Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Румянцева Татьяна

Шашлык из баранины (вариант)

Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15–16 г, посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на 4-24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце – сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем – с другой, до образования румяной корочки. Если от капель брызгающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. Перед подачей на стол шашлык на шпажках выложить

на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.

На 1 кг баранины – 200 г сала, 2–3 луковицы, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. кориандра (семян кинзы), 1 ч. л. черного или красного перца, 4 ст. л. виноградного уксуса.

Шашлык по-кавказски

Корейку нарубить на кусочки примерно по 30–35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6–8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя – враг шашлыков. Угли должны лишь «дышать жаром». К шашлыку обязательно подавать много зелени – кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, а также гранатовый сок, минеральную воду.

На 1 кг молодой баранины (корейки) – 3–5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Шашлык по-карски

Почечную часть баранины вымыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также промыть и разрезать пополам.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2–3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Южный».

На 500 г баранины – 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. л. уксуса, ½ лимона.

Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами

Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, баранины промыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры промыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. Перед подачей на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока.

Говядина тушеная

Мясо (огузок, кострец, оковалок) промыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3–4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2–3 листика) и 8-10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2–3 часа.

На гарнир к тушеной говядине могут быть поданы печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно – огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.

На 500 г мяса (мякоти) – 1 ст. л. томата-пюре, по 1 шт. моркови, лука и петрушки, 2 ст. л. масла.

Говядина тушеная с луком

Мясо – мякоть (огузок, кострец) промыть, нарезать кусками весом 80-150 г, посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2–2,5 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5–6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. Перед подачей на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.

На 500 г мяса – 2–3 головки лука, 2 ст. л. масла.

Гуляш из мяса

Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) промыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1–2 лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1–1,5 часа. Гуляш подать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г мяса – 2 головки лука, 3 ст. л. томата-пюре и столько же масла.

Мясо с айвой

Мясо (филейная часть, кострец, огузок) промыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле.

После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.

Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса.

Перед подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 400 г мяса (мякоти) – 400 г айвы, 1 головка лука и 2 ст. л. масла.

Рагу из баранины

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить, посыпать солью и обжарить на сковороде, сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5–2 часа (молодую баранину – через 40–50 минут) после начала тушения переложить мясо в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи – морковь, петрушку, лук, репу, а также лавровый лист (1–2 листика) и 6–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.