Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пучок зелени, грибы и довести до готовности.
Перед подачей на стол положить в тарелку сметану и зелень.
На одну порцию: грибы сушеные – 10 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г,
Щи из квашеной капусты с головизной
Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы разрубить на 2–4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом. Перед подачей в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.
На одну порцию: головизна осетровых рыб и рыбные отходы – 150 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.
Щи из савойской капусты
Эти щи следует готовить так же, как из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, класть в щи за 5-10 минут до окончания варки.
На одну порцию: капуста савойская – 150 г, помидоры свежие – 50 г, остальные продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что и для щей из свежей капусты.
Щи из крапивы
Молодую крапиву промыть, погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут. Коренья нарезать кубиками, репчатый лук нарубить, зеленый лук мелко нарезать и все вместе спассеровать.
В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи, пучок зелени и варить щи 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить измельченный свежий щавель, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, соль. Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона.
Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
На одну порцию: крапива – 160 г, щавель – 50 г, морковь – 5 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук зеленый – 15 г, масло топленое – 10 г, яйцо – ½ шт., сметана – 15 г, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, соль, зелень.
Щи «Невские»
Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый чеснок, влить сок, полученный при жарении мяса, и все прокипятить.
На одну порцию: грибы сушеные – 5 г, говядина – 80 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, чеснок – 2 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.
Щи сборные («Петровские»)
Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок, растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.
На одну порцию: капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 25 г, масло топленое – 10 г, говядина – 50 г, ветчина – 50 г, колбаса – 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Щи ленивые
Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед подачей на стол.
Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи и довести до кипения. Перед подачей положить сметану.
На одну порцию: мясо (с костями) – 100 г, капуста свежая – 160 г, морковь – 20 г, корень сельдерея – 5 г, репа – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 10 г, сметана – 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист.
Щи с ветчиной
Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину, отделенную от кости. На бульоне приготовить щи, как обычно. В глиняный горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с зеленью и сметаной.
На одну порцию: ветчина – 50 г, кости ветчинные – 100 г, капуста – 150 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 50 г или томат-пюре – 10 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Щи с яблоками и помидорами
Репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать до полуготовности. Морковь и петрушку нарезать соломкой, смешать с пассерованным репчатым луком и продолжать пассеровать еще 5-10 минут. Затем влить бульон и тушить в закрытой посуде до готовности. Свежую капусту нашинковать, ошпарить, положить в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем, добавив тушеные овощи, варить еще 10 минут, после чего положить нарезанные дольками помидоры, свежие яблоки кислых сортов и довести до готовности. Перед подачей положить в тарелку сметану.
На одну порцию: капуста свежая – 130 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, помидоры свежие – 50 г, яблоки – 40 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.
Щи по-польски с копченой грудинкой
Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить процеженным бульоном. После этого положить пассерованную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и влить рассол квашеной капусты.