: судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г, масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.