Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака. Однако их с успехом могут заменять многие океанические и морские рыбы: нототения, бельдюга, мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида, скумбрия и другие. Рыбный бульон получается наиболее вкусным и наваристым, когда его готовят из разных видов рыб, а не из одного вида, даже более ценной породы. Вот почему рыбную солянку желательно готовить из 2–3 видов рыб, а для варки бульона, помимо рыбы, использовать еще рыбные пищевые отходы и рыбу-мелочь (ее надо внимательно перебрать, удалить жабры, тщательно промыть и варить целиком). При этом следует помнить, что головы частиковых соленых рыб, свежего леща, сазана,
Подготовленные и промытые головы (крупные нужно разрубить на четыре части), кости, плавники и другие рыбные пищевые отходы залить холодной водой (2–2,5 л на 1 кг рыбы) и в закрытой посуде быстро довести до кипения. Затем снять пену, положить репчатый лук, зелень, морковь, корень петрушки и сельдерея, уменьшить до самого слабого огня и варить в открытой посуде 50–60 минут. Длительная варка и сильное кипячение ухудшают вкус и аромат бульона. Соль добавлять за 15–20 минут до окончания варки. Готовому бульону нужно перед процеживанием дать постоять 15–20 минут.
Сваренные головы вынуть из бульона, снять мякоть и хранить ее отдельно, а хрящевую ткань снова залить бульоном и варить до готовности. Затем хрящи охладить и нарезать тонкими ломтиками. Чтобы во время варки куски рыбы с кожей не деформировались, нужно надрезать кожу, причем не вдоль, а поперек куска.
В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Солянка мясная сборная
Первый способ: в кипящий мясной бульон положить предварительно спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами – это ухудшает ее вкус.
На одну порцию: кости мясные – 150 г, говядина – 40 г, ветчина вареная – 20 г, сосиски – 20 г, почки – 30 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г, оливки – 10 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень, соль.
Второй способ: огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.
На одну порцию: бульон мясной – 250 г, рассол огуречный – 50 г, говядина отварная – 40 г, говядина или телятина жареная – 40 г, ветчина – 20 г, сосиски – 20 г, курица – 20 г, огурцы соленые – 30 г, капуста свежая – 50 г, помидоры – 30 г, сметана – 20 г, грибы соленые – 20 г, каперсы – 5 г, лук репчатый – 20 г, маслины – 5 г, зелень укропа, петрушки – 5 г, лук зеленый – 5 г, перец черный горошком, перец душистый горошком.
Солянка мясная по-ленинградски
Солянку по-ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. Перед подачей в тарелку добавить маслины и зелень.
На одну порцию: говядина – 40 г, ветчина вареная – 20 г, сосиски – 20 г, гусь – 35 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 10 г, сельдерей – 5 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 15 г, зелень – 5 г, соль.
Солянка сборная из субпродуктов
Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную сборную. Вареные мясные продукты – язык, сердце и др. нарезать ломтиками. В конце варки заправить солянку сметаной.
На одну порцию: язык – 40 г, сердце – 45 г, почки говяжьи – 45 г, вымя – 35 г, кости мясные – 125 г, лук репчатый – 45 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 10 г, томат-пюре – 20 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 25 г, лимон – 1/12 шт., зелень – 5 г, соль.
Солянка рыбацкая
Рекомендуется готовить из морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.
Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15–20 минут.
Перед подачей добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На одну порцию, для бульона: рыба – 150 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 20 г, корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки: лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 10 г, томат-пюре – 10 г, огурцы соленые – 40 г, грибы свежие, соленые или маринованные – 40 г, лимон – 1/10 шт., каперсы, маслины – по 5 г, зелень петрушки или укропа.
Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью
Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25–35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5-10 г. В кипящий бульон или воду положить пассерованный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с отваром и варить 8-10 минут; добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.
На одну порцию: сельдь свежая – 80 г, сардины – 15 г, филе соленой сельди – 20 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 20 г, томат-пюре – 5 г, каперсы – 5 г, оливки – 5 г, маслины – 5 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Солянка жидкая со свежей, соленой или копченой сельдью, помидорами и сладким стручковым перцем
Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой и пассеровать по отдельности до готовности. В лук при пассеровании добавить томат-пюре, лавровый лист и перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон положить стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить 10–15 минут. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки лимона и зелень.