Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Щи с рыбными консервами
Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук нарезать брусочками и обжарить на жире.
В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную квадратиками 2 × 2 см, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, пучок зелени петрушки и сельдерея и варить 20–25 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные на жире свежие помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, или томат-пюре, жидкость от рыбных консервов.
В тарелку со щами положить
На одну порцию: консервы рыбные натуральные – 100 г, капуста свежая – 150 г, репа – 40 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 20 г, томат-пюре – 25 г или помидоры – 50 г, жир – 20 г, сметана – 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа, соль.
Рассольник
Говоря о наиболее распространенных и любимых первых блюдах, на третье место после борщей и щей, пожалуй, следует поставить рассольники.
Пришло это блюдо к нам также из старины, называлось тогда оно «калья», и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором, но позволить себе такую роскошь могли только состоятельные люди.
Огуречный рассол, как основу для приготовления супов, применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-соленоватые супы только на огуречной основе, вегетарианские, но чаще – с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные.
В состав современных рассольников входят соленые огурцы, корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольник используют преимущественно субпродукты – говяжьи или телячьи почки, желудочки, сердце, печень, легкие, ножки, а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (корнеплодами – по 100–120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах – если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать в бульон, рассол нужно предварительно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание. Следует использовать соленые огурцы с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, отдельно пассеруют в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет.
Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину. Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и припускать в закрытой посуде 20–25 минут.
Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 часов (воду периодически менять), отварить в течение 20–30 минут, вынуть и нарезать тонкими ломтиками.
Рассольник московский с почками
Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 минут. После этого воду слить, почки промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и шпинат перебрать и нарезать.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена можно не удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем добавить в суп.
В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень, лавровый лист, перец горошком и варить 15 минут. За 5–6 минут до конца варки положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом.
Перед подачей положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, заправить его льезоном и посыпать зеленью.
На одну порцию: почки говяжьи – 70 г, щавель – 20 г, бульон мясной – 350 г, корень петрушки – 40 г, корень сельдерея – 20 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 30 г, шпинат – 20 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль; для льезона: яйцо (желток) – ¼ шт., молоко – 50 г.
Рассольник московский с телятиной (курицей)
Телятина – 80 г или курица – 80 г, остальные продукты те же, что и для рассольника московского с почками (кроме почек).
Готовится так, как описано выше, только вместо почек в тарелку кладется заранее отваренная телятина, нарезанная соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.
На одну порцию: мясо – 80 г, бульон мясной – 350 г, корень петрушки – 40 г, корень сельдерея – 20 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 30 г, щавель – 20 г, шпинат – 20 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль; для льезона: яйцо (желток) – ¼ шт., молоко – 50 г.