Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Перед подачей в тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку.
На одну порцию: грудинка – 70 г, капуста квашеная – 150 г, лук репчатый – 25 г, сало-шпик – 10 г, рассол капустный – 125 г, бульон – 375 г, соль, перец.
Щи по-польски с говядиной
Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон, смазать горчицей и выдержать 10–12 часов в холодильнике. Положить мясо в кипящий костный бульон и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук, припущенные до мягкости в жире,
На одну порцию: говядина – 80 г, сало топленое – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 25 г, капуста свежая – 80 г, бульон – 300 г, горчица – 3 г, перец черный, соль, лавровый лист.
Щи по-польски со свининой
Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой, добавить немного тмина и варить на слабом огне. Прибавить нашинкованную капусту, довести ее до мягкости и положить припущенные в жире с томатом-пюре мелко нарезанные коренья и репчатый лук, черный перец, лавровый лист, соль. Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со щами положить нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до румяного цвета шпик.
На одну порцию: свинина – 60 г, сало-шпик – 40 г, капуста квашеная – 60 г, сало топленое – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, томат-пюре – 5 г, бульон костный – 300 г, лавровый лист, тмин, перец черный, соль.
Щи из телятины по-белорусски
Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук, затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, тмин и варить еще 10 минут.
На одну порцию: телятина – 60 г, капуста квашеная – 60 г, сало топленое – 20 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 5 г, рассол капустный – 50 г, бульон костный – 300 г, лавровый лист, перец черный горошком, тмин, соль.
Щи реповые
Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой, положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей.
На одну порцию: грудинка говяжья – 100 г, ветчина – 20 г, репа – 100 г, брюква – 20 г, рассол капустный – 80 г, лук репчатый – 40 г, корень петрушки – 10 г, чеснок – 1 г, сметана – 20 г, зелень укропа – 3 г, майоран, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Щи кислые холодные
Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассеровать на растительном масле. Затем щи варить как обычно, подавать холодными, положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.
На одну порцию: капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 10 г, яйцо – ½ шт., сметана – 10 г, зелень, соль.
Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой
Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 минут до готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. Перед подачей положить в тарелку сметану и зелень.
На одну порцию: капуста квашеная – 100 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 30 г, томат-пюре – 5 г, килька, хамса, тюлька соленые – по 75 г, сметана – 20 г, масло растительное – 30 г, зелень.
Щи морские
Свинину нарезать кусочками и обжарить.
Сушеную морскую капусту на 10–12 часов замочить в холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 15–20 минут, отвар слить, капусту залить теплой водой (40–50 °C), также довести до кипения, варить 15–20 минут и опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений.
В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом; перед подачей в тарелку положить кусочки свинины и сметану.
На одну порцию: кости – 125 г, свинина – 70 г, капуста морская сушеная – 15 г, морковь – 25 г, лук репчатый – 25 г, сметана – 15 г.
Щи старинные
Квашеную капусту стушить с добавлением свиного сала, филе копченой скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса). Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной рыбы. Подать со сметаной и зеленью.
На одну порцию: филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) – 100 г, капуста квашеная – 130 г, жир свиной – 35 г, филе копченой скумбрии (сельди) – 25 г, лук репчатый – 35 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 15 г, маргарин – 15 г, сметана – 20 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Щи зеленые с рыбой
Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее филе с кожей, но без костей, нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, костей сварить бульон с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, корня петрушки, репчатого лука.
Перебранный шпинат и щавель отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито вместе с отваром. Морковь нарезать мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать, обжарить на масле, в конце обжаривания добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбного филе посолить и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Рыбный бульон процедить, добавить в него пюре из шпината и щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и проварить 10–15 минут.
Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
На 1–2 порции: рыба – 350 г, щавель и шпинат – 200 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 30 г, морковь – 80 г, масло сливочное – 10 г, яйцо – 1 шт., сметана – 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.